*江源·谝闲传*想起了君臣佐使
(2023-09-22 10:36:16)*江源·谝闲传*
黄河冲出了贺兰山,塑造了宁夏平原。特殊的地理、气候、水质和草场,孕育出盐池这个“中国滩羊之乡”。几乎所有的中国美食家认为,滩羊(蒙古羊)肉质细嫩、无膻味、味道鲜美、脂肪分布均匀,是其他羊无法超越的,与藏羊、哈萨克羊同享美名。
做羊肉是需要放调料的。我在青藏高原20年的生活,摸索出自己比较满意的配料。这个摸索来自中医方药配伍的“君臣佐使”原理,说来话长,是从行医的父亲那里学来的。
“君臣佐使”是方剂学术语,系方剂配伍组成的基本原则。原指君主、臣僚、僚佐、使者四种人,分别起着不同的作用,后指中药处方中的各味药的不同作用。《神农本草经》:“上药一百二十种为君,主养命;中药一百二十种为臣,主养性;下药一百二十五种为佐使,主治病;用药须合君臣佐使。”
开中药处方时,要安排好各味药的关系。君药:即对处方的主证或主病起主要治疗作用的药物。它体现了处方的主攻方向,它力居方中之首,是方剂组成中不可缺少的药物。臣药:意义有二,一是辅助君药加强治疗主病和主证的药物,二是针对兼病或兼证起治疗作用的药物。佐药:意义有三,一为佐助药,即协助君、臣药加强治疗作用,或直接治疗次要兼证的药物;二为佐制药,即用以消除或减缓君、臣药的毒性或烈性的药物;三为反佐药,即根据病情需要,使用与君药药性相反而又能在治疗中起相成作用的药物。使药:意义有二,一是引经药,即引方中诸药直达病所的药物;二是调和药,即调和诸药的作用,使其合力祛邪。
善学者,举一反三,触类旁通。为什么有的人做出的肉不好吃,就在于他们不懂得调料搭配也得讲“君臣佐使”。
调料君臣佐使料的比例基本是:4:2:1。举个简单的例子,八角、桂皮、肉豆蔻等是君料,高良姜、胡椒、筚拨等是臣料,丁香、陈皮、甘草等是佐使料,它们的配比就是:八角、桂皮、肉豆寇各4g,胡椒、筚拨、高良姜各2g,丁香、陈皮、甘草各1g,按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。
调料有苦香型、浓香型和清香型三类,配伍讲究君臣佐使,就像一个王朝皇帝只有一个,他的权利最大,大臣、佐、使缺一不可,都在为君王服务,整个配方中只有一味或一组调料的味道最为突出,用量最大,其它都是辅助协同的,有增香的,有去腥的,有解腻的。
当然,调料的君臣佐使是个象征性的说法,每种食材使用不同的调料。每个人可根据自己的口味进行加减。食无定位,适口者珍,不要让人家的配方束缚了自己。