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    做好面包的关键在于和面与发酵。

    第一步：和面。和面，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。有几个关键点：
　　（1）所有原料通过搅拌要达到充分混合，成为完全均匀的混合物。
　　（2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快。因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间内都能吸收到足够的水分，加快面筋的形成。
　　（3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正确、时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础；如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小、内部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小、内部出现较多大孔洞、组织粗糙、品质很差。

    怎样判断面团搅拌是否适度呢？一般凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。

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    第二步：发酵。发酵主要跟速度和温度有关。

    一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。
　　（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。
　　（2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。
　　（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水和面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，可采用冷水和面。
　　（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母的用量。例如：清糖面包配方中，500克标准粉、60克白砂糖、40克饴糖，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉、150克白糖、90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。
　　（5）面团的含水量：含水量高的面团比较柔软，发酵速度快；含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。

    面团发酵的最适宜温度是25～28℃（这是酵母繁殖最适温度）。酵母系无性芽生繁殖，当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代；随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时；到60℃，酵母就死亡了。在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。

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    面团发酵分一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等。
    一次发酵法是指把全部原辅料和酵母溶液混合调粉、发酵，直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短，约2小时；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。
    二次发酵法是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。
    中种法，又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂加适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
    老酵法，也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中加入面粉、水和其他辅料，和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。这种方法的优点是成本低，酵母一次投入以后不需加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖，面团酸度较高。但有些地区，难以买到鲜酵母或活性干酵母，老酵法不妨一试。

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    在面团发酵过程中为什么要擀面？擀面也称翻揉、翻面，是面团发酵过程中必不可少的工序。酵母在繁殖过程中会放出热量，使面团温度升高。由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过擀面能调节面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。同时，擀面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换，为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。此外，擀面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩，保持面筋的延伸性和弹性，使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。

    把握恰当的时间擀面，对面包质量有较大影响。检查发酵中的面团是否达到擀面时间的方法是：将手指沾少许水，插入面团后迅速抽出，若面团不再恢复原状，同时，手指插入的部分有些收缩，即可进行擀面。擀面的方法：双手握拳（或使用擀面杖）往面团中部压下推进，然后，将两边挤出的面团折向中间，再往中部压下；前后左右，依次翻压，最后把整个面团翻个身。擀面以后，面团继续进暖箱发酵，擀面次数视配方而定。

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    怎样判断面团已发酵成熟？
    （1）面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。
　　（2）面团内部有很多气孔。
　　（3）有酒香味。
　　如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。
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