细说徽州臭鳜鱼的“前世今生”

“徽州臭鳜鱼”是一道皖南地方特色菜肴，是一味徽州名菜，吃过的人都会留下很深的印象。而它的来历却鲜为人知，这道菜的发明地就在黄山区太黟公路旁的小村落扁担铺，它的发明纯属偶然。

相传，出产在长江流域的鳜鱼是徽州人爱吃的一种鱼类。因此，不少商人从事长途贩鱼生意。由于没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此亏本而破产。当时商人只好在气候转凉时，才到江边去收购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿贵池至徽州的府际干道挑往皖南山区贩卖，当时这种鱼通称“桶鲜鱼”。

这一年，一个商人看看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购鳜鱼，然后往回赶，以求赚一笔钱好好过一个年。可是天公不作美，挑上路后天气突然热了起来，鳜鱼在桶中开始腐烂，商人只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了太黟交界的扁担铺住店后，商人打开桶盖看看，已经闻到了一股臭味。商人着了急，这次生意眼看也要血本无归了，就在商人要作出将鱼丢弃的决定时，他灵机一动，将这种鱼叫店家煎好，大家试着尝了尝，真是不吃不知道，吃了吓一跳，大家认为与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。这个商人高兴地笑了起来，他主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到目的地——徽州府，众人都不解其意。

到了徽州府，商人将鱼洗净，雇了城里的许多厨师到他家来，将“臭”鳜鱼烧好，免费送人品尝，当时的达官贵人、市井人家都应约而来，品尝商人的“风味鳜鱼”，大家吃过鱼后，都感到别有风味，请教商人是用什么神奇佐料烧制的，商人笑而不语。

商人从此以后，便开了一家“鳜鱼馆”，从事贩卖烹饪一条龙生意，以“风味鳜鱼”为品牌招揽顾客，一时生意红火，发了大财。据说有时鳜鱼未腐烂到位，商人反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程，让鱼腐烂，才挑往鱼馆烧制，以求烧出“风味鳜鱼”而赚大钱，因为此时鲜鳜鱼的吃法已经不时兴了。

 许多年过去了，吃的人总是不知“风味鳜鱼”是用什么神奇佐料烹饪出来的。等大家明白谜底后，都感到好笑，原来“风味鳜鱼”就是“臭”鳜鱼烹饪出来的，“徽州臭鳜鱼”这种说法便传开了，而这味菜肴也成了一道人人喜欢、家家会烧的家常菜。这里声明一句：这臭鳜鱼并不臭，它的本意是“腐而不烂”的意思。

徽州臭鳜鱼与“臭豆腐”的无意发明有非常多的相似处，这也是世间的一个巧合吧。

古黟腊八豆腐

作者：吴  哲

素有“桃花源里人家”之美称的黟县，人杰地灵，物产丰富。历史悠久，风味独特的黟县腊八豆腐就是黟县最具代表性的、具有浓厚徽文化底蕴的地方特产。

黟县腊八豆腐，又称“素火腿”。它选取优质黄豆，泉水碘盐，天然香料，采用传统的制作工艺，经严格消毒，真空包装而成。腊八豆腐作为黟县特产副食品，外观圆状，中凹一宕，皮呈赭黄产品黄润如玉，入口松软，香咸微辣，味鲜可口。它可应邀调料，满足不同口味人们的需求，是新一代方便快餐。它不含任何人工色素及防腐剂，属纯天然绿色食品。如果在制作时加入香菇、海米等配料，味道就更佳。

世界文化遗产地西递村是盛产腊八豆腐的地方。腊八豆腐的制作工艺基本和普通豆腐一样，只是先做成碗口大的小豆腐。成型后，经过挤压和特殊的调味，抹以盐水，用盘子托着，在冬日温和的太阳下慢慢烤晒，烘烤成金黄饱满的外形。“腊八豆腐”平时用草绳悬挂在通风处晾着，一般可晾放三个月不变质、变味。吃时摘取，它既可以单独吃，也可与肉类同炒、同炖。招待贵宾时，黟县人还将其雕刻成动物、花卉，浇上麻油，拌上葱姜蒜等佐料，配成冷盘，成为酒宴佳肴。黟县民间有“当你把腊八豆腐放在嘴里吃时，巴掌打到嘴上都舍不得放”，可见这腊八豆腐的美味。

腊八豆腐和腊八节并没有直接的联系，和臭鳜鱼一样，这道美味食品的诞生也是源于一个巧合。据说古时一对夫妇过着恩爱的生活，男的出外经商，女的在家做女红。一天,刚买了豆腐准备回家做饭的老婆接到远方亲人的邀请，去帮人做嫁衣。临行前,她勿勿将刚买的豆腐放在门前的石磨上，结果此去隔了二三个月才回家。进门后，她发现石磨上的豆腐变得金黄坚硬，还能闻到香气，就切下品尝，发现不但没变味，而且味道很好。后来，她用同样的方法，加上盐给出门经商的丈夫带上，用于长途跋涉的食品。同行的朋友吃了这美味豆腐都觉得味美，且干燥容易携带，连连称好。这丈夫则欢喜得称之为“老婆豆腐”。黟县的“老婆”字音发声很象“腊八”，久而久之，腊八豆腐的名称也就流传了下来。

科学表明，黄豆含有多种对人体有益的矿物质，高钙低糖低脂。长期食用黟县腊八豆腐，可以改善人们饮食，调理营养平衡，而且有利于儿童的智力开发，中年人养颜壮骨，老年人延年益寿具有特殊功效，被专家认为是营养、保健俱佳的大众食品。