浅谈中华老字号品牌文化

——在首届中华老字号餐饮发展论坛上的发言

中华餐饮文化历史悠久，博大精深，是中华民族优秀传统文化的重要组成部分，中华餐饮文化不但丰富和美好了一代代中华儿女了的饮食和生活，更保障了中华民族的繁衍和延绵，着实是造福中华民族，德被千秋。

一、中华老字号品牌彰显地域文化

中华老字号品牌是中华餐饮文化的结晶和荟萃。西安有着众多的中华老字号餐饮名店，这些餐饮名店所经营的精美菜品，首先是西安和陕西地域文化的凝聚。地域文化是指某一地区或某一民族的独特文化色彩或特点。人们在某一独特自然环境中形成的独特生产和生活方式（生存模式），直接的表现为一个地区、一个民族的民风民俗等等，自然而然包括饮食文化在内。所以说，西安的中华老字号品牌，都在用自身的存在讲述陕西故事、讲述西安故事。而且是这些故事中“色、香、味”俱全的最为精彩的篇章。

西安是著名的十三朝古都，是中国古代的政治、经济、文化中心，自然也是中国古代餐饮文化的集大成之地。西安饮食公司旗下的西安饭庄、老孙家、德发长、同盛祥、春发生等中华老字号餐饮企业，就拥有着“长安八景”、“盛唐皇宴”“饺子宴”、“牛羊肉泡馍”和“葫芦头泡馍”等众多最具特色的美食，这些美食曾走上接待中外贵宾的宴会餐桌、出现在央视元宵晚会和相关美食节目的荧屏，进入国家级、省级非物质文化遗产名录。每一个名店都是历史传承久久、，每一款菜品，都是一个美妙的故事，每一种美食，都有一个悠久的传说。这些资料中都有详尽介绍，我就不一一详尽论述了。相信各地的中华老字号中，也都凝聚着各自地区和城市的地域文化传承。这也就是我要说的第一点，中华老字号品牌，是地域文化的凝聚。

二、中华老字号品牌弘扬商业文化

现今餐饮中华老字号品牌，是上个世纪九十年代，由当时的国家商业部组织评定。不言而喻，中华老字号品牌是商业文化的重要组成部分。

全国各地都有最具代表性的商业文化群体，如“晋商”“徽商”“浙商”“闽商”等等。陕西同样也有着历史悠久的“秦商”和“西商”。陕西系文明发祥，荣耀人文。秦商为商界精英，卓尔不群。其精神“厚德重道”，熔古开今。“勇毅精进”，商道铸魂。开放共赢，“融创实干”，“义利报国”，天地立心。而西安的餐饮中华老字号品牌，正是这种精神实质的体现和弘扬。

这些中华老字号品牌以其以其“精蒸煮煎炒之厨艺，展色香形味之丰富。”体现了精益求精“工匠精神”的弘扬；以其对“丝路美食”“西域美食”的汲取，体现了开放融创的胸襟；以其“承周秦汉唐之薪传，汇三秦民间之煲厨，”，体现了对传统文化的继承；以其保证美食品质和质量，对人民健康负责，体现了“厚德载物”的道德风尚等等。以其不断做大做强老字号品牌，实施“品牌运营和资本扩张协同发展，餐饮主业和食品工业两轮驱动”，传承不守旧，创新不离宗，融合不照搬，体现了不断开拓创新的精神，这些都是中华老字号最为可贵的所在。

在走向新时代，开创新气象的新征程上，弘扬商业文化精神，续写商业文化辉煌，中华老字号品牌任重道远，

三、中华老字号品牌经典美食文化

“民以食为天”，这是大家都非常熟悉的一句老话。而我们的餐饮中华老字号做得就是“天大”的事。

在岁月长河传承久远的饮食实践活动中，我们的先辈不断总结经验。提高厨艺，把日常的饮食升华为精湛的美食，成就了我们现今中华老字号品牌，无论是称之为“坐庄菜”、“金牌菜”还是“名菜名点”，都是这样的一种智慧和创造的结晶，时间和选择的结果。

仅就西安而言，正是在久远的岁月中，才形成了各个中华老字号名店的经典美食，像丝路文明、西部文明和中原文明交汇融合而成的“牛羊肉泡馍”，融中医药和膳食为一体的“葫芦头泡馍”，融造型艺术和民俗文化为一体的“饺子宴”；更有西安饭庄，“金钱发菜含祥瑞寓意，腰花温拌亮刀上功夫。鱼烹奶汤有烧尾遗风，鸡号葫芦更鲜嫩香酥。“三皮丝”典故知市井爱憎，“汆双脆”轶传见朝野风骨”。这真是文化美食，熔于一炉，佳肴典故，烹于一釜。美味升华，人文魅力无穷；名菜添彩，怡情更胜果腹。

而西安的小吃同样不可忽视。吃柿子饼，喝枣沫糊，饸饹柔韧，浆水酸馥。金线油塔，盘丝抖擞，泡泡油糕，蝉翼轻浮。千层油酥饼，酥香伴唐三藏译经；腊汁肉夹馍，名称显古汉语法度。辣粉油泼，似蛐蛐“吱吱”鸣叫；稠酒桂香，催李白诗情倾注。这种小吃美食秦风秦味，典雅质朴。田园韵味，关中民俗，凝聚乡愁，情系故土，名扬中外，堪称艺术。

正因如此，每到这些餐饮中华老字号品牌名店，我常常为之感叹：有道吃饭事最大，到此才知大事可化小；人云民以食为天，于斯方晓天外更有天。

四、老字号品牌文化需要更好的传承和发展

今天，面对新的时代，新的生活，新的一代消费人群，中华老字号品牌也应该与时俱进，更好的传承弘扬。这也就是说，老字号品牌是一个很好的故事，有了这么好故事，还要广泛传播，这就需要我们用各种方式来讲好故事，更好的传承发展老字号品牌文化

讲好老字号故事的方法很多，这次论坛上大家都有精彩表述，我感到收获良多，我想，归根结底，就是要用“工匠精神”来做好我们的工作。首先要做的好，做的好是根本，是以质量取胜，是诚信和品质。其次也要说得好，说的好是宣传，在今天的信息时代，更要注重运用各种传媒和多种形式，尽善尽美的来展示企业形象。更关键的是转换思路，找好出路。只有想不到，没有做不到。通过这样的行动，更好的传承和发展我们的餐饮中华老字号品牌文化，再创老字号品牌文化新的辉煌。