老鼠粉又称老鼠粄，是河源地道客家小吃之一。源城老城区居民在物质匮乏的年代，为了能饱肚又能大快朵颐，把米粉揉和成团，利用模具挤压（现在大多用机器代替手工），制作成条状食物。挤出来的粉条因为两端尖，形似老鼠，因此称之为老鼠粉（老鼠粄）。

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一家三代人的老鼠粉情结

在市区下城丘屋巷，“藏着”一家经营老鼠粉近20年的老店——兰姨小吃店，每天都有大批食客前来吃老鼠粉。小吃店掌勺人谢建兰说，老鼠粉是他们小时候的主食，就像现在河源人吃米丝一样普遍。老鼠粉可以是奶奶或妈妈做的，有家的味道，也可以花几角钱在路边小摊一饱口福。兰姨说，小时候家贫，其父母在街边摆小摊卖老鼠粉，一碗5角钱，靠着微薄的收入养大了4个儿女。为了减轻父母的负担，谢建兰每天晚上都要帮母亲制作老鼠粉。后来母亲年纪大了，兰姨便接过母亲手中的大勺，从摆摊转为租门店卖老鼠粉。目前兰姐的女儿、女婿帮其打理门店，传承老鼠粉制作手艺。

据兰姨介绍，老鼠粉的主要原料用粘米，用冷水浸几个小时后，捞起晾干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓，然后拧成小粉团，再放进开水锅中煮。掌勺者根据经验搅动直到粉团有韧性，捞起晾凉，并撒上一层薄薄的米粉，再揉合成米粉团。然后将粉团压在“千孔板擦”上用力来回摩擦，便可搓出一条条长约一两寸的粉条（现在因需求量大，粉条制作改为用机器代替人力）。烹饪时，清水下锅，放入油、腐皮、虾米和炸过的蒜蓉与葱头煮汤，待汤煮好后，放入老鼠粉，待老鼠粉煮熟浮面时，浇芡汁，再配上秘制调料。食用前，撒上葱花即可。

河源人举行成人礼必吃老鼠粉

据兰姨介绍，旧时，河源客家女子16岁生日时会办一个叫“出花园”的仪式，类似于“成人礼”。仪式上要穿外婆为自己买的新裤子，还要宴请亲朋好友吃老鼠粉。妈妈会一早起来准备制作老鼠粉，煮上一大锅，那扑鼻的香味溢满了整个房子。煮好后，再撒上一些红粉，拌匀，变成粉色，又好看又好吃。和家人一起吃着老鼠粉，香甜中带着浓浓的亲情。现在依然有河源人遵循这个传统习俗，只不过由妈妈做老鼠粉变成到小吃店购买，但依然是浓浓的亲情，家乡的味道。

吃着老鼠粉聊着儿时记忆中的往事

老鼠粉热吃时粉条有弹性，有嚼头；凉放10多分钟再吃，粉条滑溜溜的，入口糯软，条条充溢着米的清香，再配以腐皮、虾米、炸过的葱头和蒜蓉等煲煮的清汤，堪称一绝。老鼠粉的味道，就是大多数河源人儿时的记忆。兰姨笑着说，很多街坊都是吃着她家的老鼠粉长大的，曾经有顾客一口气吃了6碗，被兰姨的女婿王智戏称为“老鼠粉王”。王智说，现在店里一碗“老鼠粉”卖5元，分量足，一般顾客都是一碗起两碗止。那天有位男顾客一进来就点了两碗老鼠粉，结果一下子就吃完了，觉得不够，又继续点，一共吃了6碗。现在这名客人来店里，店里的人都叫他“老鼠粉王”，而他的名字倒被人忘了。

每当节假日，从外地返乡的很多“老河源”会约上三五好友吃老鼠粉。他们边吃边聊着童年的趣事，忆起年少时“省吃俭用”，只为积攒几角钱能与自己心仪的女同学一起吃碗老鼠粉的情景。每当忆起这些，他们都哈哈大笑。在物质丰富的今天，老鼠粉对于他们来说，更多的是回忆童年的味道，对家的眷恋的情怀。

“90后”掌勺传承老鼠粉传统工艺

“90后”王智与其爱人在店里替岳母分担重任的同时，也在筹备第三、四家分店。王智说，随着微博、微信平台的发展，很多食客用手机向好友分享了老鼠粉，很多外地游客也慕名而来。但有些人一听到老鼠粉，误以为是用老鼠熬制，吓得不敢点餐。后来，其岳母灵机一动，河源客家方言“水”与“鼠”谐音，而外地游客又能辨别，于是对外都称之为“老水粉”。小小改动得到了广大游客的喜爱，高峰期一天能卖1000多碗老鼠粉。

为了能让年轻一代河源人认识和接受老鼠粉，王智与一些学校、房企合作，把老鼠粉送到师生和市民面前，并向他们介绍老鼠粉的制作与传统。后来，不少学生与家长直接前往兰姨小吃店品尝老鼠粉。王智说，他会与妻子一起坚守这门传统手艺，让更多人吃上地道的老鼠粉。

（来源：河源日报）