稻香村京八件简介

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酒皮八件
禄字饼:山楂细馅,用白糖炒馅4.2斤,山楂0.3斤,桃仁0.2斤。口味酸甜、
营养丰富,桂花香味浓郁。
椒盐点子:造型为圆饼,表面有明显的月牙戳迹。内包椒盐擦馅,由白糖1.4斤,熟面1斤,白油1斤,麻仁1.3斤,花椒0.01斤,盐0.05斤配制而成。口味甜咸,兼具麻仁香。
枣泥点子:圆饼外形,饼心有红松戳迹。枣泥细馅,油枣泥炒馅4.5斤,桃仁0.2斤配制而成。香甜适当,入口即化。
山楂螺丝:造型为两头尖,中段为螺丝状。烤制后呈乳白色。馅料有白糖炒馅4.2斤,山楂0.3斤,桂花0.2斤。口味酸甜相宜,食后有山楂及桂花混合芳香。
酥皮八件是京八件的一个品类,共十一个花样。加工细腻精巧,亦是京式糕点之精粹。
酥皮八件的皮料配方是:富强粉16斤、白酒2斤、白糖1斤、干面2斤;酥料用富强粉30斤、白油15斤;馅料除熟面、白油、绵白糖、蜂蜜外,不同的馅还加入其他的配料,如:
山楂馅4.5斤:金糕0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。
玫瑰馅4.5斤:玫瑰0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。
葡萄馅4.5斤:葡萄干0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。
青梅馅4.5斤:青梅0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。
白糖馅4.5斤:桂花0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。
椒盐馅:熟面2斤,白糖1.5斤,白油1.5斤,麻仁0.3斤(炒熟),花椒粉0.
02斤,盐0.06斤。
此外还有枣泥馅、桂圆馅等等,成分比例大致相同。
主要操作程序为擦酥、和皮、擦馅、破酥、下剂、包馅成型、码盘美化、烤制、冷却等。
皮、酥、馅是酥皮八件的主要成分。这类产品的特点是花样多,色泽乳白洁净,既有模型图案,又有工艺造型,看去美观大方、赏心悦目,吃起来外酥松里细腻,甜蜜香糯,别具各种子仁香味。
酥皮八件的主要花样有:青梅合子、黄三色饼(黄泡饼)、薄松饼、五瓣饼、三仙饼、虎皮饼、风云酥、山楂寿桃、银锭酥、事事如意、喜花等。
青梅合子和黄泡饼:皮皆为黄白色,区别主要在外形和馅上。青梅合子为圆形饼,捏有花边,馅为青梅加冰糖;黄泡饼为凹圆形,色泽黄润漂亮,含有桂圆肉香。
薄松饼、五瓣酥均为白糖馅。薄松饼形状圆面微凹,表面按三枚对称的瓜子仁;五瓣酥则以手捏花五瓣。
三仙饼、虎皮饼也都是白糖馅。“三仙”为圆形饼,表面红、白、绿三色,三角对称点分别着以白瓜子仁、红松戳、绿香菜叶,以此称为“三仙”。
寿字桃是山楂馅,桃形模磕制,龙纹图案清晰可见,具有山楂酸甜芳香。
枣泥荷叶为手工造型,状似荷叶,包细枣泥馅,色乳白,上按“三仙”,
有浓厚的枣泥香。
银锭酥,形似银锭,糖酥馅,色乳白,口感绵软,有桂花香味。
枣花:包黑枣泥馅。皮薄馅大,形似枣花花瓣,兼有枣泥、玫瑰香味。色调鲜明,美观大方。
事事如意:酥皮包青梅馅,圆形有花边,中间字迹为“如意”,上角有柿子图案。由七个柿子组成,谐音“事事”。口感酥松绵软,食后口余青梅果香。
附“澄沙”和“枣泥”馅料制法:
松子枣泥:先将黑枣去核洗净,蒸烂搅碎成泥;另将糖放入锅内加水烧成糖浆。当用竹篾能挑出双丝时,将枣泥、油和松子仁加入拌匀,烧到糖浆枣泥骨子不粘手即成。
豆沙馅:豆沙系用赤豆18斤,砂糖30斤,饴糖3斤,生油5斤,加水6斤炒制而成。其程序:
提沙:将赤豆洗净煮烂,放钢丝筛内用手揉擦,滤沙去皮成酱状,再将豆沙酱盛入布袋内滤去水,提出“净沙”。
炒制:将糖和水放入锅内烧沸,约10分钟后将“净沙”放入,小火熬,并用铁铲慢慢翻动,以防淀粉底焦化;待豆沙炒厚时,将猪油放入再熬,再度增厚,不粘手时,即可出锅,等冷却后与糖、猪油丁、黄丁、桔皮、桂花等拌匀即可使用。