宋晓杰

    有朋友问我：盘锦有海吗？我答：有！但大多不是沙滩，是泥滩。不过，泥滩正是我们的福分呢。

    朋友继续追问：此话怎讲？我只好如实相告：盘锦地处辽河入海口，属于海水、河水“两合水”。泥滩如温床，为鱼、虾、贝类和藻类提供了更多的营养。所以，盘锦的海鲜、河鲜多着呢。

    盘锦是我的家乡，波光粼粼的大海中、银光闪闪的池塘里，海鲜、河鲜数不胜数，为有滋有味的美好生活设下了流动的盛节，那正是味蕾的狂欢。在集市上转转，花不了几个钱就可以置办一桌鲜味十足的大餐，再佐以泡沫芬芳的“辽河”啤、燃着“火把”一般烫心贴肺的“小烧儿”或纯绿色“宴王”，盛上一碗晶莹剔透的大米饭，不撑得你揉肚子才怪！

1．河刀鱼

（1）河鲜

    刀鱼，自古以来就极负盛名，它与河豚、鲥鱼并称为“长江三鲜”。因产自长江，也被称为“江刀”。多年前，曾惊闻江刀爆出天价，一是因为极鲜，再者是因为产量锐减。

    造物主是公平的，它不薄古今、不近南北。在盘锦，虽无法俯首捕得“江刀”，但有“河刀”可与之相媲美。野生的河刀身形似尖刀，时令性强，产量不大，又因为生活于海、河两水交汇处的水域中，也是十分金贵。物以稀为贵嘛。

    河刀，又名凤尾鱼、烤子鱼、黄齐、刀国等，平时栖息于浅海河口带，春夏两季进入浅水水域做生殖洄游，每年4—5月为渔获的旺季。河刀对水质的要求极高，大辽河也曾难觅踪影。不过，近年来再度发现野生河刀鱼，令人开怀。

    记得爸爸说过，河刀有“溜边儿”的习性。落潮时，它就会挂在岸边的芦苇秆上——是不是喝醉了，怎么“跑偏”呢？人们在河边随处都可以拾到。

    爸爸爱吃鱼，河刀更是家庭餐桌上的常菜。妈妈因此练就了烹饪河刀的拿手绝活儿。河刀最好吃的做法是：干煎、醋烹。“一卤盐”最好。

    河刀从头到尾都是刺，一根椎稍粗，其余部位皆是细细软软的小毛刺儿，不管你如何瞪大眼睛，如何动用筷上功夫，却怎么也找不到一块白白净净的“好肉”。小孩子是万万不能吃的，卡了嗓子可真是“鲠在喉”了。不过，它是大人的最爱。

（2）河刀鱼的吃法

    啥叫“一卤盐”？

    把河刀洗净，以盐勺根据家人的口味均匀地撒上盐——晚上想吃，中午撒上盐即可。盐量恰当，时间恰当，过咸会失去本味。另外，吃的时候要趁热。为保证酥脆的口感，最好把它当作餐桌上的最后一道菜烹调。

    首先，往锅里倒上适量的油，看隐约升起的轻烟的程度，来判断火候到了没有——下油锅时，油要恰当、火候要恰当、咸鱼翻身的力度也要恰当——“咸鱼翻身”飞黄腾达的个案不少，但搞砸的事儿也挺多——所以，要慢慢翻动。不然鱼就被扒拉碎了。不是因为不新鲜，是因为太酥脆。卖相不好，也会使它的“美丽”大打折扣。因此，从生鱼撒盐沫开始，多少油入锅、什么时候鱼入锅、什么时候可以咸鱼翻身、力道用多大，都是考量家庭厨娘“及格”还是“胜任”或“优秀”的标准测试题。

    当然，烹调工具也很重要。我见妈妈有一个专门用来翻动河刀的大长筷子，足有一尺长。这样，既可以保证不被锅里的热油溅起烫到手臂，又可以自如掌控鱼在锅中的火候，不管出现什么紧急状况，都不会急得“火上房”。看来，生活中处处皆学问。

    鱼出锅前，有人还喜欢用料酒或陈醋烹一下，点缀上几丝香菜末，再齐齐整整地码在事先准备好的长条鱼盘中，很有仪式感。

    不能等！马上吃！若说吃河刀也有说道：要整条吃。用筷子小心地夹起一条——对！要整条整条地吃，而不是像其他鱼一样用筷子“剜”一块鱼肉——要放在事先准备好的小盘里，连着刺一起慢慢吃。或用一只手拎起一条河刀，另一只手用筷子顺着鱼身从上至下轻轻一撸，两片肉、一根刺，就各是各的了。细软的刺儿已被炸得香、酥、脆，重点突出了它的鲜、咸。像薯片之类的食物咔嚓有声，根本不用吐出来。如果主食是高粱米水饭，再配上凉拌烀土豆、茄子，配以大葱叶，这平常的一顿餐食就相当完美了。

    宋代名士刘宰在为友人饯行的宴会上曾作诗一首，赞美刀鱼：“肩耸乍惊雷，腮红新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。”不仅是诗人，估计他肯定也是个美食家。关于这个，我没有考证。

    有个日本电影叫《秋刀鱼之味》，是小津安二郎的最后一部作品。可以说，这部电影穷尽了小津一生的智慧，为他的电影人生画上了一个圆满的句号。秋刀鱼是什么味道？是日本的味道，秋天的味道，离别的味道。总之，是生活的味道。在平平淡淡、不悲不喜中，淡淡地忧伤，淡淡地缅怀，体现了对生命的独特体味，对生命的人文关怀。

    那么，河刀鱼呢？我相信，它们同样承载着世俗、市井的悲欣苦乐。而此间生活，不正是生活的本味吗？

2．毛虾及“炸货”

（1）到虾酱厂走一走

    在过去的困难时期，物资并不富足，人们学会了收藏、风干，以此度过寒冬。因而，对食物、食材有各种各样的存贮和窖藏方法。

    盘锦的渔雁小镇二界沟以盛产毛虾闻名，即便民国时期海田不景气时，毛虾的产量依然居于全国之首。二界沟每年捕捞的水货有几百万斤甚至几千万斤，加工成干品或盐制品销往国内外，素有“日进斗金”之称。至清光绪初年，曾有水产品制造厂百余处。到伪满康德年间，仅剩40家。伪满康德三年，二界沟渔会《年务会报》曾记载：“全年加工盐干品毛虾三百万斤，大海米三十万斤，杂鱼二十万斤。”

    毛虾，又称小白虾、水虾、虾皮。除供鲜食外，还可加工成虾酱、虾油等。毛虾虾体小、皮薄、肉少，直接晒干或煮熟后晒干制成虾皮；春汛捕捞的毛虾虾体大、肉肥，煮熟晒干后剥制成小虾米；毛虾捣碎、加盐，曝晒、发酵制成虾酱；毛虾用盐浸制，滤出发酵品的液汁后制成虾油。

    传统的手工作坊里，祖辈们留下来的“晒虾皮”“撇虾油”“下虾酱”等技艺，是吃食，也是民俗。如今，它们已成为二界沟乃至盘锦的美食名片之一。

    说起二界沟的虾油、虾酱制作技艺是有来历的。据《盘锦市志》载：“本地水产加工历史悠久，早在清朝年间制造的虾油曾充当贡品，并远销省外。”郭氏家族的虾油、虾酱制作技艺，始于清代中期河北省滦南县郭氏家族，于上世纪三十年代随第三世传人迁址二界沟，距今已历经五代、二百余年了。

    二界沟海域的乌虾产量高，味道鲜。郭氏虾油和虾酱是以乌虾为主要原料，通过手工方式、古法卤制而成的。每年开海过后，他们就开始忙碌起来。从乌虾的选购到卫生处理、拌盐、装缸、杵乌虾、打耙、晾晒、分选出成品油等流程，完全采用人工操作的办法，历时需半年才能制作完成。制作技艺高超，制作周期漫长，尤以家族世代传承为绝妙——一瓶小小的虾油、虾酱，它的嬗变，既有时间的味道，又有人情的味道。

    当我看到一群女子围坐在氤氲的灶间，看到一排排大缸整齐地列队在阳光下，嗅到空气中的腥鲜味道，竟有些微的感动。那就是具体的生活，就是确切的烟火人间。戴着斗笠的大缸排排行行，如同怀抱巨大的秘密和隐衷……我不禁想起有着四百年历史的北京特产“六必居”。“六必居”的酱菜过程需要23天。在酱菜过程中严格“黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”的六个“必须”。当说到如此繁复的制作工艺只为老百姓饭碗里的“一碟小菜”值得吗、又有什么诀窍时，他们回答：给百姓以实惠，秘密不过在时间中坚守。手工艺人们，何尝不是如此呢？

    记得小时候去电影院蹭电影，那天看的是《南征北战》吧，记不真切了。但其中的一个镜头却印象深刻：一个女人要去支前还是干什么，一抬头，见天要落雨了。她忽然想起家中的酱缸还敞着呢，就冲他的男人高喊：“酱缸帽子！酱缸帽子！”酱缸在发酵时要晒太阳，但落进雨水就会生蛆。所以，要“下”一缸好（豆瓣）酱，还真不容易。同理可证，制作虾酱就更不容易了。

    在二界沟，“炸货”（或“杂货”）也是打理小鱼小虾的一个好办法。何为“炸货”？食材在沸水中焯一遍，便叫“炸”或“杂”。

    渔民出海时，一网撒下去，打上来的鱼虾大小不一。不是听过相声嘛，“二儿他妈，快把大木盆拿来，今天我可逮着大的啦！”我们都心知肚明，那一大木盆鱼肯定是从鱼市买回来的。“一顺水儿”的，大小都一样，又不是选美选出来的，还用问嘛。渔民打上来的小鱼小虾不能白扔。怎么办？统统制成“炸货”。

    二界沟自有网铺以来，就会使用“炸货”这种技艺了。每户有船的人家，院子里几乎都会支起一排灶台，灶台上并排架着几口大锅，随时处于“临战”状态。如果海上上货了，马上进入“炸货时间”。

    “炸货”需用劈柴烧火以保证火“硬”。煮沸盐水后，往锅里倒入成筐的鱼虾。若赶上了上货季节，随收随“炸”，才能保证鱼虾鲜美、纯正。所以，追风逐浪的男人们固然辛苦，搅动“云雾”的女人们也不容易。只有“前方”、“后方”共同努力，日子才会年年有“渔”。

（2）传说

    古时候，二界沟有家酱铺，以做螃蟹酱、卤虾酱为业。有一天，一个卖席客从关里搭船来到二界沟并住在酱铺主人家。酱铺主人与卖席客相谈甚欢，竟然逗起乐子来。

    酱铺主人说：“以我们的职业为题对对联耍耍，不知仁兄意下如何？”卖席客连声称赞，并说：“兄弟先请。”

    酱铺主人看了一眼卖席客满船的席子，不禁脱口而出：“丰台席，芦台席，疏也席，密也是席。”

    卖席客一时找不到头绪，正踌躇之际，一眼望见酱铺主人家院子里的一溜大酱缸。于是，他摇头晃脑地说：“螃蟹酱，卤虾酱，稀是酱，干也是酱。”

    由此可见，二界沟的酱铺由来已久，等待、沉淀、发酵，已经成为渔村人的日常生活。酱鲜货与时光一样，有着同样“静好”的品质。

（3）晒虾

    就是这个“味儿”！空气中，充满了咸涩、渔腥。在渔雁小镇，这才是它应有的味道。

    那次，我和两个女朋友去二界沟闲逛，正值十月初，见渔民们在空旷的柏油晒场上晒虾。一个男人用耙子慢慢地翻晒着小鱼小虾，很耐心的样子。不远处的一个女人包着粉色的围巾，正在整理柳条篮子。悠闲，散淡，完全是远离喧嚣的原始状态、自然生态。

    晒场的四周是随意生长的碱蓬，这一簇那一簇，像任性的孩子在田地撒野。纷披的芦苇沿着潮沟，在风中低头沉思或迎送秋风，小水洼里散落的芦苇也不寂寞，沙沙沙沙地互诉衷肠。惊飞的鸟儿唧唧喳喳，箭一般窜入苇丛之中，使整个画面瞬间“活”了起来。斑驳的木船沉默着，搁浅于滩上，是否在怀想着大海和离人。我们依着木船这样、那样地拍照，无知无觉中，仿佛也融入了这平凡而浩瀚的秋歌之中。

    其中的一个女朋友是搞摄影的，她竟撇下我们，独自去拍那对渔家夫妇。我们早已饥肠辘辘，等得没了耐心，她却看也不看我们一眼，只看那些小鱼小虾。那我们可就不客气了。

    我和另一个女朋友相视一笑，像地下党对了接头暗号，一边与那对夫妇拉着话儿，一边挑品相好的小鱼小虾往嘴里送。嗯，咸淡适中，干湿适度，腥香适宜。女朋友又跑步从车里取了两瓶矿泉水回来——鱼儿哪能离开水呢——和煦的阳光、习习的海风、鲜美的鱼虾、纯朴的民风，边吃边看边感受，不觉已有七八分饱了。

    回来的路上，我们一直啧啧回味着鱼、虾的香味，像品茶的回甘。只有身处特定的环境中，才能品出食物的真味来。

3．蒲笋

（1）舌尖上的盘锦

    虽然生活在盘锦，如果不是它入选了《舌尖上的中国》，我还真不知道它的存在，孤陋寡闻不可原谅。

    说了半天，它是谁？对！蒲笋。

    蒲，俗称蒲草，属香蒲科水生草本植物。端午过后，它会渐渐长出细长如蜡烛般柱状的果实，俗称蒲棒。把蒲棒与枯荷、芦苇同插在素淡、粗瓷的陶瓶当中，别有一番意味；笋，鲜美、清脆，可食。“蒲”与“笋”连在一起，轻轻念出声，仿佛自带水汽、清凉和清新之风，听起来清雅、飘逸，既有清汤寡水的简素日常，又有远离烟火般的洁尘仙气。它应该配靛青的棉布褂子、木榻、几案、只灯、线装书、茶、素食以及雪、清风、明月……然而，半个世纪以来，我竟不知道它就在身边。再一次不可原谅！

    蒲笋入宴，在我国已有两千多年的历史了。《周礼》上，即有“蒲菹”的记载。明朝顾过诗云：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”2014年，央视CCTV1《舌尖上的中国II》热播，蒲笋出现在第四集《家常》中，那是辽宁省唯一入选该节目的美食。一夜之间，盘锦蒲笋声名远播，成了众所周知的“名菜”。

    有意思的是，在电视中出镜的巧手主妇吴月珍，竟是我弟媳孙海玲的五姨。平时，吴月珍不仅要照顾身体欠佳的老伴，还要默默地扛起家庭的重担。她那种坚韧、担当、奉献，多像平凡、朴素的蒲笋。

    那天，我出差在外，看到电视里正在播放蒲笋那一集节目。不知不觉，遐思云游天外，飘飘摇摇地回到故乡，不禁低头独自叹息了一回。这不正是乡愁的滋味嘛，品味家乡的美食，体会遥远的乡愁，才下眉头又上心头。

（2）蒲笋的吃法

    蒲笋不同于南方的茭白可以大面积种植，它对环境的要求极高。在盘锦，蒲笋只生长于环境优美、水域清澈的辽河两岸。

    盘锦哪里的蒲笋最好吃？上口子！真是好名字——“上口”，是不是“可口”的意思呢？它要出名了——天生自带九分成功缘！上口子的详细地址是：盘锦市大洼区西安镇上口子村小林岛。

    蒲笋的粗纤维丰富，产量极低，每一万平方米水域仅产一斤左右。况且，蒲笋季节性强，采收时间短。每年6月上市，5—7月是适宜采收的季节，错过了这个时间，蒲笋就“老”了，不好吃。

    蒲笋像个“野孩子”，喜欢无拘无束，至今仍然无法人工种植。所以，它的味道也是率性的，不适合所有季节。更为神奇的是，有人说盘锦的蒲笋与别处不同，一年一季，一季一味。哪怕不同的猪肉炒蒲笋，味道都不尽相同。如何才能说出味道间的微小差别？我尚不能。只能用“清、脆、爽、嫩，没有‘外味’”来定义它。这是否应验了那句关于《哈姆雷特》的经典名言，所以，一万名食客当然也有一万种蒲笋的味道了。

    蒲笋洁身自好，不曾对其他食材掠美。在关于它的菜谱中可以看到，炒、扒、烧、烩、熬、氽、煮……样样可行。肉炒鲜蒲笋、五花肉炖鲜蒲笋，是家常菜，也是盘锦“名菜”。除此之外，也可以卤肉蒲笋蜇头，与远近闻名的二界沟海蜇联袂奉献，再配卤肉提香，三味互补，各自安好，又互相成全，不用说了，赶紧尝一尝。也可以凉拌蒲笋干，中医上说，这道菜可清热凉血、固齿明目，还可聪耳、轻身、耐老——是不是可以理解为，蒲笋是现代版的长生不老丸、灵丹妙药？凡事与延年益寿扯上瓜葛，这事儿就成了大半。

    上次，浙江的诗友来盘锦看我，点名要吃蒲笋——没想到他们也知道蒲笋，看来宣传的作用不可小觑。我侧头，向饭店的吧台喊了一嗓子。一会儿，服务员便端上来一盘五花肉炖蒲笋。我轻轻夹起一片蒲笋，举箸360度无死角，如看珍稀宝物一般端详半天。嗯，像笋，像黄花菜，像茭白，像……又都不完全像——像谁也不是它自己呀——它就像蒲笋！

    现在，不用大动干戈涉水走船就可以轻松吃到蒲笋了，因为蒲笋已经有了另外的吃法。各种蒲笋酱装在精致的玻璃瓶中，如果哪顿饭口中寡淡无味，随便开一瓶就是了——很简单嘛，又不是开“人头马”。原味的、辣味的，拌面、炒菜，或者干脆空口当菜吃——有时候，一口黄瓜一口酱，外加一个白水煮鸡蛋、一碗燕麦片粥，早餐就相当完美了。我便觉得，这一天将是美好的一天。

（发表于2021年4期《青岛文学》）