加载中…辣椒的辣度单位
(2017-06-23 11:07:09) | 分类： 辣椒介绍 |
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标示辣度使用的单位是史高维尔单位（Scoville Units）。
辣椒会辣，是因为其中含有辣椒素（capsaicin）；早在1912年，药师Wilbur Scoville就发明了测量辣椒素含量多寡的方法，也就是辣椒以水稀释到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；需要愈多的水稀释的辣椒，代表它辣得愈够劲，目前测量辣度基本单位即以此命名。
史高维尔设计一套称为“史高维尔感官测试”（Scoville Organoleptic Test）的实验方法来度量辣椒素含量。
该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位（SHU）。
例如甜椒生吃也没有辣味，因此SHU为0；多香果的SHU介于100到500之间，代表一单位的多香果辣素需要100～500倍的糖水来中和。SHU值最高的物质是辣椒素，在15000000~16000000左右。
因为这个实验方法受人的主观影响甚大，所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来量测。
不过由于史高维尔指标的流用已久，所以现今仍常将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量。
辣度级别与 Scoville Heat Units(SHU) 换算表
辣度级别 Scoville Heat Units(SHU)
一级 0 – 500
二级 500 - 1000
三级 1000 - 1500
四级 1500 - 2500
五级 2500 - 5000
六级 5000 - 15000
七级15000 - 30000
八级 30000 - 50000
九级 50000 - 100000
十级 > 100000
一般火锅的辣度在二级和三级之间。
英国《每日电讯报》报道，英国人尼克·伍兹培育的辣椒新品种“无限”(Infinity)获得吉尼斯世界纪录认证，接棒产于印度东部的“魔鬼椒”，成为世界最辣辣椒品种。根据斯科维尔辣度检测体系，“无限”的辣度为117万，先前纪录保持者、印度“魔鬼椒”辣度大约100万。117万单位意味着把辣椒汁水稀释117万倍，才能彻底中和辣味。
德宏潞西的“涮涮辣椒”干椒送湖南农业大学食品科学院检测，样品辣素含量19.8148
mg/g，二氢辣素含量6.1074mg/g，每单位“涮涮辣椒”干椒中含有444.133K，即444.133万“斯科维尔”单位，辣度级别超过10级，被定性为“国内、外已报道的辣椒中辣度最高的品种”，我国著名的海南朝天椒的辣度在15万“斯科维尔”单位左右，还不到“涮涮辣椒”辣度的三十分之一。
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