野生蘑菇怎样保鲜

　　野生蘑菇是天然绿色食品，深受人们的喜爱，不但口感好，还有很多的药用价值。进入8月上旬是我市各县雨水最充沛时期，也是我们山区出产蘑菇的旺季，各种山野蘑菇种类繁多，如最普遍的有松蘑、肉蘑、杨蘑、榛蘑、草蘑等等。怎样使蘑菇保鲜呢？最好的办法就是腌制。

　　一、把新采到的蘑菇，选取无虫咬、无蛆、无霉烂的进行分类，大中小也分开，去根，去杂质，如果是松蘑最好把薄皮也去掉，然后用清水洗一下。

　　二、把缸腿或无毒的桶、坛子清洗干净，把洗好的蘑菇放入容器里，放上食盐，比例应在1：10左右，然后加水，最好用重物压实，盖好后放于阴凉处。

　　三、定期检查，如发现水发泡，说明盐少，气温过高，这就要适当控制温度。放置蘑菇的地方温度不能超过15摄氏度，自家的菜窖里可满足这一温度需求。

　　四、食用时，捞出后用清水浸泡3—4小时，多冲洗几遍，炒时不必再加盐，这样就可以使蘑菇与新采回的蘑菇一样，既鲜又嫩。如果上市，也能卖个好价钱。

蘑菇的保鲜方法

（一）储藏特性    温度0℃-3℃为宜，空气相对湿度以85%-95%适合，在4%的氧气下储藏4天，氧气对蘑菇盖的生长有明显的刺激作用，造成蘑菇开伞。当氧气浓度降低到1%以下时，对开伞和呼吸有明显的抑制作用。二氧化碳对蘑菇呼吸和生长明显，当二氧化碳浓度降为5%时，既能抑制菌盖的扩展，也刺激了菌柄的伸长，只要的二氧化碳的浓度5%就可以基本抑制菌柄及菇盖的生长。

（二）采收及储前处理、

适时采收的蘑菇品质好，产量高，采收过早，菌盖未充分长大，产量低;采收过迟，菇易开伞，菌褶多褐，品质下降，采收适时期是菌盖充分长大但未开伞以前，一般是菌菇体发结实到3.5-4厘米采收。

（三）储藏方法

1低温储藏，将蘑菇采收后迅速进行预冷，预冷后及时入库储藏。储藏温度以0℃-3℃适宜，相对湿度以85%-95%适合

2气调储藏，采用塑料包装是最常用的最简便的方法，用0.08mm的聚乙烯塑料薄膜做成40cm*50cm的袋子，每袋装1kg的蘑菇，封口后，利用自发的气调，48小时以后袋内氧气浓度下降到0.5%左右，二氧化碳的浓度增至10%-15%在16-18%下可保鲜四天不开伞。

3冷冻保鲜法，将采收的蘑菇剪去菌柄，用冷水洗净后放入0.5%的柠檬酸溶液中进行漂洗10分钟，捞出后淋去水分，装入塑料袋内，扎紧袋口，放在-30-0℃可储藏5-10天。

其他

蘑菇质地柔嫩细致，色泽洁白纯净，营养丰富，美味可口。

但新鲜蘑菇不耐久放，数天即会变黄变质，不仅影飨视觉又会影响口感，以下方法可供参考∶

1.盐水浸泡：

将鲜蘑菇，放入1%的盐水中浸泡10-15分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可延长保鲜期。

2.不要采用铁质容器，以免鲜蘑菇变黑。

有将蘑菇浸泡在清水中保鲜的说法，但缺点是光浸泡在清水中的蘑菇，会有很多营养成分被溶解在水中而白白浪费掉，其实，正确的方法应该是将新鲜蘑菇放在阴凉处保存为佳。