新鲜鹅蛋货少价高，很多商贩用照蛋冒充鲜蛋。用照蛋加工的咸鹅蛋与鲜蛋加工的咸蛋相比，气室更大，蛋清更硬。

    何谓照蛋？不是每一枚鹅蛋都是受精蛋。未受精的鹅蛋在孵化3-7天后用专业的照蛋灯照一遍，未受精蛋没有血管生成，呈透明状，把鹅苗这种没有孵化价值的蛋剔除来，就是照蛋。

    照蛋也可以食用，但营养价值和口感远不及新鲜蛋。

    很多地方，用照单冒充新鲜蛋销售，欺骗消费者。还有的把照蛋加工成咸鹅蛋销售。

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    鹅苗如何鉴别：

    外观，新鲜鹅蛋蛋壳表面粗糙，似乎有一层粉质物，往往沾有少量粪便泥土草末；照蛋表面比较光滑，干净，因为孵化前经过消毒。

    煮熟后，剥开，新鹅苗鲜蛋蛋清有两种表现，一是洁白似雪，这是特别新鲜的蛋，一般是产下10天内；二是透明似玉，这是产下15天以后的蛋，产生了一定的生化反应，这种蛋口感最好。而照蛋，首先表现为气室（蛋内空缺无蛋清的空间）特别大，其次，蛋清灰，乌，硬，口感不好。

    水沉法，把蛋没入水中，照蛋因气室大而大头上浮，而且个个如此。鲜蛋则平躺于水底，个别的存放稍久的气室略大，才会上浮。

    鹅的人工孵化逐步转为电器孵化，电孵比传统的摊床孵化优点更多，如温度均恒、干净卫生、管理方便等。缺点是设备投资稍大。如采用电器变温孵化，可以显着提高鹅蛋的孵化率。现将该技术的要点简介如下：

    设备及入孵程序  变温孵化鹅，一般采用多个孵化机组合配套，采用全进全出制，分阶段设置不同环境进行孵化。可将整个孵化鹅苗期分3个或4个阶段。如果分为3个阶段，则分别为1～14天、15～28天、29～31天。温度分别为38℃、37．5℃、36．5℃。如果分为4个阶段，则分别为：1～9天、10～18天、19～28天、29～31天。温度分别为38℃、37℃、37℃、36．5℃。后者适合有一定规模的孵化厂，前三个时期在不同的孵化机内，设置不同的温度和湿度进行孵化，29～31天在出雏机内进行。这需要2～3台孵化机和1台出雏机。

    凉蛋和喷水

    （1）凉蛋和喷水是调整湿度的有效措施，对孵化率影响很大，在孵化前期，一般不凉蛋，中后期的蛋温常达39℃以上，由于蛋壳表面积相对鹅苗小，气孔小，散热缓慢。若不及时散发过多的生理热，就影响发育或造成死胎。凉蛋可以加强胚胎的气体交换，排除蛋内的积热。孵化至17～19天时，打开箱盖，每天凉蛋一次，25天以后，生理热多，每天凉蛋3～4次。凉蛋的时间长短不等，根据实际情况灵活掌握。当蛋温降至35℃时，继续孵化。

    （2）喷水是提高鹅蛋孵化率的关键。喷水的功能有三点：一是破坏壳上膜；二是促进蛋壳和壳膜不断收缩和扩张，破坏它们的完鹅苗整性，加大通透性，加快水分蒸发和蛋的正常失重，使气室容积变大和供氧充足；

    导致蛋壳松脆鹅蛋的外壳膜厚，蛋壳坚硬。前者影响气体交换和水分蒸发，后者造成啄壳困难。外壳膜的存在对孵化前期是有利的，对后期不利。要除掉它，就要对19天以后的胚蛋喷水（提早喷水对尿囊血管的合拢不利）。气温高时喷凉水，气温低时喷35℃的温水。每天喷1～4次，酌情掌握。将蛋喷湿，晾干后继续孵化。经过反复喷水，蛋壳中的碳酸钙在水和二氧化碳的作用下变成碳酸氢钙，坚硬的蛋壳变得松软了，雏鹅容易破壳，从而提高了孵化率

    鹅蛋的结构特点  鹅蛋的相对表面积较小、蛋壳厚、壳质坚硬，不易破碎，外壳膜也厚、气孔小、内壳膜坚韧，导致气孔封得很严，直接影响了气体交换、水分蒸发、热能传导和啄壳出雏。常规的孵化技术雏鹅不易破壳。

    种蛋的选择和消毒  种蛋应来自健康优良的鹅群，合理的饲料营养也是影响种蛋质量的重要因素。此外，蛋重、蛋形、蛋壳品质，蛋的新鲜度、清洁度，以及适当的公母配比，都是选择鹅蛋的必要条件。种蛋产出后一般要经过2次消毒鹅苗。第1次，在存放前用福尔马林熏蒸消毒（按1立方米容积30毫升福尔马林、15克高锰钾熏蒸消毒20～30分钟）。第2次，在入孵时浸泡消毒可一并洗去蛋面污物（可以用0．1％新洁尔灭或0．03％～0．05％高锰酸钾水泡2～3分钟，洗净沥干后入孵）。

    种蛋的保存和放置  保存种蛋的适宜温度为10～15℃。适宜时间以1周内为好，最多不超过15天，超过15天种蛋的孵化率明显下降。适宜湿度为75％左右。保存时间超过1周者，每天可进行1～2次翻蛋，改变角度即可。如把种

    蛋箱一侧垫高，下一次翻蛋把另一侧垫高。种蛋库要清洁卫生，不能有阳光直射。

    温湿度的控制

   鹅苗 温度：由于鹅蛋具有外壳膜、蛋壳、气孔和内壳膜等特殊结构，孵化初期，种蛋受热慢，其含脂率相对较高，加上中后期产生大量的生鹅苗理热，使散热发生困难。所以在孵化过程中，施温的原则是：入孵前期高、中期平、后期略低，出雏时稍高。应当注意的是：蛋温与机内气温是不同的，两者因胎龄、机器风力、外界气温的差异而有较大差别，电孵机测量的温度一般是机内气温，应注意监测胚蛋温度。温度的掌握因机型、气温、鹅蛋品种的不同而不同。

    鹅苗湿度：温度的原则是两头高、中间平。前期1～9天为65％～70％，中期10～18天为60％～65％，后期19～28天为65％～70％，出雏期29～31天为72％。前期，胚胎要形成大量的羊水和尿囊液，且机内温度较高，相对湿度应稍大些；中期，为排除羊水和尿囊液，湿度应稍低；后期，为防止绒毛与蛋壳粘连，相对湿度应增大到与前期相同；出雏期湿度应更大些，为72％，25天后可结合喷水来增加湿度。湿度不可过大，超过75％可造成通风不良，胚胎因气体交换差而引起酸中毒，导致胚胎窒息死亡。另一方面，出壳时湿度过大，机内细菌大量繁殖，雏鹅容易脐部感染而发生脐炎。http://www.jsdae.com/aspcms/news/2014-6-20/330.html

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