新时代日本面包文化职人365日 Chef 杉窪章匡

春樸品牌行銷顧問有限公司︱楊東慧

说起365日烘焙，在日本烘焙业可说是无人不知，更是网红打卡名店。 2013年，创立代代木门店，仅小小30坪，每天供应60种面包，在五年期间，创下每年3亿5千万日币的惊人年营业额。 

365日烘焙的魅力，为自己创造更多延伸效益，引来购物中心的展店邀约

2018年日本桥高岛屋新馆，为了重新定位并服务周围大企业的上班族，特地邀请人气名店“365日”进驻，于SC新馆1F打造崭新“365日と日本桥”。从去年9月至今，每日于下午3点左右，全店面包早已销售一空。尤其“365日と日本桥”拥有4款限定商品，这是在365日本店也买不到的独家限定产品，高人气商品，回应高买气及高销售量。至今每日营业额达80万日币，平均客单价为1600日币。

＊前场12坪、后场厨房15坪；服务员4-5人、后场工作人员4-5人

＊笔者3月在東京期间连跑三趟，才品尝到365日面包美味。

从食材溯源，寻遍日本全国农契产品，当季美味结合烘焙

365日面包店定位在“食+食-食×食÷食”，意即透过不同食材的组合，产生令人惊喜、意想不到的创意美味，经由食材间＋－×÷的化学变化，不断提升相乘效果，最重要是能与人分享，核心价值就在经由365天的食物能量，创造人体身心灵最重要的营养素。而365日面包，每天都在做这些加、减、乘、除、分工，专注每一细节“扎实做好365每一天＝365日面包哲学”。

Chef 杉窪章匡巡遍全国的契作农家、小麦生产者，站在第一线，直接与生产者接触，严选健康、无污染、安全、维护环境等理念相同的生产者。 365日及旗下品牌都是使用Chef 杉窪章匡巡遍日本全国挑选出的当季美味食材。

365日高岛屋店、代代木八幡本店，二家店的架上、冰箱里，摆满新鲜无农药蔬果、纳豆、味噌、牛奶，还有橄榄油、茶、柴鱼片、米、碗盘、书籍等。 Chef 杉洼章匡认为，他要提供 Food lifestyle，同时要接地气，贴近日本人生活“毕竟是米食国家，不可能像欧美以面包为主食”。因此，在本店菜单里也有纳豆、米饭的套餐组合。

面粉也有“当季最新鲜美味”

六、七月小麦收割后，立即磨制的面粉香味最丰厚，风味最佳，经过制粉的流通模式，送到面包店，往往已经是将近一年前生产的旧麦，这时面粉“尝起来有点酸化。”，因此，Chef 杉窪章匡跟北海道农民契作、Agri-system制粉厂提案，成功号召全国两百多家面包店，在九月时，一起用当年产的新鲜小麦来做面包。新麦做成的面包不止新鲜，有特别香气与甜味，消费者能够尝到新鲜小麦所作出美味面包。不墨守成规，而是彻底了解食材特性，才能制作出独一无二的完美面包。

＊日本小麦复兴，透过农家、原物料商、烘焙食品生产厂家，让日本小麦在这几年变成主流，从各烘焙店食材溯源，均标榜产地北海道、九州、福冈...等。

＊2017年北海道小麦节，聚集农家、原物料商、下游的面包店、食品大厂，从小麦产地的生长，为栽培更优良的小麦而生产出的产品互相交换意见。 

Chef 杉窪章匡打破疆界的想法

高中肆业的他，16岁进入大坂辻调理师专门学校学习西点，毕业后，于甜点界待了十五年成为Chef，27岁负笈法国两年，归国后担任法式蛋糕、法式面包店Chef。他表示“我的面包完全是独自摸索而来的”、“甜点、面包、料理，其实都是共通的，要引出其中的化学变化。只要你有好的味觉，加上正确的理论，从明天开始也能做面包。”

Chef 杉窪章匡坚持“不仰赖操作守则”，“在制作面包时，不会使用计时器。只要细心观察面团的状态，再进行下一步骤，就不需要计时器了。”在365日，会时时确认面团的硬度，衡量要混合的水量。另外像是麸质的量和排出气体等，也不受限于一般的操作守则，而是以自身的判断来制作面包。