#铁棍山药百# 网友@科端端小帅宝LOVE 说自己买的铁棍山药，蒸熟后放置大概大半天或者一天后变成紫色的，请问这是什么情况？还能不能吃？

以下是@范志红_原创营养信息 老师的回答，没关系。是其中一些酚类物质氧化或水解后产生颜色。凡是变色，几乎都是天然色素的变化。人工合成色素是从不变色的。

我在这里补充一些知识供大家学习，如果说的不到位和不全面还请老师给予

指点。

首先肯定的是，范老师说的对，这是铁棍山药中的一种营养物质酶发生了变

化，出现铁棍山药变紫色，不是蒸熟后放置后才变紫色的，而是随着气温的

变暖和出土的时间过长，铁棍山药开始新的生长过程。出现氧化和山药本身

物质发生变化的原因，当然现在这个时间段煮熟后的铁棍山药更明显。

出现煮熟的铁棍山药山药变紫色，肯定的是可以吃。但是你现在吃到的口感

只有干。面。香，但是不甜。而且山药皮厚，不容易揭掉。

那么山药为什么不甜呢？

一、铁棍山药最佳时期是农历气象节霜降后，山药中的酶发生变化形成一种自由氨基酸和多酚氧化酶，才开始变甜。但是如果铁棍山药在生长过程中没施钾肥或者钾肥的含量低照样不甜。二、这还跟铁棍山药的品种和种植的土壤不同依然不甜有原因。

同样是铁棍山药为什么有的变紫色有的变牙黄色？

 大家通过上面的介绍和图片对比可以初步的了解到铁棍山药的分类和生长的样子，

 铁棍山药在每年10份出土，一般在次年5月份随着气温回暖后我们会把山药放进冷库，因为这时候山药皮变厚，发暗。

 铁棍山药是一味珍贵的中药材，被历代医家所推崇，称赞为长寿因子，药食兼用的良药佳肴。作为中药它可以制成多种丸药，如六味地黄丸等供人们食用。作为食物蔬菜，它细腻滑爽，别具风味，如拔丝山药、枣泥山药等。铁棍山药中含皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、碘质、16种氨基酸，还有铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。

山药味甘、性平、无毒、有健脾、补肺、固肾、益脑、益精养颜、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、抗有害物质刺激、调节代谢、增强免疫机能、促进生长、调节内分泌、调节心肺功能、兴奋制血系统、调节神经系统。

一、补中益气：铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素，及其它矿物质，所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神等作用，李时珍《本草纲目》中有“健脾补益、滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤“之说。

二、消渴生津：该山药有消渴生之功效：中医治疗虚劳消渴（糖尿病）处方中常有山药单味使用，或与其它药物合用，效果更佳。

三、保健：由于鲜山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘，延缓衰老等保健作用。

四、养颜：元代脾胃专家李景说：“治皮肤干燥以此物润之。“李时珍写到：“山药能润皮毛。“山药对滋养皮肤，健美养颜有独特疗效。