广式腊肠制作138张图详细图文教程_senvi香肠新饮食文化推导者

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广式腊肠制作138张图详细图文教程

(2014-08-16 09:28:21)

分类：风干香肠

这是我们自己做腊肠的全过程，现在分享给大家。每个步骤都记录下来了。
当然，如有不明白的，可以在下面用微博留言，或者用其他方式联系我们。

http://s15/bmiddle/003NVfBOgy6LhBg4U7Yce&690
首先当然是要准备好新鲜的猪肉（前腿肉），最好是早上到市场买，
晚上的相对不没这么新鲜了。准备好，盐、糖、酒（曲酒，汾酒）。
广式腊肠的配方（三七肠）：
广式腊肠的配方（三七肠）：
　注意如果是切肉，而不是绞肉的，请不要放水，或者是自然风干的也不要加水。
我们的这个水量是按绞肉的份量的。

原辅料	重量（g）
瘦肉	7斤
肥肉	3斤
蔗糖	500-600
食盐	100-150
50度汾酒	250
味精	7.5
鸡精	7.5
亚硝	0.5
水	550-750

http://s12/mw690/003NVfBOgy6LhzXt1Xl8b&690

其实前腿肉，和后腿肉都可以的，不过如果可以选的，最好是用前腿，
因为前腿运动量会多一些。

http://s8/mw690/003NVfBOgy6LhA0oz2va7&690
猪皮去掉，猪皮是很韧的。

http://s5/mw690/003NVfBOgy6LhA67HW424&690

http://s5/mw690/003NVfBOgy6LhA5Xbtq04&690
把肥肉和瘦肉分开，如果有肉筋的，将其去掉（前腿肉比较少筋）

http://s11/mw690/003NVfBOgy6LhAbWMB4da&690

http://s4/mw690/003NVfBOgy6LhAcpdCjb3&690

http://s11/mw690/003NVfBOgy6LhAc6JpEba&690
肥肉瘦肉分开。

http://s13/mw690/003NVfBOgy6LhAlApZOcc&690

http://s8/mw690/003NVfBOgy6LhAm0H8X77&690

http://s16/mw690/003NVfBOgy6LhAlms3R3f&690
瘦肉先切成一大条，一大条的

http://s8/mw690/003NVfBOgy6LhAtr5gb37&690

http://s11/mw690/003NVfBOgy6LhAtJMNQ7a&690

http://s5/mw690/003NVfBOgy6LhAsI42U64&690
然后切成一小块，一小块，这样才可以用绞肉机绞肉，肉太大，绞肉机是绞
不了的，也很费力。

http://s7/mw690/003NVfBOgy6LhAFucRw06&690

http://s8/mw690/003NVfBOgy6LhAFiW4D47&690

http://s3/mw690/003NVfBOgy6LhACdCoOd2&690
肥肉先切成一小条，一小条。

http://s2/mw690/003NVfBOgy6LhALHjuF91&690

http://s1/mw690/003NVfBOgy6LhALQ14Ab0&690

http://s11/mw690/003NVfBOgy6LhALYWWm5a&690

http://s7/mw690/003NVfBOgy6LhALoIGG76&690
然后切成小颗粒，小颗粒的。

http://s7/mw690/003NVfBOgy6LhAQNT5Y46&690

水草可以先用水浸泡着，留着一会后使用。

http://s3/mw690/003NVfBOgy6LhAUrl3c02&690
绞肉机出动，把绞肉机组装好，然后开始绞肉。
http://s14/mw690/003NVfBOgy6LhAUJ9Jr7d&690

http://s1/mw690/003NVfBOgy6LhBk6wH620&690

http://s15/mw690/003NVfBOgy6LhBkgJTU1e&690

绞肉是一个比较费力的过程，绞的过程中一块两一块肉地绞，如果几块肉一起
绞就可能会卡着，因为瘦肉肉筋会比较多。

http://s13/mw690/003NVfBOgy6LhBpM8Fe4c&690

如果过程中肉卡住了，无法绞出肉，就把绞肉机拆开，清理肉筋。

http://s1/mw690/003NVfBOgy6LhBFE1z2f0&690

http://s11/mw690/003NVfBOgy6LhBFTIka8a&690

http://s1/mw690/003NVfBOgy6LhBFkKBye0&690

http://s11/mw690/003NVfBOgy6LhBMV4fg1a&690
这是绞好的肉，和切好的肥肉，还有不要的猪皮。

http://s11/mw690/003NVfBOgy6LhBPw7Dcea&690

http://s7/mw690/003NVfBOgy6LhBPovhI56&690
准备好40-50度的热水，把肥肉洗一次。

http://s7/mw690/003NVfBOgy6LhBSALVY26&690

http://s15/mw690/003NVfBOgy6LhBSIKfQae&690

http://s9/mw690/003NVfBOgy6LhBSm9Nme8&690

看到油吗？把肥肉洗一洗，能去掉猪味，做出来的腊肠，味道好很多。

http://s14/mw690/003NVfBOgy6LhBVgGIJad&690

把洗过肥肉的水（变油水了）沥出来，倒掉。

http://s12/mw690/003NVfBOgy6LhBZ0b5V8b&690

然后就把肥肉颗粒和绞好的瘦肉混合。

http://s12/mw690/003NVfBOgy6LhC7cExdbb&690

http://s1/mw690/003NVfBOgy6LhC5wAYE90&690

http://s11/mw690/003NVfBOgy6LhC75HXI6a&690

http://s15/mw690/003NVfBOgy6LhCc9tSu1e&690

http://s15/mw690/003NVfBOgy6LhCcsPT0fe&690

http://s2/mw690/003NVfBOgy6LhCeIBs5e1&690

把各种调料混合到水中。

http://s9/mw690/003NVfBOgy6LhCicp3ae8&690

把混合好的调料溶液倒进混合好的肉。

http://s4/mw690/003NVfBOgy6LhCmGRXl43&690

http://s5/mw690/003NVfBOgy6LhCmyubi84&690

然后就是灌肠了。

http://s7/mw690/003NVfBOgy6LhCJqZjoa6&690

这是使用干衣（干套肠衣）来灌的，干套肠衣要先用水泡一泡，3-5分钟，然后就
可以套上灌肠器来灌肠了。

http://s10/mw690/003NVfBOgy6LhCMKZnz39&690
干衣一条是4米长的。
http://s8/mw690/003NVfBOgy6LhCMvZobd7&690
用锥子均匀地刺一些小孔，放出空气。这样腊肠收身时才会漂亮。

http://s11/mw690/003NVfBOgy6LhCT1lAm8a&690

这是五路的8米的盐渍猪肠衣。

http://s7/mw690/003NVfBOgy6LhD2rTV4d6&690

http://s1/mw690/003NVfBOgy6LhD2NaiQ30&690

http://s13/mw690/003NVfBOgy6LhD1Zmziec&690

白色，略粉红，略黄，都是正常的。天然肠衣有一阵淡淡的独特味，而羊肠则会
有少许骚味，做小香肠，脆皮肠才会羊肠衣。

http://s2/mw690/003NVfBOgy6LhDe4ME111&690

http://s11/mw690/003NVfBOgy6LhDen8AW1a&690

用水浸泡一下，就可以灌肠了，羊肠衣则要浸泡久一些。

http://s12/mw690/003NVfBOgy6LhDZBPXdab&690

http://s1/mw690/003NVfBOgy6LhDZir1me0&690

灌肠其实很简单，猪肠衣可以用小号、中号、大号的灌肠器。

http://s4/mw690/003NVfBOgy6LhE4lnH523&690

http://s3/mw690/003NVfBOgy6LhE4WLR0c2&690

http://s6/mw690/003NVfBOgy6LhE9C0w5e5&690

http://s4/mw690/003NVfBOgy6LhE96kOTc3&690

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http://s15/mw690/003NVfBOgy6LhEg6i8Cee&690

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左边的是用五路盐渍灌出来的，右边则是用36#的干衣灌出来的。

http://s10/mw690/003NVfBOgy6LhEkYhNn59&690

用锥子均匀地刺些小洞。

http://s5/mw690/003NVfBOgy6LhEs4xY874&690
http://s1/mw690/003NVfBOgy6LhEzFc9W40&690

http://s1/mw690/003NVfBOgy6LhEzrIAwa0&690

http://s13/mw690/003NVfBOgy6LhECNhik4c&690
然后可以用水草来打结了。

http://s1/mw690/003NVfBOgy6LhEGiVZ680&690

每35CM左右，用水草打一个结，用水草绕两圈，然后打上死结。（干了用剪刀，
把打结处剪断）

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http://s3/mw690/003NVfBOgy6LhEM0SCS02&690

http://s12/mw690/003NVfBOgy6LhEPYS3Vdb&690

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然后就到麻绳了。麻绳是一圈圈的，在每节腊肠中间，用麻绳绕一圈，然后吊起。

http://s4/mw690/003NVfBOgy6LhESZtDl33&690

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http://s13/mw690/003NVfBOgy6LhF1lrhWcc&690

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左边是用五路的盐渍，右边是用36#的干衣。

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把腊肠挂成，准备风干。

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用煤或用炭来烘腊肠，注意空气流动，和防火安全。

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烘干大概需要3天。
温度要求如下

烘干时间	先55度	5-6小时
	50-53度
	50度

http://s5/mw690/003NVfBOgy6LhGZTJty74&690

http://s14/mw690/003NVfBOgy6LhGZzaNf4d&690

http://s15/mw690/003NVfBOgy6LhH2bPqe4e&690

Senvi承汇天然肠衣

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