四川特产的“二荆条” 椒与一般辣椒的辣味不同，其特点在微辣且香，二荆条辣椒作为鲜菜食用的，大都采收青果，采收时间在5月上旬—10月，红椒采收时间7月—9月。其作为正宗川菜调料必不可少，郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。

   二荆条椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿，成熟系深红色，光泽好，单果重5－8 克，较耐热，香辣可口，辣味适度，油分重。用它煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香。

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   除了二荆条，川菜中还常用朝天椒、七星椒和小米辣。朝天椒是对椒果朝天（朝上或斜朝上）生长这一类群辣椒的统称，按果实着生状态分为5个变种：簇生椒、圆锥椒（小果型）、长辣椒（短指形）、樱桃椒。朝天椒椒果均较小，因而又称为小辣椒。朝天椒的特点是椒果小、辣度高、易干制。七星椒是朝天椒的一种，属于簇生椒，皮薄肉厚、辣味醇厚，产于四川威远、内江、自贡等地。小米辣产于云南、贵州，口味辛烈，但是香味不浓，其最出名的用处就是全国人民都热爱的“泡椒凤爪”。

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（漂亮的朝天椒）

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（七星椒）

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（小米辣）

   二荆条食用1：油辣子——川菜特色

   油辣子，本地人称“油海椒”、“红油辣子”，四川特色，各色凉菜和面条的必备调料。全国人民都知道油辣子，多半是因为方便面“康师傅油辣子传奇”。但非常遗憾地告诉大家，方便面里的油辣子不仅丢失了辣椒的香味，其配料也并不正宗。

   现将正宗油辣子做法公告天下，大家可以回家真正体会一下“传奇”：

   1、将干制的二荆条、七星椒、朝天椒打成粗粉末（四川人称其为“海椒面”，四川话“面面”即粉末的意思），三种辣椒的比例为4:4:2。另外，准备生花生和白芝麻备用。

   2、生花生粒去皮，剁成细颗粒，待用。

   3、食用油倒入铁锅中，烧到八成热，迅速端起锅将热油倒入盛有花生粒的碗中。热油会迅速呛出花生的香味，以花生不糊为标准。

   4、将按比例混合后的辣椒粉作为一个整体，逐渐倒入热油中。为了避免辣椒粉被烫糊，可先少倒一点试探一下。根据油温的变化，我个人习惯分三次倒入。先下的辣椒出红油，后下的辣椒出辣味。辣油为亮红色即成功，如若为黄色或黑色即失败。

   5、撒入白芝麻，用盖子盖上碗口，静待碗中各种食材焖出香味，油温冷却。功成！

   闻着香，吃着辣，看着红，是油辣子成功的标志。红油辣子的精髓就是“红油”！几乎所有的凉菜都会用到油辣子：凉粉、凉面、夫妻肺片、棒棒鸡、凉拌兔、水烧腊、凉拌三丝、千层耳叶、红油肚片……

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   二荆条食用2：豆瓣酱——川菜灵魂

   闻名世界的“郫县豆瓣”就是豆瓣酱，即在腌制辣椒酱的过程中加入“发霉”的胡豆瓣酿造而成。此处“发霉”是一种腌制的工艺，在中国许多地方传统小吃的制作中都存在，比如，大家熟悉的臭豆腐、腐乳、梅干菜。如今，市场上的郫县豆瓣正宗与否真假难辨，因此，四川家庭普遍使用的是自家腌制的辣酱，只是由于工艺限制没有加入胡豆瓣。

   豆瓣酱的制作：

   1、每年八九月当季辣椒上市，选购成熟红亮新鲜的二荆条和朝天椒。为了方便计算，我们以10斤二荆条为基础，另加朝天椒2斤。

   2、姜2斤，蒜1斤，与二荆条、朝天椒一起用机器打成酱，再加入食盐1.5斤（宜多不宜少，否则豆瓣酱会发酸变质），白酒4-5两。装入陶制泡菜坛，别装得太满，豆瓣酱后期会发酵外溢，要预留足够的空间。腌制时间越长越好，如果不嫌坛子搬来搬去麻烦，可以把豆瓣酱放在太阳下暴晒，更香。

   川菜中大多数硬菜都离不开豆瓣酱，比如豆瓣鲫鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、蚂蚁上树、烧鸡公、粉蒸肉……这也是“郫县豆瓣”畅销全世界的原因。

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   二荆条食用3：泡椒——川菜秘诀

   泡椒的选材是立秋后的辣椒，二荆条、朝天椒、小米辣为主要选择对象，二荆条要选择刚红的，不要红得太透的。立秋后的辣椒能保证经过长时间腌制仍然形状完整，而立秋前的辣椒在盐水中很快会支离破碎形状全无。

   盐水的制作：

   1、将开水放至完全凉透，加入很多很多盐，适量的花椒、白酒、姜、蒜。

   2、初期，加入含水丰富的蔬菜，这些蔬菜腌制后会溢出大量的水分，如此，盐水的量就越来越多，比如白菜、萝卜。有些菜腌制后会增加盐水的香味，比如蒜苗、辣椒。切记不能腌黄瓜，因为黄瓜会让盐水中生出很多白色漂浮物，俗称“生花”，一旦生花，盐水就废了。

   3、四川盐水是越陈越香，是靠常年腌制各种蔬菜积累的天然香味。因此，一开始就要做好长远的打算，保证盐水能长期保存。(一) 容器，选择优质的陶制坛子。购买的时候有个诀窍：将燃烧的纸片放入坛子中，盖好盖子，如果火焰熄灭，证明坛子的整体密封性好，是上品，反之，次品。(二) 所有要腌制的蔬菜在洗净后，均要放置至水分全干再进坛子，因为一旦生水进入坛子，盐水必然生花。(三) 手上沾有鱼腥味时，绝不能进坛子抓泡菜，盐水沾鱼腥必然生花。(四) 每隔半年，必须把所有的泡菜捞出，用筲箕过滤掉盐水中的蔬菜残渣，用专用棉布蘸冷开水擦拭坛子内壁，在将盐水和泡菜还原到坛子中。这样才能保证盐水常泡常香。否则，盐水很容易变质。（五）不定期检查盐水是否够咸，如果近期的泡菜出现酸味，就意味着盐水需要加盐了，否则盐水会变酸直至变质。

   4、腌制三五天即食的泡菜被称作“洗水泡菜”或“跳水泡菜”，圆白菜、红萝卜最为适合，吃的时候通常要浇上红油。黄瓜也可做洗水泡菜，但最好单独用一容器腌制，因为盐水会生花。大多数的泡菜腌制时间会很长，超过一年的就被称为“老泡菜”。大家熟悉的“老萝卜鸭子”就是选用腌制时间超过一年的“老萝卜”；“酸菜鱼”必须要用“老泡菜”的萝卜、青菜、辣椒才能香辣酸爽。

   近年来，泡椒系的菜很多，比如泡椒鱼肚、泡椒牛蛙、泡椒牛肉丝、泡椒鸡……我家有一秘诀：泡椒虾仁！

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   二荆条食用4：生椒——川菜新贵

   生椒，非常容易理解，就是新鲜辣椒切吧切吧剁了。红色生椒中除了红色二荆条还有少量朝天椒，绿色生椒中除了绿色二荆条还有少量小米辣。因此，双椒，就是无敌辣的代名词。成都市龙泉驿区洛带古镇最出名的小吃就是“伤心凉粉”，所谓伤心，就是在红绿双椒的刺激下泪流满面。绝对劲爆！宜宾燃面有一种口味，“生椒牛肉面”也是生椒食用的代表。近些年，生椒已突破小吃圈，越来越多地被用于宴席硬菜，俨然成了川菜新贵。

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（伤心凉粉）

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（双椒鱼头）

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（成都的一家连锁面馆，“三椒巨无霸”面条上的调料从左到右：牛肉、红色生椒、绿色生椒加小米辣和葱、豆瓣酱）