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烘焙知识大全

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Q：17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?

A：西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。

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Q：面包制作中的配料百分比公式是什么?

A：配料总重/面粉总重 *100%=配料%

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Q：油脂在烘焙时的作用?

A：可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

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Q：面包为什么不应该冷藏?

A：面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

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Q：在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

A：鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

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鸡蛋的最佳储藏温度是2。

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Q：鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?

A：巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

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Q：泡打粉分为哪两种?有何特性?

A：

单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

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Q：面包出炉后冷却的作用?

A：烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

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Q：硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

A：室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!

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Q：为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？

A：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

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Q：面包烘烤后，为什么表面会下塌？

A：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。

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Q：面包烘烤后，皮厚是什么原因？

A：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。

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Q：为什么包装面包保鲜期短？

A：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。

后续....敬请期待

必备的知识基础是

我们进入烘焙领域的基础条件

当然，有无基础

或者日后想要开店，或是正在开店

以后想要进入面包技术领域的人