周日中午，我来炒面……

【2014年9月14日】

日前，儿子从我老姐家里带回了好些菰笋，老M和儿子都说：哪天炒面吧，否则这么些菰笋会吃不完的……听后便放在心里没有做声，殊不知说起来很是容易，做起来难啊。其实，“炒面是一项工程”，前期的准备工作很是繁杂得很，光是切那些菰笋就得费些时间的，每天得上班时间上不容许的哦，再说即使放晚学后有些时间，但晚上吃炒面也不太好啊。

每次炒面的时候，我便会想起儿时，母亲常常唠叨的一句话：“炒面，是一项工程。”那时，一方面是因为生活窘迫，炒面所需的材料难以准备，光是面条就得花去好些“粮票”，还得有些肉、油，而这些在那个物质极为匮乏的年代里，筹备起来真可谓是很难的，只记得我们要炒面总是在清明节的时候，这个时候有着较为便宜的春笋呢。另一方面是因为炒面前的工序较为繁杂，所有的食材都得先切片，再改刀切成细丝，一样样都得花费好长的时间的哦。现如今，炒面的食材倒是极易获取，却只是工序过于繁杂，还有就是炒面时“油”用得很多，在当前少油少盐极为流行的日子里，炒面也似乎还是“一项工程”的哦。好在这些年里，我们家一直保留着清明节时食炒面的习惯，也许是铭记母亲曾说过的“炒面是一项工程”吧！

今天是周日，中午我来炒面。大家都知道：徽州炒面是一项传统的小吃。只是现如今街面上的小吃摊上的炒面，改变了一道工序要么将面条入水煮过六成熟，要么将面条蒸熟过了，如此一来味道却不同地道的徽州炒面。还有就是小吃摊上的炒面，也不会用一些食材菜料作为佐料的，最多只不过是一些葱花增加香味而已。而地道的徽州炒面，面条是不经过用水蒸煮这道工序，是直接在锅中炒出的。这样炒出的面条，和着各种菜料，喷香且有韧劲呢。

炒面所需的菜料，主要是要用那些经烧煮而不易烂塌的食料，如鲜笋、菰笋、包菜丝，肉丝之类的。而今天的炒面，所选的食材主要就是菰笋了，首先得将菰笋切丝，在用豆干、水发香菇、红辣椒若干也切丝备用，再将新鲜的半瘦肉，少许火腿肉均切丝。事先准备一汤碗，在其中搁些盐、酱油、水泡开洋等。锅中油烧热，下蒜末待香味出再下肉丝溜炒之后捞至盘中待用。将锅中之油捞出一些，放在汤碗内；再起油锅，下菰笋、香菇、豆干煸炒，并盖上盖稍焖片刻；利用此机会在汤碗内加开水适中（看面条多少而定），并在碗中加味精、黄酒若干，搅拌使其碗内佐料溶解成汤汁。打开锅盖，将锅中菜料翻炒后，将生面松散地铺满在菜上，将碗中的汤汁分一、二次均匀地淋在面条上，盖好锅盖，用旺火烧至蒸汽四溢，满屋飘香。此时，最关键的是要准确地掌握好锅中汤汁基本挥发却又将尽未尽之时，打开锅盖用筷子将蒸熟的面条一一抖散，并倒入盘中的肉丝，将菜和面一起翻炒，随后再加些红辣椒、韭菜或韭黄少许均匀翻炒。即成了。此时，只见锅中炒面色泽翠黄，金丝缕缕，鲜香扑鼻，入口柔软润滑，油而不腻。若配上一碗香油醋汤，则更是回味尤佳，一则有助消化，二则饭后不渴。

大凡徽州炒面，大概之工序便是如此一般，但其中有两个关键之处，便是——吃准咸淡，掌握火候。中午时分，儿子从屯溪回来了，一进家门便闻到炒面香味，狼吞虎咽地吃了两碗；而老M却吃过早饭之后，便去地里收割芝麻了，直到1点钟方才回家，品食起今日的炒面也连连说不错、不错，同样也咽下好些……

此时，才知道那份辛劳，那“一项工程”，无非是一份色香味俱全的赞许！