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      蛋与蛋制品是生产面包的重要原料，其中蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。蛋中含着自胚发育到生长成幼雏的全到营养成分，同时还具有保护这些营养成分的特质。蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋折及蛋黄四部分，其中蛋壳及蛋壳膜重量占全蛋的10%-13%，蛋白占55%-66%，蛋黄占32%-35%，但其比例受家禽年龄、季节、饲养管理及产蛋率影响。而蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他家禽蛋为原料加工而制成的产品。包括：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他蛋制品等。

一、蛋品在烘焙中的作用：

1、提高制品的营养价值，改善制品的风味。
      蛋品含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，易被人体吸收，因此能增加制品的营养价值。同时，使制品具有浓郁的蛋香味。

2、发泡性
      蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的发泡性。经强烈的搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。由于受表面张力所制约，迫使泡沫成为球状。在面团中加入蛋白，由于蛋白胶体的粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫层周围，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性，从而增加了面团的膨胀力和体积。当面坯入炉后，泡沫内的气体受热膨胀，增大了体积，蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨胀疏松作用。

3、乳化性
      蛋黄中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，缩短和面时间，保持面团的均一性和制品的结构疏松性。可使面团光滑，改善制品颗粒，使面包、蛋糕内部组织细腻、柔软，使饼干酥松。

4、上光作用
      制品中加入蛋品，特别是用蛋液刷面，经烘烤后，易于上色，且表面呈金黄色；蛋液的凝固点是59℃，经烘烤凝固后，制品具有光泽。这就是蛋液的上光作用。

5、 持气性
      面粉与鸡蛋液在调制过程中，面粉里的面筋蛋白质、麦麸蛋白和麦谷蛋白与鸡蛋中的蛋白混合到一起时，增加了麦麸蛋白和麦谷蛋白的极性基团之间引力，然后通过拌和揉制，形成筋力特大、韧性较强、弹性增大的强劲力面团，其持气能力强。

二、烘焙制作时蛋的使用注意事项

1、于有75%的水分面团，添加量若少于10%，其效果不明显，添加量如超过30%，面团的黏结力将变差，难揉成团。一般如需要多添加蛋，全蛋使用量至多用到30%，其余可添加蛋黄。

2、添加蛋后，如面团发酵时间过长，由于蛋白质的变性会产生异臭。

3、调粉时的加水量要考虑蛋中含水量，使用蛋的制品要适当减少加水量（水的减少量约为蛋量的60%—70%）。

4、与面粉混合搅拌前最好先将蛋白与蛋黄搅拌均匀，如不然，有时蛋黄会凝固、胶化留在面团中。

5、由于添加了鸡蛋，面团在焙烤中体积会发得更大，所以在分割和发酵中应注意这一因素。

6、焙烤时容易上色，在烤的过程中应注意观察，防止烤焦。

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