粉肠
在中国北方，粉肠亦是指北京、河北及东北内蒙等地区流行的用淀粉糊混合猪五花肉或是猪瘦肉等作为馅料，并灌注在普通肠衣中蒸煮后晾干或是熏干而成的一种香肠制食品，如加入大蒜等馅料则成为蒜肠，有人考据这是由居住东北的白俄带来的俄式食品。在黑龙江,这种香肠与哈尔滨红肠并不相同，其味道与松仁小肚略相似，但比松仁小肚味淡质软,非常受大家的喜爱,已成为黑龙江的一道物产!

东北粉肠
转载http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c6213d10102dw5r.html作者孙朱朱

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猪肉馅500克（肥瘦之比为2:8或者3:7都可以）、淀粉180克（我用的是土豆淀粉）、肠衣半根（九路或十路）

拌馅调料：

3根小香葱的葱末（大葱的话用8厘米长的一段就可以了）、生姜10克（先切片再用刀背砸成末）、生抽20ml、十三香3克、香油5ml、盐3~5克、

煮肠子调料：

八角一个、花椒l0粒、葱段3段、生姜3片、盐2~3克

熏肠子原料：

白糖2勺（大约80克左右）、茶叶用三个手指捏一些就可以了

其它：

棉绳一段、矿泉水瓶1个、牙签1个

具体做法：

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1、将肉馅放入大碗中，放入拌馅调料；

2、顺着一个方向搅拌均匀；

3、另取一个大碗放入干淀粉，然后淋上少许水，用手搓拌，使干淀粉湿润；

4、然后将350克沸水慢慢的倒入淀粉碗中，边倒边用筷子搅拌成淀粉糊；

5、晾到温热时倒入肉馅中，还是顺着原来的搅拌方向搅拌均匀上劲；

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6、拌肉馅之前就将肠衣洗去表面的盐分用温水泡20分钟；

7、再哪一个矿泉水瓶子，去掉盖子，用剪刀在距离瓶口8厘米处剪开成一个漏斗；

8、将泡好的肠衣的一端打上一个死结，拽紧，也可以用棉线绳系紧；

9、将肠衣的另一头套在瓶口上，将瓶口完全套上；

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10、用一只手捏紧瓶口和肠衣，另一只手拿着勺子将肉馅舀入瓶子中；

11、用勺子压肉馅，肉馅就会进入肠衣中，灌上一部分后，可以经常的用手握着肠子将肉馅往下顺一顺；

12、全部灌好后，肠衣要空出大约10厘米，然后将入口处打结或用棉线扎紧；用棉线将灌好的肠子按自己的喜好分成等份的几段，每一段都要留2~3厘米的空白；

13、将锅里放入温水，然后放入肠子和葱段、姜片、八角、花椒、盐，开小火，不要盖锅盖；

 

14、将肠子放进去就用牙签将每一段都到处用牙签扎几下；

15、水大热以后开始计时，30分钟，全程用小火，不要盖锅盖，始终要保持不沸腾锅面平静的状态，如果看见要沸腾了，一定要浇上一点凉水，煮的时候不要乱动肠子，一动就会破的，锅上面的浮沫也不要去管它；

16、煮到中间的时候可以另用一个锅烧一些开水，然后关火晾到不烫手；

18、将煮好的肠子捞到温水中轻轻地洗去上面的浮沫捞出放到盘子里晾凉，如果不喜欢熏的味道，那么到这一步就可以吃了；

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19、取一铁锅，里面不要有任何水分，然后将一块锡纸放到锅底，将白糖和茶叶放到锡纸上；

20、在锅里再放一个蒸帘子，我用的是一个旧的蒸帘，没有的话也可以用筷子架到锅上；

21、将晾凉的粉肠放到蒸帘上盖上锅盖，锅盖一定要盖严；中大火，有烟味时开始计时5分钟，然后关火，再焖10分钟开盖，粉肠的表皮就成了橙黄色了；

一定要看的几个关键点：

1、肠衣一定要先洗去上面的盐分再泡，要用温水，而且至少要泡20分钟，不然肠衣会发脆爱破；

2、淀粉一定要用沸水烫，这样拌入肉馅才粘稠；

3、灌好的肠子每一节都要留出空白的一段，这样煮的时候才不会因为太涨而将肠衣撑破；

4、开始煮的时候一定要将肠子上用牙签多扎几下，这样煮的时候肠子里面的气体才会及时排出，不然会将肠子涨破；

5、煮肠子的水一定要保持不开的状态，也不要盖锅盖，更不要随便翻动肠子，不然肠子会破的；

6、熏肠子的时候，锅盖一定要盖严，不能留缝隙，如果一次没有熏好，肠子表皮颜色太淡，可以讲锅盖再盖上，再次点火熏一次；

7、如果煮肠子的时候肠衣破了，也不要动它，里面的肉馅也会成型的，煮好后捞出来晾凉后切成块吃也非常好吃；

1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。
  2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。
  3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。
  4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。


老北京粉肠
老北京粉肠为历史悠久的传统北京风味灌制品。它以猪肉、淀粉、香油、葱、姜等香辛料为原料，以猪肠衣灌装而成，风味浓郁、爽口不腻且价格低廉，深受广大消费者喜爱。
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1生产工艺及技术要求产品配方（Kg）
原料肉：2、4号肉45kg，3：7肉5kg；肠衣（九路或十路）
腌制料：盐3.2，糖0.15，亚硝6g，冰水15；
入机料：香油0.8，花椒粉0.15，白胡椒粉0.2，葱4，姜1；大豆分离蛋白3-5，马铃薯变性淀粉12，凝胶15，冰水25
工艺流程
解冻→选修→绞肉→搅拌→腌制→制馅→灌装→蒸煮→散热→包装→杀菌冷却→贴标入库　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
↑　　　　　　　　　　　　　　淀粉糊化
原料肉选用来自非疫区、经兽医卫生检疫合格的猪2、4号肉及3：7肉。解冻后，猪2、4号肉用￠13mm孔板的绞肉机绞碎后备用，3：7肉用￠6mm孔板的绞肉机绞碎后备用，绞制后肉温≤8℃。
其他辅料及添加剂的选择应符合GB2760的规定。
腌制　将绞制好的猪2、4号肉及3：7肉放入搅拌机，按配方要求加入腌制料，搅拌15-20分钟至肉馅粘稠均匀，待冰水完全吸收即可进行腌制。腌制间温度0-4℃，腌制时间8-16小时，至肉馅发色均匀即可。
淀粉糊化　将8Kg玉米淀粉倒入10Kg40℃水中，不断搅拌待淀粉在水中充分分散后，再将25Kg80-90℃水缓慢倒入分散均匀后的淀粉中，且不断搅拌促其糊化，得颜色均一、分散均匀的糊化淀粉后，放入0-4℃腌制库冷却待用。
制馅　将腌制好的肉馅倒入滚揉机内，加入入机料、糊化好的淀粉、大豆分离蛋白、马铃薯变性淀粉、凝胶及25Kg冰水，滚揉90分钟（工作15分钟，暂停15分钟），肉馅均匀后出机，肉温≤12℃。
灌装　将制好的肉馅灌入直径为28-30mm猪肠衣。按每段17-18cm左右打结挂杆。灌装时注意排除气泡，挂杆时肠与肠间距≥3.5cm。
蒸煮　灌装后的产品及时送入蒸煮间蒸煮。蒸煮温度为80℃，时间为30分钟。




天津粉肠
配方1 
去骨去皮生猪肉50公斤 酱油5公斤 香油1.5公斤 大葱3公斤 鲜姜末750克 干淀粉18.5公斤(如果用湿淀粉则是28.5公斤) 花椒水40公斤(500克花椒用40公斤热开水浸泡1小时即成) 细盐3公斤 肉蔻面50克 硝酸钠5克 食用色素胭脂红5克

配方2
产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。
　　原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。
　　加工方法：先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。
　　将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。
　　粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。


配方2
原料：
猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

加工方法：
先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。

将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。

粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。

辽宁粉肠(甲)
 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉50公斤 水90公斤 细盐5公斤 味精100克 大葱500克 大蒜500克 五香面100克 香油1公斤

.辽宁粉肠(乙)
 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉20公斤 水45公斤 细盐2公斤 酱油4公斤 味精25克 花椒面100克 肉蔻面50克 大葱末1.5公斤 鲜姜末750克 硝酸钠5克

兰州粉肠
 去骨去皮生猪肉50公斤 干淀粉50公斤 水90公斤 味精100克 五香面100克 细盐5公斤 细盐5公斤 大葱末500克 大蒜泥(将蒜捣烂即可)500克 香油1公斤 硝酸钠5克


广东粉肠
制法

Senvi承汇天然肠衣