滇味香肠

配方1：转载http://blog.sina.com.cn/s/blog_622760f60100gj3b.html红帽子
具体制作滇味香肠：
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一：原料：
肥三瘦七的猪肉5000克（我买的是8磅前腿肉加3磅肥肉），猪肠衣一盒，葱白50克，老姜100克，青花椒35克，粗盐125克，甜酒酿汁50克，高度白酒100克，葡萄糖（我用poweder sugar）100克，白胡椒面30克，肉桂粉5克，丁香粉5克，草果两粒磨碎，老干妈油辣子中的红油半杯。
 猪肠衣九路40-42mm，或者十路42-44mm

二，制作：

1，鲜猪肉温水洗净，又用冷水泡三个小时，中间换几次水，把肉里的血水漂干净。这样做出来的肉色比教好看。切成小指粗细的小条，加如葱白末，老姜末，花椒（舂碎），粗盐，酒酿汁，糖粉，胡椒粉，肉桂粉，八角粉，草果粉，红油，一半的白酒（50克）。用手搅拌并按摩使之入味均匀。放冰箱中八个小时或过夜。到用时再倒入剩下的另一半白酒拌匀就可以装肠了。
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2，在中国超市买的新鲜清理好了的肠衣，很方便。我发现如果用绞肉机来装香肠，过不了多久就需要把连接处打开清理通道，否则会被堵住。还不如直接用配件里的漏斗直接装来得快！后面的就全用手直接塞了。把全部肠衣套在漏斗嘴上，肠衣的一头先伸出一节，把猪肉灌如肠中，再在前面打好节。在灌香肠时要边灌边轻轻挤紧肠中肉条，每隔 6-8英寸用细棉线扎成一节，直到肉完肠尽。
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3，香肠灌完扎好后用温水轻轻把灌肠时外面沾上的汁液碎屑冲干净。干净毛巾抹干。用针或牙签在肠上刺若干个洞，使空气，水份排除。然后挂在温度为华式 40F-50F的室外通风处10-20天即可。也可在香肠晾至半干时烟熏2小时，再挂于通风处晾晒。最好做香肠都在腊月里做，温度湿度都适合。我以为我照了挂在外面的图片，可要用时又找不到，大家只有看看没挂出去之前的了：
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4，晾好后用抽真空机分装小袋,抽真空后放冰箱冷藏可以存半年。通常都存不到那么长，今年的一半送了朋友。估计自己吃剩下的那那一半也就是两个多月就能消灭光了。
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注：

1，滇味香肠比川味香肠少了很多辣味，多了点点甜味。强调的是椒麻甜香。另外云南人喜欢用草果，也别有风味。而且一般不用烟熏，就挂在外面自然风干。

2，放葡萄糖据说可以使肉色保持红润，因为这香肠没放什么辣椒，所以就用了糖粉。效果显而易见。

3，看过很多配方里盐的用量都是十斤肉，3两盐(5000克肉,150克盐)。以前照这个配方也做过川味的。觉得太咸了。后来想到可能过内用的盐普遍都是加碘盐，没那么咸。而我用的粗盐是kosher salt or sea salt。好象比较咸一点,所以这次就就用了2.5两(125克)盐。



配方2 转载blog.sina.com.cn/s/blog_60c1bf140100foc7.html逝去日子
香肠的做法以麻辣的川味及咸甜的广味最为出名。云南香肠的口味介于两者之间，既不麻辣也不咸甜，属于中性的味道，或许中性的味道更具代表性，可以适应绝大多数人的口感。
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猪腿肉：5000g   
 猪肠衣九路40-42mm，或者十路42-44mm

精 盐：140g   
  草果粉：8g   
  胡椒粉：8g   
  肉桂粉：5g   
  丁香粉：2g   
  花椒粉：5g   
  红曲米：50g （天然染色剂）   
 
红糖末：30g
  
  高度白酒：150g
  
   灌香肠要用猪小肠，小肠的加工清洗方法可以参看我前面的博文葱酥肥肠。现在的市场上想单独买小肠可能有点难办，肉贩往往都是连同大肠一块销售的，不过也没关系，余下的大肠可以做个葱酥肥肠或者干煸肥肠吃，保证你吃得爽口爽心。清洗小肠的时候要注意把肠内部的油脂刮洗干净，大肠就不用这是区别。
    做香肠最好用口感较佳的猪前腿肉，如果嫌肥可以加点净瘦肉，做到肥二瘦八即可。把肉切成宽3CM,厚1CM的大片，取50g高度白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉与肉片拌均，肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味，余下的100g高度白酒及红曲米第二天备用。
第二天，将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀。由于家庭自制香肠不可能有专业的灌肠设备，可以用饮料瓶口做个灌肠器，此外准备棉线若开，缝衣针一枚，以上工作准备完毕，就可以开始动手灌香肠了。
把小肠头套在饮料瓶口，用棉线扎紧，就可以往里面塞肉了，一边塞肉一边把肉往肠子下部赶，要用巧力免得把肠子弄破就麻烦了。每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用针刺破肠衣排出肠内的空气。
    灌香肠也挺好玩的，最好两人配合比较快，一人专门负责塞肉，另一人负责扎棉线排空气，手脚麻利的话10斤肉用不了二小时就可以打完收工。灌好的香肠挂在阴凉通风处阴干两三天，由于现在气温还不够低，我怕香肠坏掉用保鲜袋装了入冰箱冷藏，隔三差五又拿出来透透气，如果在寒冬腊月以上步骤可以省略。
灌好的香肠一般晾晒20天后就可以食用，我家的香肠已在倒数计时，在焦急的等待开吃中...不知博友们有没有更好的配方，希望一同分享下，在我下次做香肠的时候改进，不断提升自制香肠的品质。

Senvi承汇天然肠衣