自古以来，在潼关做肉夹馍，都是凭经验，靠几年的功夫。行业师傅需要一个比较精确的指标，由于全国各地原材料不是统一的标准，所以很多指标也很难统一。现将大致能统一的一些参数供大家参考:

 

　　一、和面

　　面粉1000克，水量420克左右，碱面0.5克，卤油大部分人和面的时候不加。面粉是固定的，水量根据面粉的品种、吃水量可以适当增减。碱面也根据水的含碱量适当调整。.水温夏天30度左右，冬天45度左右。潼关肉夹馍学习13991633586

 

　　二、醒面

　　手工和面和机器和面效果一样，为了缩短醒面时间，和好面之后，用压片机把面压几遍再开始醒面。醒面时间一般为夏天30分钟左右，.冬天60分钟。醒面时间掌握是做好的关键，由于一年四季气温有所不同，湿度不同，都会影响醒面效果，最终影响成品效果。潼关肉夹馍学习13991633586

　　三、制作

　　制作之前先确定一次做几个，每个饼胚的重量为110克，比如这次要做十个，再加上有多余的面头，所以要准备1200克左右面，才能做出来10个。.每个饼胚的直径为12.5厘米左右，这个跟当地的习惯挂钩。潼关本地直径为13厘米，在外地可以适当小点潼关肉夹馍学习13991633586

 

　　四、烙烤

　　烙烤的这块差别最大，由于所用炉具不同，设置的温度也不同，所需温度问问卖炉具的，他大致可以给你一个最佳使用方法。.烙的时间一般第一面为120秒，第二面为90秒。烤的时间一般第一面为120秒，第二面为90秒。总时间为7-8分钟一锅，有的人可能要说这个时间怎么这么长？这种千层饼主要是靠中心的蒸汽膨胀才能鼓的很好，如果时间比较短，中心没有形成蒸汽，那就鼓的不好了。.如果在烙第二面的时候，就能看到轻微的鼓涨，那么烤出来的也就会相当鼓。 烤好的成品大约为90克。潼关肉夹馍学习13991633586

　　五、夹馍

　　一般夹肉为50克，肥瘦比例为6:4这样肥瘦结合吃起来比较香，纯瘦就不用说了，全部是瘦肉，纯肥太腻，没办法吃，也没有专门夹肥肉的。.如果是优质的再加50克肉，相应的卖价也会增加。潼关肉夹馍学习13991633586