如果拿一样东西比喻日本的怀石料理，我想应该是交响曲。怀石料理不止是一顿餐，新鲜的食材、极致的烹饪方法、优美的环境、贴心的服务，这些的综合体验，构成了怀石料理的全部。就像交响乐中每个单独的乐器都不能演奏出最美妙的音乐一样，只有合奏才能让所有的人聆听到最美的音乐，收获感动。作为指挥的厨师，将全部环节作为一个整体来管理，让食客体验和感受。

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　　新鲜的食材，和极致的烹饪方式，其实是一个体系的。有人说怀石料理很贵，顶级料理要人均1万，便宜的没有四位数也下不来。而且贵得没道理——既然怀石强调的是“以保留食材的原味为长”，当然，还有注重季节和时令性，“反对反季节的山珍海味”，“充分发挥食物原味，尽量少用调料和加工”：全是现成的拿过来就好，这些现成又非山珍海味，确实没有贵得道理嘛！

　　虽然天然去雕饰，但天然的，可不全是美好的。在厨师眼里，对于原材料的选择，需要一双精准的眼睛。有了这双眼睛，才能够选择好的食材，这是其一。其二，日料有很多生食的食物，这些食物一定要鲜，如何取材、取材时间、保存方法、取材部位和手法都非常需要工夫。师傅说，手法可能要10年的修行；至于眼力，大概要20年。

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　　其实环境和服务，同样是如此贵的理由。我们在日本用餐的时候，坐在庭院里和老板闲聊——他说一个千平米以上的室内庭园，对于一家正宗的怀石料理来说，是非常重要和正常的配设。我们穿走廊而入的时候，就能透过各处的窗子看到庭院风景，枯山水与盛夏景色，比起室外庭院更加惊艳，当然也多了低调静谧的气氛。有些地方放着一个花瓶，有些地方是一个卷轴，或者就是枯枝。从花艺到字画到看似随心而捡的枯枝，都可以慢慢放空品味——反正一餐怀石料理，要照着两三个小时来吃。而且不像法式大餐的交际和繁复，就是纯粹地享用食物。这些都是料理过程的一部分，用餐环境与氛围，可以说与怀石本身的料理内容一样重要。

　　宏观环境之外，是器皿这些的微观环境。人类文明初起之时，茹毛饮血，连剥皮的手续都简化，所异于禽兽者，真是很少。文化发展到一定程度后，才开始讲究美食。文化者，文而化之，就是想将生活变得好些、美些，饮食从“充肠”到“适口”到“审美”，本身就是一种文化活动。怀石料理的审美，不仅在食材，更在器皿。一片薄薄的豆腐，原本平淡无奇，放在精致的器皿中，加上幽雅的环境、安静的心情，品尝起来就有不一样的感受；一份菜蔬经过巧思安排，简直就是艺术品，舍不得下筷。夏天，有的店会用水晶做器皿，因为能让食客清凉舒心；烧纸的陶瓷器皿触感温润，最适合与嘴接触；有的更有上百年的古物，历经沉淀。这些所有元素，都是餐饮文化的综合艺术。

　　比起中国菜的丰富，日本菜品种要简单得多。它在世界美食的地位，是靠食材、健康、文化打下来的。说到口味，我仍旧认为中国菜要鲜活诱人得多，能有一个中国胃，在这里享受美食，是天大的福气。但在讲中国美食文化推广到全球的过程里，日本的精致、考究、标准、文化，也确实有很多值得我们学习的。