作者：李泽治

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真的好名菜「鲍鱼过桥」

　　云南的过桥米线有个浪漫的起源传说：一位贤惠细心的妻子为了照顾自闭于湖心亭苦读的先生，每天都准备滚烫的鸡汤和先生爱吃的米线带过桥去替先生加油。等先生读到肚子饿了，将热鸡汤倒在铺有鱼片、肉片、韭菜、葱花的米在线，就成了一碗香喷喷、热腾腾、汤鲜料足的鸡汤米线。这位营养充足、天天进补的幸运先生，最终究竟有没有中进士，点翰林，做了大官，好像从来没有人Care过；倒是妻子巧手蕙心、日日过桥送去给先生吃的那碗米线，往后传遍中国，扬名世界，变成了一篇美丽的故事。

　　靠着浪漫传说的加持，一般人只要看到过桥米线就会想要尝一碗；而所有卖云南口味的馆子也都会理所当然的拿它当招牌。但是从台北吃到昆明，从北京吃到上海，无论你尝过多少碗，都很难觉得过桥米线是多么美味的食物。原因是什么？原因很简单：浪漫传说里的过桥米线亮点不在那碗米线，而在那锅用两只老鸡、一只老鸭煲出来的黄油高汤。用这样的高汤过桥，米线和铺在上面的鱼片、肉片、青菜、豆芽自然可以生得出好滋味来。假若汤头不对，那么再老牌、再有名的云南馆子，做出来的也不过是一碗加有一些配料的清汤米粉而已。

　　云南馆子不用黄油高汤制作过桥米线，原因和湖南馆子不用真正的上汤来泡制上汤鱼生一样，都是为了降低成本。过桥米线和上汤鱼生都是卖价不高的餐点，如果按正规方法制作，客人虽然吃的很开心，但店家卖一碗就得赔三碗，谁会这么傻？所以去云南馆子吃过桥米线，最好能带点「哥吃的不是泡面，是寂寞」的Kuso心情，尝尝当中的浪漫情怀便好，对滋味就不要太计较了。

　　用成本高昂的高汤来制作米线、生鱼片这类低价食材，其实是不符合餐饮经营原理的，势必不能久存。徜使换成龙虾、象拔蚌这类高价海鲜，则会有相得益彰之妙。香港镛记酒家以「金牌烧鹅」称霸食坛一甲子，常去香港玩的台湾人很少没去光顾过的。十几年前我写《香港六十六家最好的餐厅》一书时，曾一连三天被镛记老板甘建成先生邀请去试菜。他说镛记的烧鹅已经太有名了，希望我多介绍他们其他的一些名菜，当中包括一道「龙虾过桥」。龙虾过桥是用极精纯的上汤做汤头，上桌时下面还要用明火加热保持高温。将片好的龙虾肉薄片夹进汤碗里，依个人喜好放点油条等佐料，再从汤锅中舀汤把材料烫熟。刚断生的龙虾肉甜韧非常，热而不烫的鲜美高汤则刚好适口，一碗食尽再添一碗，碗碗都有相同的滋味。

　　镛记的金牌烧鹅与龙虾过桥我享用过无数次，我所带领的「CC美食俱乐部」在这里办过四次美食餐会，每次也都会用上甘先生推荐的金牌烧鹅、老式斑翅、龙虾过桥、椰盅燕窝等名菜。我钦佩他勤劳敬业的工作态度，他也欣赏我和我的杂志对美食的执着精神，我们在一次次交往中建立了不错的友谊。去年陷于兄弟争产风波的甘健成先生突然因病猝逝，使经营超过七十年的镛记老店顿失主心骨，在香港餐饮业的排名大幅下降。壹周刊的老板黎智英回想起在镛记有过的快乐时光，特别在周刊上发表了一篇悼念甘先生的文章。我如今已不在报刊杂志上撰文，就只好在部落格写写「龙虾过桥」，来代表我对甘先生的怀念了。

　　切成薄片的龙虾适合过桥，片得飞薄的鲍鱼片拿来过桥味道也很棒。「真的好海鲜餐厅」套餐中就有这道过桥活鲍鱼，鲍鱼用的是肉质软嫩的澳洲大颗活鲍鱼，汤头则是加鲨鱼软骨煲出来的鲜美鱼翅高汤，上桌时下面也用明火保温。这味过桥美馔，不仅台湾食客非常喜欢，连经常光顾的日本、韩国观光客也赞不绝口。

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香港镛记名菜「龙虾过桥」