炎炎夏日，来上一碗爽口的凉皮，是人们很喜欢的消暑饮食方式。

       《本草纲目》中说：米能养脾，麦能补心。而一般的凉皮大多是由大米粉或面粉加工而成，主要成分是碳水化合物和水，这是人体热能的最主要来源。经过冲洗工艺制成的面筋，则是高蛋白食物，含有丰富的植物蛋白——谷蛋白。凉皮的配料也有讲究，醋、酱油、辣椒油等酸辣咸相结合，不仅提高口感和食欲，也能够提供少量的蛋白质、维生素和矿物质。虽说芝麻酱的脂肪含量较高，但它却是仅次于虾皮的高钙食品，每100g里含钙高达870mg。而蒜末经氧化可产生大蒜素，有杀菌消炎的作用。再配上蔬菜，可以保证均衡的营养。不过凉皮虽好吃，路边摊的凉皮却有四大健康隐患，值得大家注意。

        一、卫生隐患，谨防黑加工

        凉皮作为加工类食品有着严格的卫生条件要求。但随着市场需求量的加大，催生了一批凉皮加工作坊，也让一些无营业执照、卫生许可证、从业人员健康证的黑作坊混迹其中。随着媒体的曝光，不断暴露出在凉皮加工制作过程中所存在的水质差、污染多、乱添加有害添加剂等造成食品卫生安全隐患的不良现象。

        二、不易储存，忧心添加剂

        凉皮不易储存，是很容易腐坏变质的食物。夏季气温高，小摊小贩没有储存设备，再加上马路上的环境污染，很容易造成食源性疾病。有的加工商为了防腐，会在凉皮中添加硼砂等有害添加剂。硼砂是一种无色无味易溶于水，具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性和保险防腐等功能^[1]的化学物质，在被摄入人体后，会引起食欲减退、消化不良、抑制营养素的吸收、促进脂肪分解导致体重减轻等。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等^[2]，甚至死亡。硼砂的成人中毒剂量为1-3g，成人致死量为15-20g，婴儿致死量为2-5g^[3]。根据我国《食品安全法》、2008年卫生部印发的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》和《全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求》中都明确规定，严禁在食品中加入硼砂等非法添加剂。但据媒体报道，其还常被添加在腐竹、米粉、饺子皮等食品中。

        三、升高血压，提防盐超标

        中国营养学会建议健康成年人每日摄盐量不超过6g。但在凉皮的配料中，却存在盐超标的问题。一方面是为了防腐便于储存，在辣椒油、蒜末、芝麻酱等这些配料中添加盐；另一方面，在调制凉皮时，为了满足口感的美味需求，还会再添加盐和酱油。20ml的酱油里就含有3g盐（一汤匙酱油大约为15ml），这一份凉皮中就几乎包含了一天的盐需求量，若再吃些别的食物，全天饮食中盐摄入量已然超标，久而久之就会因钠超标加大高血压患病几率。

         四、降低成本，难抵劣原材

        地沟油、有害添加剂、鼠肉猫肉代替牛羊肉等等一系列食品安全事件的曝光，所暴露的问题都与成本有直接联系。商家为谋取暴利，不惜降低成本，采买劣质、假冒甚至不新鲜、腐坏变质的原材料，这就很难保证饮食安全和食物营养成分。尤其是在毫无监管、卫生条件差的街边小摊，更容易发生轻则肠胃不适，重则危及生命的食物中毒事件。

        鉴于街边凉皮存在的以上隐患，若想吃到美味干净的凉皮，要怎么解决呢？

        首先，建议选择正规、干净、卫生的饭店用餐，在点餐前叮嘱厨师少放盐多放蔬菜。

       其次，建议不要经常吃，偶尔食用时搭配其它食物，做到荤素结合，保证食物的多样化。

       再次，建议减少外出用餐，可在家自制凉皮。下面就介绍一款简单自制凉皮的方法，以飨食客。

       ★原料：面粉、水、油、盐、醋、生抽、油泼辣子、蒜末汁、芝麻酱、黄瓜丝、豆芽菜、胡萝卜丝、香菜末

       ★方法：

       1、取适量的面粉和成面团，醒约半小时。

       2、在盆里放入清水，双手反复搓洗面团，直到洗不出白色的面浆，剩下的黄色部分即是面筋。

       3、将面筋放入笼屉中蒸熟，切丁备用。

       4、沉淀白色面浆约5-7小时，将上面的清水缓缓倒出，留下沉淀部分均匀搅合。

       5、找个平底盘，在盘上均匀涂抹一层油，将搅拌成糊状的面浆均匀的铺在盘上，放入烧开的笼屉中蒸5-6分钟，凉皮出锅，放凉切条。

       6、调制配料：根据个人口味加入芝麻酱、生抽、醋、盐、蒜末汁、油泼辣子

       7、在凉皮上放面筋青菜，浇配料，撒香菜末，拌匀即可食用。

       夏日是疾病多发期，尤其是饮食不当所引发的肠道性疾病，所以远离街边不卫生的摊位很重要，另外，勤动手、管住嘴，也是健康自己、方便家人的好习惯。

       参考文献：

         [1][3]黄丽,刘成梅,罗舜青,郭凌,刘林勇,万文.硼砂的危害及检测方法研究进展[J]江西食品工业,2011(02):46-48.

         [2]黑作坊查获夺命凉皮 添加剂可一周不变质.http://www.dzwww.com/shandong/shandonggedi/qingdao/201007/t20100731_5742724.htm(2010/7/31)

营养师张莉婧

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