环节

项    目

内       容

责任人

分值

得分

常

组

织

10

分

物品清理

各功能间无多余物品(4分)(发现一处扣1分)

5

破损措施、器具及时报修、清理(1分)(发现一处扣0.5分)

个人物品

个人物品集中摆放如(更衣室的衣柜内)(1分)

3

个人茶具、毛巾统一存放于指定位置(1分)

物    品

分层存放

各功能内物品按使用频率分低中高用量放置(1分)放置合理(1分)(发现一处不合理扣1分)

2

常

整

顿

30

分

物    品

标识标签

所有物品的存放位置都有标示*

5

标示内容齐全(如最高存量、最低存量、左进右出等指示)*

所有的设施都有标签，责任人、工作职责等有关内容齐全*

待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器有明显区分标示*

制作标示、标签的材料牢固、不宜脱落或破损(3分)

标示、标签的规格和样式统一、齐整、划一(2分)

物品摆放

库房台账齐全(存量表、进出登记登记表)(2分)

15

食品与非食品，分区隔离存放(3分)

各功能间内物品按标签、划线规定摆放(5分)

操作区域内的散装食品放入统一规格的容器(4分)

用于清扫清洗和消毒的设备、用具，用毕放置在专用的场所或区域(1分)

作业规程

盛装食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染(1分)

10

待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器按标示规定的用途使用(2分)

清洗肉类、蔬菜、水产，按照清洗水池标示功能清洗(2分)

熟食间内无非直接入口食品(2分)口直接入口食品则全部存放在熟食间(2分)

用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途(1分)

常

清

洁

15

分

厨房与食品处理区的总体清洁要求

制定清洁值日表*

11

各区域有明确清洁责任人*

墙面、屋顶、墙角无积尘(1分)、蜘蛛网(1分)

墙面、屋顶、门窗等无破损(1分)、无发霉、发黑(1分)

工作台面、物品架(柜)、仓库物品摆放整齐清洁(1分)

除粗加工、餐具洗消间外地面应无水渍(1分)、干燥(1分)

墙面、地面无油腻，走路不沾脚(1分)

固体废弃物分类整理、当日清运(1分)

工作现场垃圾桶加盖、表面清洁(1分)

未发现卫生死角(1分)

粗加工、切配区域

水池内外壁清洁，无残留物、无污垢(0.5分)

4

切配工具、墩头及时洗清、归位(1分)

废弃物及时清理(1分)，废弃物容器及时加盖(0.5分)

盛放已经清洗净菜的箩筐不着地堆放(1分)

烹调间

油烟罩、排烟管表面光亮、无油污(0.5分)

3

调味品排列整齐有序、容器表面清洁(1分)

无使用配菜盘直接盛放烹饪后的成品菜(1.5分)

餐 具

餐具清洗后表面无残渣(1分)

3

餐具表面无油腻、热力消毒后餐具表面无水渍(1分)

消毒餐具及时放置保洁柜(0.5分),内部整洁(0.5分),与标识相符。(0.5分)

熟食间

空气、台面无残渣(0.5分)

3

每天清洁空调，运转正常、温度显示25℃以下(1分)

履行洗手(0.5分)、手消毒(0.5分)

洗手消毒

合理配置洗手消毒液(0.5分)

1

有洗手标准图解(0.5分)

餐  厅

餐桌、餐椅整洁(0.5分)定位放置(1分)餐桌、餐椅表面无灰尘(0.5分)

2

下水道

下水道定期清理，无沉积污水、污物(1分)

1

除“四害”

各功能区域内及时消除“四害”(2分)（有老鼠、蟑螂或屎迹发现1处扣1分）

2

常

规

范

15

分

“五常”

管 理

管理组织机构健全(0.5分)，有专兼职人员(0.5分)

5

五常制度建立、权责明确(1分)

五常台帐资料完整(有管理组织文件、人员名单、管理制度、管理措施、管理表格、小结、记录、奖惩等)(3分)每少一项扣0.5分

平  面

责任图

各主要功能区域入口处，有清楚明晰的平面责任图(少1处扣0.5分)

3

公告栏

宣  传

有“五常”管理宣传版面(1分)

2

内容定期更换，保持版面清洁(1分)

五常培训

有培训计划，有培训记录(1分)

2

培训效果有评估有记录(1分)

五常考核

一常管理日常检查记录完美(2分)

3

定期公布检查考核结果，并存档(1分)

常

自

律

15

分

员    工

仪容仪表

制订各部门员工的制服标准及仪表仪容标准(1分)

4

员工的仪表仪容符合要求(2分)(发现1人不符扣0.5分)

员工的仪表仪容符合要求(2分)(发现1人不符扣0.5分)

操作人员个人 卫生

操作人员健康证持证率100%(2分)

6

操作人员上岗时穿戴工作衣帽、一次性口罩整洁(2分)

操作人员的其他个人卫生习惯良好(2分)

员工“五常”意识

员工了解五常知识及基本操作要求(2分)

5

各岗位员工操作符合要求，无违反操作规程(2分)

员工按五常规定履行职责(1分)

总   分

100