*江源·谝闲传*

         想起了君臣佐使

    银川战友张乃福特地给我寄来盐池滩羊（肉）一只。

黄河冲出了贺兰山，塑造了宁夏平原。特殊的地理、气候、水质和草场，孕育出盐池这个“中国滩羊之乡”。几乎所有的中国美食家认为，滩羊（蒙古羊）肉质细嫩、无膻味、味道鲜美、脂肪分布均匀，是其他羊无法超越的，与藏羊、哈萨克羊同享美名。       

做羊肉是需要放调料的。我在青藏高原20年的生活，摸索出自己比较满意的配料。这个摸索来自中医方药配伍的“君臣佐使”原理，说来话长，是从行医的父亲那里学来的。

“君臣佐使”是方剂学术语，系方剂配伍组成的基本原则。原指君主、臣僚、僚佐、使者四种人，分别起着不同的作用，后指中药处方中的各味药的不同作用。《神农本草经》：“上药一百二十种为君，主养命；中药一百二十种为臣，主养性；下药一百二十五种为佐使，主治病；用药须合君臣佐使。”

开中药处方时，要安排好各味药的关系。君药：即对处方的主证或主病起主要治疗作用的药物。它体现了处方的主攻方向，它力居方中之首，是方剂组成中不可缺少的药物。臣药：意义有二，一是辅助君药加强治疗主病和主证的药物，二是针对兼病或兼证起治疗作用的药物。佐药：意义有三，一为佐助药，即协助君、臣药加强治疗作用，或直接治疗次要兼证的药物；二为佐制药，即用以消除或减缓君、臣药的毒性或烈性的药物；三为反佐药，即根据病情需要，使用与君药药性相反而又能在治疗中起相成作用的药物。使药：意义有二，一是引经药，即引方中诸药直达病所的药物；二是调和药，即调和诸药的作用，使其合力祛邪。

善学者，举一反三，触类旁通。为什么有的人做出的肉不好吃，就在于他们不懂得调料搭配也得讲“君臣佐使”。  

调料君臣佐使料的比例基本是:4:2:1。举个简单的例子，八角、桂皮、肉豆蔻等是君料，高良姜、胡椒、筚拨等是臣料，丁香、陈皮、甘草等是佐使料，它们的配比就是:八角、桂皮、肉豆寇各4g，胡椒、筚拨、高良姜各2g，丁香、陈皮、甘草各1g，按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。  

调料有苦香型、浓香型和清香型三类，配伍讲究君臣佐使，就像一个王朝皇帝只有一个，他的权利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在为君王服务，整个配方中只有一味或一组调料的味道最为突出，用量最大，其它都是辅助协同的，有增香的，有去腥的，有解腻的。

当然，调料的君臣佐使是个象征性的说法，每种食材使用不同的调料。每个人可根据自己的口味进行加减。食无定位，适口者珍，不要让人家的配方束缚了自己。   2023.09.22