海藻酸钠是从褐藻中提取的一类天然多糖碳水化合物，具有柔韧度高、易膨化、低热无毒等特点，海藻酸钠作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂等应用于各类食品中可以改善食品的性质和结构，发挥各种不同的功能。
   

    冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料，加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经特定工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。稳定剂的添加能够提高冰淇淋料液的膨胀率及粘度，在生产中能起到改善组织状态的作用，提高冰淇淋的品质。

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    海藻酸钠是一种高档的稳定剂，具有亲水性，是线性程度较高的链状大分子，总体呈无定型状态存在，不易结冰晶，使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、柔滑的口感；对冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，因而在运输、储藏过程中不会变粗糙（冰晶生长），不会发生由于稳定波动而引起的冰淇淋变形现象；同时这种冰淇淋食用时无异味，既提高了膨胀率又提高了融点，使得产品的质量和效益都有显著提高。海藻酸钠的添加量一般是0.1-0.3%。

    以豆乳冰淇淋为例说明：
    建议配方：
    豆乳62%、海藻酸钠0.25%、蔗糖15%、明胶0.25%、奶油16%、单甘酯0.3%、脱脂酸乳6%、香精适量、加水至100%。

 
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    海藻酸钠的使用方法：
    海藻酸钠分子量大，粘度高，粉末溶于水的过程对剪切设备要求较高，因此，在冰淇淋生产的原料配比过程中，与海藻酸钠5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下作为最后的配料，加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。

    制作工艺：
    原料的配比--杀菌--均质--冷却与老化--凝冻--成型与硬化
    海藻酸钠无毒无副作用，与钙离子能形成热不可逆凝胶，能很好地保持冰淇淋的形态，防止体积收缩，是一种天然优质的冰淇淋稳定剂，使产品口感柔滑、细腻、口味良好。

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