公共营养师三级技能模拟试题（一）及答案
一、计算题（50分）
 1、王某，女，28岁，身高165cm，体重55kg，轻体力劳动，每日需热能2100kcal，通过24小时回顾法获得其一日食谱如下，请对王某的膳食结构作出评价（35分）。
http://s10/mw690/003RlUI3gy6DPkr3prP79&690
 
  （1）计算各类食物的摄入量，并作出评价（10分）
表1：各类食物摄入量
营养素      油脂类  奶类及奶制品  豆类及豆制品  禽畜肉类   鱼虾类  蛋类  蔬菜  水果  谷类
实际摄入量
以上每空0.5分，豆类及豆制品为1分
答：
表1：各类食物摄入量
营养素       油脂类  奶类及奶制品  豆类及豆制品  禽畜肉类   鱼虾类  蛋类  蔬菜  水果  谷类
实际摄入量     41        250            50         180        0      50   350    400   200
评价：食物达到了多样化，膳食结构基本合理（2分）
      但也存在不足：缺少鱼虾类；油脂类摄入过多，大于25~30g；猪肉摄入量过多，谷物摄入量过少，也缺少绿叶蔬菜。
因此建议：应减少油脂摄入量，减少猪肉摄入量，增加海产品即鱼虾类食物的摄入，谷类应有所增加，最好增加粗杂粮。此外，将部分蔬菜换为或增加绿叶蔬菜。（3分）
（2）膳食热量来源评价（15分）
答：
表2：膳食热能来源    合理的热能来源分配比例（%）    膳食热能来源比例（%）
       蛋白质               10%~15%                      14%
        脂肪                20%~30%                      46%
       碳水化物             55%~65%                      40%

（第一行，每空0.5分，共2分，第二行，每空3分）
评价：总能量为2312kcal，超出需要量的10%左右，而且三大供能营养素供能比例也不合理，脂肪供能比例过大，容易导致肥胖，进而引发其他疾病，碳水化合物供能不足，不能很好发挥庇护蛋白质的作用，不能很好发挥抗生酮作用。（3分）
      建议：减少油脂和猪肉的摄入量，增加一定量的海产品和粗杂粮，使总能量有所降低，三大营养素的能量来源比例也更加趋于合理。（1分）
 （3）请评价一日三餐供能比（7分）：
表3：三餐热能比        占总能量的比例（%）              推荐输入量（%）
        早餐                 26%                           30%
        午餐                 31%                           40%
        晚餐                 43%                           30%
（每空2分）
评价：
     合理的一日三餐能量比应该分别是：早餐30%、午餐40%、晚餐30%，因此，此食谱的一日三餐能量分配不合理，早午餐能量少，晚餐能量多，应该适当调整。早餐增加点肉类、蔬菜；晚餐减少猪肉、油脂的摄入量，增加点绿叶蔬菜，清淡利口好消化为好。
（4）请评价膳食蛋白质来源（3分）
 
答：
（4）请评价膳食蛋白质来源（3分）
            占总摄入量的比例（%）
 谷类            24%

 豆类            20%
 动物类          49%
 其他            7%

（提示：优质蛋白质摄入量应占总蛋白质摄入量的30%~50%）（每空0.5分）
评价：      优质蛋白质摄入量应占总蛋白质摄入量的69%，人体利用率较高。（1分）
        
2、根据（表5）李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。（酱牛肉的营养成分见附表）（15分）
营养素         能量Kcal       蛋白质g  脂肪g  碳水化物g  维生素AugRE  维生素B1mg  钙mg  铁mg 

参考摄入量      2100             65     70       315        700          1.3       800   20
 答：根据李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价：
1）100g酱牛肉提供的能量（kcal）= 31.4×4 + 3.2 × 4 + 11.9 × 9 = 245.5 kcal（1分
2）酱牛肉的能量密度 = 245.5÷ 2100 = 0.12
蛋白质密度 = 31.4 ÷ 65 = 0.48
脂肪的密度 = 3.4÷ 70 = 0.05
碳水化物的密度 = 11.955÷315 =0.04
维生素A的密度 = 11÷700 =0.02
维生素B1的密度 = 0.05÷1.3 =0.04
钙的密度 = 20÷800 =0.03
铁的密度 = 4÷20 =0.2     （5分）
3）100g酱牛肉蛋白质营养质量指数为 = 0.48 ÷ 0.12 = 4.0
脂肪营养质量指数为 = 0.05÷ 0.12 = 0.42
碳水化物营养质量指数为 = 0.04 ÷ 0.12 = 0.33
维生素A营养质量指数为 = 0.48 ÷ 0.12 = 4.0
维生素B1营养质量指数为 = 0.02 ÷ 0.12 = 0.17
钙营养质量指数为 = 0.03 ÷ 0.12 = 0.25
铁营养质量指数为 = 0.2÷ 0.12 = 1.67    （6分）
  4）评价：                           （3分）
       酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1 ，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物。
      将牛肉的脂肪、碳水化物、维生素A、维生素B1、钙的INQ＜1 ，说明酱牛肉在脂肪、碳水化物、维生素A、维生素B1、钙等营养素方面，营养价值不高，应该注意从其他食物中得到补充。
三、食谱的制定：（20分）
某男，35岁，身高175cm，体重70kg，中等体力劳动，喜食面食，一日能量需要量为2700kcal。请参照附表（食物成分表）为其设计午餐，写出主要主副食的计算具体过程。（注：午餐占总能量40%，蛋白质供能占15%，脂肪供能占30%）
解：1）其午餐的能量为：2700× 40% = 1080kcal
 2）午餐的宏量营养素为：           （4分）
蛋白质的需要量（g） = 1080 × 15% ÷ 4 = 40.5g
脂肪的需要量（g） = 1080×30% ÷ 9 = 36g
碳水化物的需要量（g）= 1080×（1-15%-30%）÷4 =148.5g
3）确定主食的需要量：假设主食只有一种，则： （3分）
  小麦粉的需要量 = 148.5 ÷ 73.6% = 201.8g
4）确定副食的需要量：
 （1）主食中蛋白质含量= 201.88× 11.2%=22.6g（2分）
     假设副食蛋白质的2/3来自动物性食物，1/3来自豆类食物，则：
① 酱牛肉数量：（40.5- 22.6×2/3÷31.4% = 38.0g（3分）
 或猪小排：（40.5- 22.6）× 2/3 ÷ 16.7% = 71.5g
 ② 豆腐数量：（40.5- 22.6）× 1/3 ÷ 8.1% = 73.7g（3分） 5）确定植物油的量（g）：    （4分）
36-201.88 × 1.5% - 73.7×3.7%-38.0× 11.9% = 26g
或：36-201.88 × 1.5% -73.7×3.7% - 71.5× 23.1% = 26g
6）蔬菜的选择：蔬菜种类要多样，其中应有绿叶蔬菜，总量要达到150-250g
7）食谱编制：
根据上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素、无机盐的需求。所以，该男子的午餐食谱为：小麦粉202g，酱牛肉38g，豆腐74g，植物油26g，蔬菜150g，水果100g
或小麦粉202g，猪小排72g，豆腐74g，植物油12g，蔬菜150g，水果100g
三、简答题：
   拟对某街道6-12岁儿童进行常规的体格检查，主要想了解其身体发育情况，以及缺铁性贫血的发病情况，测量指标主要有身高、体重、上臂围、皮褶厚度和血红蛋白。
  （1）请写出开展此项工作所需的仪器和物品。
  （2）皮褶厚度测量定的部位有哪些？并任选一项测量部位，说明皮褶厚度测量方法。
  （3）请回答发生缺铁性贫血的原因有哪些。
  （4）在本次调查中，共调查儿童1750人，其中男童890人，女童860人。贫血儿童中，男童190人，女童205人，分别计算男童和女童的缺铁性贫血的患病率，并进行比较。针对缺铁性贫血，应该采取什么样的干预措施。
答：1）此次体格检查所需要的仪器、用品有：（5分）
（1）身高：身高计
（2）体重：杠杆式体重计
（3）上臂围：皮卷尺
（4）皮褶厚度：皮褶厚度计
（5）采血：三棱针弹簧刺、采血管或采血小试管、酒精棉球
2）皮褶厚度测定的部位：肱三头肌、肩胛下角、腹部、嵴上部（4分）
   如，在测定肱三头肌皮褶厚度时，所采用的测量方法如下：      （5分）
   （1）校正仪器；（2）暴露测量部位；（3）捏起皮褶；（4）卡上测量仪器；（5）读数；（6）重复测量3次，取平均值。
3）贫血原因：                            （6分）
   （1）摄入量不足；
   （2）机体对铁的需要量增加；
   （3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用抗酸药等均可影响铁的吸收；
   （4）铁的消耗增加，如大量出血，月经过多或蛔虫、钩虫感染；
 4）男童患病率= 190÷890×100%=21.3%       （2分）
    女童患病率= 205÷860×100%=23.8%     （2分）
    女童患病率高于男童                   （1分）
 5）对该街道6-12岁儿童缺铁性贫血采取的干预措施（5分）
   （1）通过社区诊断，找到缺铁性贫血的原因；
（2）通过社区膳食教育，提高居民的缺铁性贫血的饮食因素影响的知晓率；
（3）通过宣传，提高寒铁丰富的动物性食物的摄入，并且注意Vc的补充；
（4）合理食用铁强化食品，如铁强化酱油；
（5）建立缺铁性贫血的监测系统，提高缺铁性贫血的就诊率和治愈率。