科学研究发现，蔬菜对降低肺癌发病率有着明显的作用，尤其是胡萝卜、卷心菜、青椒的抗肺癌功能更为明显。菠菜富含类胡萝卜素，大量证据证明类胡萝卜素可改变患肺癌的危险性。共有21项关于类胡萝卜素的研究，发现其可降低肺癌的危险50%。

有一份研究发现，吃胡萝卜最多的人和最少的人比较，前者肺癌患病率减少40%。吃深绿色蔬菜(芥菜、生菜、油麦菜、油菜、苦菜、芹菜叶)的肺癌发病率减少50%。

蔬菜可降低肝癌

研究表明，多吃蔬菜肝癌危险性降低。

研究表明，每周吃新鲜蔬菜少于6餐者，其肝癌发病率比食用更多蔬菜者高6倍以上。

蔬菜减少肠癌

专家通过大规模研究认为，增加蔬菜摄入量可以减少结肠癌和直肠癌发生的危险性。

大规模随访研究观察70多万人，结果证明，吃蔬菜多的男性患病率减少40%，女性减少20%。

蔬菜减少胰腺癌的风险

一份研究报告称，多吃黄色和深绿色蔬菜，可以减少一半患胰腺癌的风险。研究认为，山药、玉米、胡萝卜、洋葱、菠菜、甘蓝、花椰菜等可以降低患胰腺癌的作用。