应昨天一位微信朋友的请求，整理了这篇关于甜点中要用到的各种凝结剂的区别与使用。夏天要来了，是不是又开始想念各种清凉甜点了http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif。大家都知道喽，要制作慕斯、果冻、布丁等甜点，凝结剂是必不可少的。如果你和她一样，还分不太清它们的区别，就一起来学习一下吧：

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【鱼胶粉】

        鱼胶粉，英文名称Gelatine，又称吉利丁粉、吉利T粉，是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。它是纯蛋白质成份，不含淀粉、不含脂肪，是制作果冻、慕斯、布丁等各种甜点必不可少的原料。

        鱼胶粉使用时，一般先用3-5倍重量的水浸泡，使其吸足水份，再隔水加热至融化，趁其稍微还有一点余温、没凝固时加入到其他材料中混合均匀，冷却后即可凝结成固定状。

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【吉利丁】

        吉利丁通常是透明的片状，又称鱼胶片。它和鱼胶粉、吉利丁粉可以等量换算使用。吉利丁片相比鱼胶粉，只是形状的不同，而且通常经过了更好的提纯，腥味比鱼胶粉淡，口感更好。

        吉利丁片使用时，先放入凉水中泡软，然后沥干水份，加入到其它食材中混合加热融化即可。加热吉利丁至融化的时候，不能过热，如果将吉利丁溶液加得太热，会影响吉利丁的凝固能力。

        吉利丁片可以用来制作慕斯、果冻、布丁等甜品，口感更佳。

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【琼脂】

        琼脂又名琼胶、洋菜，是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。

        琼脂使用时，也需要提前用凉水泡软，完全泡发后会膨胀到4倍大；然后加热融化后加入到其他食材中，拌匀冷却成形。因为琼脂的凝点较高，所以即使是夏天，在常温下它也可以凝固，无需放入冰箱。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。

        琼脂也可以用来制作果冻、布丁，但口感不够Q，它一般用于中式糕点，比如山楂糕、杏仁豆腐等。它不能用来制作慕斯。

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【果冻粉】

        果冻粉是由一些香料添加剂加上糖，与凝固剂（鱼胶粉或琼脂粉）调和而成的。果冻粉的口感很丰富，可以有各种水果味，比如香橙味、草莓味等等。果冻粉使用方法非常简单，通常就是直接加水调散，冷却后即可。

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【卡拉胶】

        卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。它和琼脂一样，也是提取于海藻中的一种亲水性胶体，但卡拉胶做出的果冻口感比琼脂更有弹性，而且它在常温下非常稳定，干粉长期放置不易降解。

        卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，大批量的生产时，其成为果冻常用的凝胶剂。

Tips：

1、若制作水果慕斯等甜点，因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质)，会使吉利丁不能凝固，这类水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类水果之前，要把水果先煮一下才行哦。

2、当把吉利丁泡好后，因为一些原因不能马上使用的时候，请把它放进冰箱里，等用的时候再拿出来。

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