舌尖海味——薄壳

炎夏一至，餐桌上多了一美味海鲜：薄壳。潮汕人常称之为“薄壳山”，即味道鲜美，一粒接一粒食，不觉桌上的壳便堆成了山。

薄壳是生长在海泥里的贝类软体动物，学名叫“寻氏肌蛤”，外壳楔形，个子不大，成熟时长约3厘米。据渔民说，雌的肉为红色，雄的肉为白色。常多粒相连而成串，叫“薄壳磴”。薄壳苗在海中野生，春天，去年八九月产的卵始成苗，渔民从浅海中捞耙取种，再撒人浅海的大薄壳场，叫“放（虫间）”

薄壳场宜选择潮流较急的海滩，水深约2、3米—6、7米，潮涨潮落，薄壳苗在滩涂中不露出水面。放苗还掌握疏密。因太密即粒不肥大、易死，太稀即浪费涂面。薄壳在泥沙里生长，长出“磴丝”，颗粒间互相系结，一串串密密麻麻地结成一片，象网一样把成片滩涂覆盖着，逐渐成长。到8月开始收获，10月收完，一般亩产1.5—2吨，高的可达6吨。

养殖薄壳是潮汕人首创的。据《东里大观》所记，这种养殖业明、清代已存在。清代嘉庆《澄海县志》中也有记载：“薄壳，聚房生海泥中，百十相粘，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。”

潮汕的养（虫间）业，主产区为饶平县的汫洲、海山、大澳、大港，南澳岛的后江，汕头濠江的广澳等渔村。以汫洲最有名，海边一望无际的好几万亩的薄壳场，因汫洲的东、西港水底俱黑泥，宜养殖，且其苗种是花螺薄壳，为饶平名产。东界从事养 间的多是大港（特别是南壬）和柘林（特别是西澳）的渔民，春放夏收，不下数百家。薄壳在过去历朝历代尤其是饥荒年，对潮汕、闽南一带的民众来说，功劳卓著。在那物质困难的岁月中，它为饥寒交迫的穷苦渔民，提供了赖以生存的食物。

暑天一到，薄壳场便开始了最辛苦的劳动——采薄壳，多采用“双头翘”和“溜仔船”，作业方式各地不大相同，海山镇渔民多以船两翼各系一个扁圆形的大竹蕊，每个蕊配备二人，由一名潜水能力特别强的人，带特制的铁刀一把，刀长一尺半、宽一寸半，两端安木柄可握手，冒着寒冷晨风裸体潜入海底手持网袋割薄壳，潜海者是很辛苦的，须有特技，全身匍伏在深水中的滩涂上，一边用足尖倒退行，一边手握刀刈薄壳推入网袋。一个深呼吸至多数分钟，憋着气要刈几十斤薄壳，真是不容易。伏在海涂上，全身常要被粒粒如瑶琴柱般竖立的薄壳嘴或尖钉螺刺破皮肉。洗泥工则把网袋内的薄壳提上来，倒入蕊里。手脚配合把泥沙踢净，叫“洗薄壳”。

而澄海渔民采薄壳则简单些：采薄壳选择海水退潮时带着网靴（工具），网靴嘴系铁齿，潜入两三米深的水中，抵涂面，将薄壳捞割入网靴里，提上，用脚伸进网靴里搅拌排去泥沙，经洗泥这道工序后，鲜薄壳就可上市了。

采薄壳是很辛苦的活，渔民多是赤身裸体潜水割、洗薄壳。清代饶平贡生郑玉壶有《悯采 间者》诗云：“龙宫取宝休闲看，啖甘鲜甜采甘难。遍体疤痕浸卤水，请君细品盘中餐！”

薄壳的食法最常见是鲜炒，把油倒入热锅，放入蒜头、辣椒和“金不换”，略搅拌后，再把“薄壳”倒入，加上盐、味精，翻炒，只听到“啧”的一声，原来紧闭的薄壳马上开口了，好像露出了笑容，等待食客了。在这味潮菜中，加“金不换”是一大特色，“金不换”是一种香草，能除去薄壳的腥味，给薄壳带来一股清香。潮汕人家的院子里多用盆种上几棵金不换，这种香草易生长，分红白两种，红金不换还有去瘀活血去温热的功效，潮汕地气低湿，这薄壳兼有药膳的作用。

澄海的盐灶镇还加工一种薄壳米，颗粒鲜红，肉质肥嫩，色香诱人，

加工薄壳米用割上来的薄壳，先脱“磴丝”，即把捞上来的薄壳装进清水桶里，用竹制曲尺形的工具——“薄壳绞”，在桶里旋转绞脱去“磴丝”；然后把薄壳倒入灰缸浸去杂质；水煮沸后再将薄壳倒入锅里，用特制大竹筅搅拌，同时把炉火控制得一边旺火一边弱火，用笊篱把浮在弱火一边的块肉撩上、倒进大笊篱，加盐卤去水分杂质，装进一个个小竹篓里即为成品。

盐灶渔民加工薄壳米有悠久的历史，一般要经“脱凳”、“浸漂”、“煮沸”、“捞米”、“装篓”等工序，过去用小口径炉锅操作，近年来改用 110公分口径大炉锅，冷水、薄壳、盐同时下锅，锅上不加盖，每百斤薄壳约加盐15斤。每100斤鲜薄壳可出块肉20斤左右，一家加工炉灶每夜可加工7000至8000斤鲜薄壳，净收块肉1400至1600斤薄壳米。每年农历六至九月，盐灶全乡起灶达100多个，每天从福建漳浦、和广东饶平的东界、汫洲等地买入鲜薄壳进行加工。当夜运往汕头、潮州、揭阳、澄海及深圳、香港等地销售。日入夜出如流水般作业。

渔民还把鲜薄壳腌制成一种杂咸——咸薄壳。

咸薄壳的腌制方法是：将新鲜薄壳（不摘去其根络）用粗盐掺匀，装进陶瓮置阴凉干燥处。几天后，咸味渗透其肉。食用时，捞出洗净，加金不换、鱼露。咸薄壳淡咸适度，鲜嫩可口，生津开胃，潮汕人一餐只要几粒“咸薄壳”来啃，就能佐送几碗白粥落肚。

咸薄壳有一个雅称叫“凤眼鲑”。据说当年明朝正德皇帝游江南，有一天，他来到潮州滨海的一个小渔村，饿得头晕目眩，走进一老渔妇家。老妇见来人可怜，就舀了锅底吃剩的一碗麦粥，又在瓮里捡了一盘咸薄壳，给他充饥。俗话说：滴水落肚人精神。正德皇帝咀嚼麦粥，掰开一粒粒咸薄壳，“啧啧”尝味，拍着大腿叫道：“好爽口！”，渔妇告诉他吃的是珍珠粥，他又指着盘上的咸薄壳，问老妇：“这只只形如凤眼、甜如鲑鱼的，叫什么?”老妇随口说：“叫‘凤眼鲑。”正德皇帝回到京城，生了一场小病。嘴涩喉干，他忽然想起在潮州渔村吃的东西，就下令御厨，钦定做“珍珠粥”、“凤眼鲑”二味。御厨掀破菜谱，就是不见此“钦定二味”。忙求问跟随皇帝下江南的一个武士，只得知“珍珠粥”是用大麦煮的，却不知“凤眼鲑”是何名菜。只好献上一碗大麦粥，正德皇帝咕噜噜吃完，说：“这个是珍珠粥。可凤眼鲑呢?”御厨慌了，额头汗珠嗒嗒滴。因为大麦粥最易积食，无咸薄壳来助消化，正德皇帝闹拉肚子。他一怒之下把头手御厨给杀了。

http://s16/mw690/0042hgjzgy6Ipba04Ldff&690
                                                       （此图片来自百度、致谢）

http://s15/mw690/0042hgjzgy6IpbgFb8Wee&690
                                      加工薄壳米

                                       （黎明）