食材知识?关于日本砂糖分类

春樸品牌行銷顧問事務所 ︱ 楊東慧

糖是烘焙、食品不可或缺的要素，但种类繁多，总是有让人分不清楚的时候；华人烘焙、食品大致取自日本烘焙原物料与资讯，不同的文化与使用运用不同下，制作出来的糖也就不尽相同。这篇的文章内容是以日本糖为主说明各种糖的特质，希望能帮助大家知道要选用什么糖在自己烘制的食品上。

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砂糖的分类如下：

1.日本语：上白糖（じょうはくとう）  中文：上白糖

上白糖算是日本特有的糖分类，也有人将之称做白砂糖，是日本家庭使用率最高的糖。

因为制作时有添加转化糖，甜味较为显著， 口感湿滑柔顺，结晶细小，和什么都搭，可说是万用型的糖。不过这种糖容易吸收水分， 烘焙料理时，如果你想要追求轻盈口感例如蛋白霜的东西，就不推荐使用这种糖。

 

2.日本语：グラニュー糖（ぐらにゅーとう）  中文：细砂糖

细砂糖是蔗糖纯度最高的糖，是全世界最为广泛使用的糖。

颗粒分明、甜度适中又容易溶解，非常适合加在咖啡或茶饮里。

相较于上白糖，细砂糖遇热时比较不容易产生焦色，所以很适合用来制作蛋糕点心，亦适用于各式烹饪料理。

许多人误以为白色糖被漂白过所以比较不健康，事实上，部份有颜色的砂糖反而是特意加工上色的。

以日本正规制糖工法来说，并没有漂白这种事，

砂糖在除去不纯物（矿物质、钙质等）的精制过程后会是透明无色的结晶体，

之所以会呈现白色，是因为光的乱射造成的视觉感受，就和我们会觉得雪是白色的道理相同。

 

3.日本语：粉砂糖（こなざとう）?粉糖（ふんとう）  中文：糖粉

糖粉是以细砂糖或其他纯度高的砂糖磨成细粉而成。

常洒在蛋糕或水果上做装饰兼调味，糖霜饼干的糖霜也大多是用糖粉调制而成。

市面上贩卖的糖粉有分纯糖粉和混合糖粉（含有玉米淀粉或其他粉类），购买时记得看清楚包装标示。

 

4.日本语：三温糖（さんおんとう）  中文：三温糖

三温糖是反覆熬煮糖蜜（细砂糖或上白糖精制后的残留物）数次后产生的糖。

因为加热作用而产生焦糖成份，故呈现茶褐色并带有特殊风味。

以营养成份来看，和上白糖或细砂糖并无太大区别，

即使三温糖纯度不高、蔗糖糖度又偏低，但成份较复杂而带有焦香甜味的三温糖，反而会感觉比白砂糖甜多了，适合拿来炖煮或红烧或是制作腌料、酱汁等使用。

 

5.日本语：和三盆（わさんぼん）  中文：和三盆(糖)

和三盆是日本砂糖的最高级品，颗粒非常细致，色泽呈现带点微黄的白，入口即化风味雅致。产量有限，对日本高级和果子来说，是不可或缺的珍贵材料，日本四国的香川县、德岛县为其主要生产地。不同于一般砂糖，和三盆是使用名为“竹糖”（亦被称作细黍）品种的甘蔗，并以特别的制糖法做成。三盆的名称来源有数种说法，最常被传说的是，过去中国人传来的制糖过程要在土盆上揉三次所以称三盆，还有一种常被提起的则是当年将制法传给日本的中国人是三品官。而为了和来自中国的唐三盆（三盆白）等砂糖做区分，日本制作的就称作和三盆。

 

6.日本语：氷砂糖（こおりざとう）?氷糖（ひょうとう）  中文：冰糖

冰糖，顾名思义看起来像冰块一般，是以细砂糖作为原料再进行结晶化，所以纯度很高。颜色为无色透明，甜味清爽单纯。因为不会破坏果香，加上溶解速度慢，所以常被用于酿造水果酒或是制作水果糖浆，也常被拿来当糖果吃。

日本冰糖因制法不同还分为块状型（ロックタイプ ）和水晶型（クリスタルタイプ ），在中文分类则称为结晶冰糖和水晶冰糖，还有称作多晶冰糖（老冰糖/天然冰糖）以及单晶冰糖。

 

7.日本语：白双糖?白ザラ糖（しろざらとう）  中文：白双糖?粗粒白砂糖

结晶比细砂糖大，是透明无色带有光泽的高纯度砂糖，常会用在制作果冻、水果酒。

因为较耐高温不易焦化，能维持透明的时间较长，吃起来又会有独特的脆感，亦常被用于饼干糕点表面的点缀。口味单纯，能让食物在保持原有口味道的情况下，加强甜度。最适合拿来制作蓬松如云朵的棉花糖。

 

8.日本语：中双糖（ちゅうざらとう）  中文：中双糖?粗粒黄砂糖

颗粒和白双糖差不多大，呈现淡黄色(淡褐色)，和白双糖的差别，就在于风味的不同。

制法是将蔗糖结晶化，并在表层喷上焦糖或是混加焦糖制作，虽然颜色呈现淡黄色，但几乎不含矿物质成份。口味上来说，因含有焦糖所以吃起来口感较丰富，适合炖煮、照烧等，也常被用于腌菜、制作汤头上。

 

9.日本语：角砂糖（かくざとう）  中文：方糖

方糖是将细砂糖固定成方形，适用于加入咖啡、茶饮之中增添甜味。

每颗重量相同，所以在烹饪料理时也很好计算用量。

一般方糖都是制作成立体正方形，但现在市面上也开始出现各种造型，多了不少乐趣。

不过重视方便的现在，管状细砂糖包取代了方糖成为主流，除了一些重视气氛的店家之外，方糖已变得较少见。

 

10.日本语：液糖（えきとう）  中文：液糖?液态糖

液糖，也算是砂糖家族的一员，是将精制糖制成液体状。

只需稍做搅拌就能迅速与液体相融，常用于瓶装饮料、罐头、手摇杯、酱料等之中，用途广泛。因其便利性，主要是商用居多，一般人家中反而较少见。

液糖和糖浆不一样吗？其实这要看探讨的部份是什么，这里是单指做成液态的糖，故用液糖称呼较为恰当。液糖分为两种，一是将蔗糖做成液态，称为蔗糖型液糖，甜味雅致。另一种则是转化型液糖，是以蔗糖为主成分做成的液糖里，再添加转化糖所制作而成，甜味浓厚是其特征。

 

11.日本语：黒糖（こくとう）?黒砂糖（くろざとう）  中文：黑糖?红糖

黑糖，是加热甘蔗汁蒸发掉水分所制作出来的糖，富含丰富矿物质。

矿物质所带来的苦涩味和甜味相辅相成，独特的浓厚香甜味让人难忘。

日本主要产地是冲绳和鹿儿岛县的南西诸岛，每个产地所制作出来的黑糖口味都不尽相同，有兴趣的人可以多吃看看不同产地品牌的黑糖，你就会发现其中妙处。

黑糖因为其独特甜味，所以较少用在料理或甜点制作上，通常是调成饮料或是直接吃。

另外还有一种是加工黑糖，是一种混合其他糖与黑糖做出来的产品，虽然不算是假的黑糖，但终究不是纯黑糖。所以如果有意购买100％纯黑糖，记得要注意包装成份说明。

 

12.日本语：赤糖（あかとう）  中文：红糖

红糖严格来说不能算是一种分类，因为它可以指向的东西不少。

一般来说，大致分为三类。第一类，很单纯指的就是黑糖。

第二类是日本业界定义的红糖，也就是将粗糖、糖蜜等混合，并去除杂质，经煮沸浓缩冷却制作的糖。

第三类，就是将颜色呈现棕红色或黄褐色的糖称作红糖。

另外，以中文来说，还有一种写为赤砂糖的分类，这种是指甘蔗加工成白砂糖过程中产生的副产品糖渣，带有较多的糖蜜亦会呈现红棕色，所以常有人会和红糖（黑糖）搞混。

有鉴于此，当要用到“红糖”的时候，建议确认指的是哪种红糖，因为这些糖特质不同，会大大影响成品结果。

资料来源：JOLILAPIN CUISINE

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