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品鸡鱼酥两碗坨子肉

——巴中十大碗

    不管在什么地方，人们日常生活中若遇婚丧嫁娶、节会庆典、生朝满日、迎来送往等重要事宜，都要办酒席，那么在巴中，办席就是“十大碗。”

   “十大碗”是针对席桌内容而名，用十个大碗盛菜，相似于川西九大碗，盛行在大巴山农村，不是过去，并且当下风尚未变。城里办席不兴。

小时候，最喜欢大人去坐席，回来就有干饮食吃。稍大一点，还可代大人去坐席，更是幸福，欢喜得很。

    坐席就是去吃十大碗。

    农村的十大碗真是有讲究。一般又称之为水席，意即主菜基本上是上蒸笼蒸制而熟，炒菜很少，这样的菜既卫生，又保温、老少都宜口，从烹调营养学的角度来说，蒸菜所保留的营养素，是所有烹调方法中最多的，同时烹调方法相对简单。而且席多时上菜也来得快，蒸碗一翻，就放到掌盘上（专门做的端菜用的长方形大木盘），端起就可上席桌。

     席桌到处都在办，但十里不同俗。巴中十大碗与其他地方席桌的区别就在菜品上。其菜品有句顺口溜就说全了：“品（碗）、鸡、鱼，酥（肉）、虾（米）、扣（肉），笋子、海带、两碗（坨子）肉”，可以说巴中十大碗的标配。也有说：“品鸡鱼扣酥榨（zha蒸肉）坨，海带凉菜虾米汤”的，但大体差不多。若主人家经济实力较好，还可这之上适当增加，十大碗也就算概指。

    在主菜中，还有主次之分。品碗是首菜，又叫定席菜，我们也把它称作刀口丸子。厨师收费也是按做了多少个品碗来计价，多少个品碗表示多少个席，一般一个品碗收费25元左右。

    品碗做起来相对复杂些，是由16片筒子肉丸子、顶上铺放用四块用香酒炸得金黄的豆腐片，也叫响皮，另有4块肚片，扣在大碗中似半个球形的切片肉丸子。这里特别说明下，看似四块，其实都是8片哈！每一块中间划了一刀，又没有完全划断，却不影响用筷子挑起来！据说，水席厨师手艺高下也体现在这里，划而不断皮，不断而可挑！这也为水席上吃品碗带来一些乐趣和纠纷，有的人就是假装眼花手颤，把两片当作一片挑走，旁边人啪的一筷子打落：“你个娃儿，坐席咋不讲礼性喃！”若是个坐上把位的白胡子高辈子，就又要开始南山北往背出丙子丁丑的漫长故事教训人了！品碗的丸子下面要垫菜，通常以黄花、木耳、豆粉条等为食材，再佐以鸡骨老清汤、葱花、亮油等。使之形色味俱全。民间称着“黄花品”。品碗寓意很深。即“品极、品味”，丸子表示“有缘、缘份、团圆”。顶上油炸豆腐寓意“尊贵、高尚、上乘”。下垫的黄花（黄花是一种多年生的草本植物，生命力、分蘖力极强，每年冬地面上苗叶死去，开春又发新苗，农历四至八月开花，花含多种维生素，自古以来都是上乘食材，选用它意在兴旺发达），粉条则表示“长存、旺盛、连绵”。品碗必须放在上席中间。

    第二碗是鸡。通常是碗扣清蒸鸡块，配以沙参、菌类、芋儿，佐以鸡骨老清汤，亮油，葱花等。民间称这样菜为“金鸡（或凤凰）什样锦”。因为鸡生来五颜六色甚是美丽，金鸡一鸣天下白，显得非常喜庆祥和。寓“大家来做客，热热闹闹”之意，要并排放在品碗的左边。

    第三碗是鱼。将油炸穿衣椒麻鱼盛入碗中，加入适量鸡骨老汤，让鱼浮起，在碗中晃动，好像鱼在水中游。再佐以陈醋、葱花、亮油。这道菜民间称之为“鲤鱼跳龙门”，是对主人的恭维、尊敬。意思是客人到来贵府，好像是清平浅水里的鲤鱼一下子跳进了富丽堂皇的龙宫，感到非常荣幸和满足。这碗菜并排放在品碗的右边。十大碗中有鱼是必须的，各地做法也有变动，诸如做糖醋鲤鱼、酸菜鱼的都有。

    品、鸡、鱼占菜前三位。这三道菜从上席放定至酒宴结束都不得移动。紧接着便按酥肉、飘蛋、扣肉、糯米、肘子、炒素菜、砣子肉的顺序依次上席。桌上中间任意并排四碗，下方排三碗，这七碗菜可以随意移动，重叠（丧事不能重）。

    再说说十大碗中最后上席的两碗菜。

    首先是坨子肉，这是重菜，也是大菜，走人户坐席，有时也代称吃坨子肉去。坨子肉是外地人到巴中吃十大碗印象最深刻的菜，很具震撼力和挑战性。能吃得下一两个坨子肉的人表明口味都比较重。席上坨子肉做得好不好，是考验厨师技术高不高的主要标准（其它菜也不能马虎）。所以，厨师在做这道菜时特别讲究，取带皮的肥瘦适中的“五花三层”猪肉，大块洗净放锅里煮三分钟，捞出在肉皮上抹上蜂蜜，放入锅内炸黄。然后再煮15分钟；捞出切成坨抹上豆瓣酱、鸡精、生姜、海鲜酱油。把带皮的一面朝碗底码放，上面铺上盐菜，放入锅内蒸个半小时(蒸透为止)。最后切葱段和着煮肉的汤汁适量放入蒸好的碗内，再蒸约一会儿即可。蒸坨子肉的火候不能太大也不能太小。火大，肉太烂，感觉油多不爽口；火小，夹生肉不熟，没法吃。必须是火候适中，吃起来入口即化，香味沁脾，油而不腻，酥糯爽口，浓香满嘴，余味绵长……。

    其次是虾米汤。这是席上的最后一道菜，由酥肉屑、香菜、原汤、鸡蛋，黑木耳、肉绍子、二流欠、葱、醋等混合熬制而成，具有复合的味道，酥肉屑的脆、质感，欠、鸡蛋的滑溜，肉沫的香，香菜的味、隐隐的醋酸，叫你说不清，道不明。我们把喝虾米汤，叫“下河”，一说请，所有的瓢角儿（小勺）都伸向碗里，喝得呼儿呼儿的。

     巴中十大碗的经典菜品常让人挂在嘴上，对远走他乡的人来说，这就是巴中家乡的味道，想起就流口水的味道。

     十大碗上菜有固定顺序。

     通常先上凉菜，凉菜又叫冷盘。当开始上冷盘时，执壶人（一般左右席位一首者）从上至下给席上各位倒上酒（以杯至八分为满），待冷盘、凉菜基本上齐后（至少三个以上）方能举杯，动筷开始饮酒用餐，并要请首席尊者先品。

    当酒过三巡，才正式上十大碗。上主菜时先把桌上的冷盘、凉菜分别移到桌面四个角上（俗称摆吊角），之后按十大碗顺序上菜。

    主菜中的品鸡鱼这三碗菜上桌后，主人或礼宾司（支客司）方可敬酒或祝酒致意。当掌盘人将菜端出，传菜人一桌一桌上菜时。主家若请的有点墨水（有文化）的支客司会来一些祝词，调剂气氛，显示水平和档次。这些祝词从菜品上说起：上什么菜就针对菜品说什么吉利话。

    上品碗：头上一顶黄花品，四方贵客主家请

    上鸡肉：二上凤凰什样锦，五颜六色好喜兴。

    上鱼：三上鲤鱼跳龙门，酒菜飘香谢主人。

    上酥肉：四上酥肉千里行，天下处处遇贵人。

    上飘蛋：五上飘蛋笑盈盈，尊老爱幼福临门。

    上扣肉：六上扣肉财气旺，人人财定数无量。

    上糯米：七上糯米稻花香，五谷丰登谢上苍。

    上肘子：八上肘子富四方，家家高楼锦衣裳。

    上素菜：九上素菜思家乡，山乡秀丽人善良。

    上砣子肉：砣子肉上席喜满堂，天长地久仁义长。

    说完后，还要进行总结陈词：

    菲薄酒菜十数来样，敬奉嘉宾和尊长，深谢诸位能赏光，主家衣短袖不长，但愿宾朋常来往，蓬荜生辉喜气洋，再谢再谢！

    对于桌上的菜，还得补充一点，有两样是专门用于打包带回家的，大多数坐席者是不会吃的。一是酥肉，二是干鱼儿。有的困难人家，可能坨子肉也舍不得吃，一并打包呢。过去生活紧张这样，现在生活好了，这个习惯依旧未改。坐席的人开席时，就说先把这个请了，你一个我一个夹来放在自己面前，搁着。那些年，没有塑料袋，就用草纸包着。现在主家知道这个习俗，都会每人面前预备一个小塑料袋，里面除装酥肉、鱼儿外，时下又配的牛奶、可乐等小罐饮料。席后，看墙上挂着、桌柱上拴着、手上提着的一袋袋打包的干饮食。

     打包的酥肉不说，做法一样。但干鱼儿需说明，明为鱼儿，却不是真鱼，它是用米面子糊糊添加佐料。用锅铲舀起，放入油锅一炸，就成了一块巴掌大的薄脆米片，又叫它锅铲子鱼儿。过去也有过在每一铁锅铲子上的米糊里放一个小鱼，但现在基本不用，就只用米面子炸，名称依旧叫鱼儿。酥肉和干鱼儿提前做好，放在大筲箕、罗筐或大塑料袋装好，上席时，象抓花生向日葵样捡到盘子碗里端上席。

    巴中的十大碗有很多讲究。

    先是席桌的摆设，通常一桌或二三桌酒席都是摆设在堂屋（客厅）或横堂屋（三四合院两侧中间正屋）内。如一桌，应在堂屋正中摆设，如两桌，以堂屋大门正中分两边并列摆设，三桌可以中间首桌中间并排摆，也可呈品字形摆设。四桌则按四角平形摆设，上左为首席。

    桌席设的地方不同，摆放也不一样。在阶沿设席：首席靠堂屋大门，然后分左右并排摆设。在院坝设席：首席对堂屋大门，分左右排列一排，然后以首排为准。下列二三排摆设。同时摆放桌子以木质横面为上方。

    再是宾客席间座次：通常以高、尊、长的顺序排列座次，席桌上方的的左边一位为首位。至右次之，余者按序入座，主人要坐在下席最后一位，俗称席口，便于陪客和接菜传碗。侧席一般要安排一位较有年轻、口才较好的晚辈做酒司令，代主人斟酒。

    最后对于坐席吃席的人也有规矩。不能上桌你喜欢哪碗挑哪碗，喜欢那菜就随便拣，一副猴急像，遇规矩者，会说你八辈人没吃过吗。遵循这些规矩，才算有教养。

    一桌席人齐菜到，由尊者或长者开席，决定先动那碗，他把筷子向目标一指，大家的筷子就伸向那里。每碗菜厨师是按人数人均配置的，你挑多了就没别人的。吃罢一碗又开始第二碗，将下一个拟要吃的菜交换到席桌中间，再说请，必须一下下的来。只有配菜、垫在碗底的菜可以自由吃，如品碗丸子下面垫的黄花、木耳、粉条类。

    坐席吃十大碗，有很多龙门阵可以摆，就当饭后闲谈。

一席上，请过的酥肉碗里，平均分配后，还多出一个。装盘的人不识数呢还是有意为之，人人都把那盯着，但都不好找出理由伸出筷子夹到自己面前。他大婶，终于忍不住，说，我孙子喜欢吃酥肉，挑了好腾碗。边说边将筷子伸向那块肉，夹到自己面前放着。席上的人说：不客气不客气。为她圆场。席后大家坐在桌上家长里短说淡话时，她把那酥肉一小块小块撕下，慢慢地有滋有味往嘴里送，在同席众人灼辣的眼睛下，她替孙子把那酥肉打包进自己肚子里了。另一位席客味馋，也想多吃，下手夹走两片，为了给自己解围，自语道：有心夹两片，还怕你不来。

     一人坐席，眯起眼，当说请那碗粉蒸肉时，他一筷子夹起三个，边夹边说，这家主人的席办得好哟，肉这么厚。席上的人说，你夹的是三片呀。他说：这就孬罗。手慢的人就只夹了碗底的配菜。于是他说，那个没吃倒，我分出来。没吃成的人说：算了，算了。他自顾自的吃着，说谢了谢了。

    巴中十大碗席桌上的菜一般来说，都会吃得盘空碗尽。惟有坨子肉能降得住人，标配每人二坨，吃得下两坨者少，剩下的会收回厨房，下顿又可用。有一主家办席吝啬，女人建议，把坨子切肉大些，让人看着就不敢下筷，又可原封不动端回厨房。坐席的人晓得那两口子打的小算盘。就想收拾下他们。不吃者就说：大家都打包，把这坨子肉包回去，让我们家里那婆娘看看，人家是把如何把猪喂这么大的。两口子见着空了碗后悔不迭，回到后屋扯起筋：看吗看吗，叫莫弄那么大，你要弄，这下好吗，全弄走了。