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今天是农历大年卅日一享受吃的佳节

辞旧迎新—再说绍兴传统菜肴“十碗头”

↑ 百度一下绍兴十碗头菜谱

 

可以看到我发表过的我家厨房制作的十碗头部分图片 ↓

 

特色鱼圆 ↓

 

 鲞冻肉 ↓

鲞扣鹅 ↓

藕 脯 ↓

    

多年前，绍兴民间传统每逢喜庆吉事，如订婚酒、结婚酒、

生日酒、满月酒等，一般都需办“十碗头”以示庆贺。

    菜肴数量为十碗，并用碗盛菜，故名“十碗头”，

并采用八仙桌，八人一桌。

“十碗头”取其“十全齐美”，完完备备的寓意。

 

“十碗头”菜单

（在一九六O年前后的菜单）

     “十碗头”中主菜为“绍十景”，其配料甚是讲究，八大颗鱼圆、八大颗肉圆，配以蛋糕片、熟猪肚片、熟笋片、黑木耳、肉皮、海参、猪心、葱段等，数量以八为计，盛入大海碗，配料多样，色彩漂亮，丰盛实惠，寓意吉祥。

       第二碗是“肉丝小炒”。黄韭、笋丝和肉丝加绍酒、酱油煸炒而成，盛起时加匙羹米醋，爽口鲜香。

       第三碗是“醋溜鱼”，选用价廉物美的胖头鱼，配以萝卜醋溜，成菜时撒上葱花、胡椒粉，香鲜酸甜。

    第四、第五、第六碗是所谓的“三扣”，即扣鸡、扣鹅、扣肉。

       第七碗是“炒时件”，这是绍兴人节俭之处，办“十碗头”有不少生屠（鸡、鸭、鹅的俗称）要剖，其内脏，绍兴民间叫“时件”，配以韭芽、芋艿同炒，也是一道好菜。

       第八碗“炒金钩”，又叫金钩白菜，其菜色乳白，红黄黑映衬漂亮，软烂入味。主料是白菜，辅以火腿、虾米、鲜香菇等。

        第九碗“红烧慈菇”。这是冬天的时令菜。

       第十碗“八宝菜”，“八宝菜”又称“如意菜”，富有如意、吉利、发财之意。其特点是清口去腻、鲜香入味。主料是腌菜心，辅以熟冬笋、水发香菇、香干、金针菇、水发竹荪、黄豆板、水发黑木耳等配料。

       最后还有点心。比如“麻团”，这是绍兴民间逢年过节招待客人的传统点心，寓意团圆、甜蜜。

       绍兴传统菜肴“十碗头”，经济实惠，可口入味，是绍兴人节俭持家的见证。

        我们从记事起，“过年”有些不变的传统菜：

       八宝菜：用腌白菜的茎菜、去根的黄豆芽，同时加入切成丝的千张、切成条的萝卜、切成片的冬笋、香菇、木耳等，分别用油爆炒，一起翻炒均匀，加水煮透。

        藕脯：莲藕、荸荠、红枣加冰糖烧成。

                一道甜品甜甜的，脯、夫、即富。

       鲞冻肉：五花肉，笋干丝、油豆腐、黄鱼鲞用料酒，红烧酱油烧煮，上面要有一个鲞头，就是‘有想头’的意思。

       绍兴小炒：由冬笋、肉丝、香干丝、黄芽韮菜等炒制成，色泽鲜艳，留着淡淡的清香，勾人胃口。

       元宝鱼：胖头鱼的头和尾段，油煎红烧，装成元宝状，上散青葱。

          绍三鲜 ：鱼元、肉元、东坡腐（油豆腐内肉丸）河虾、冬笋、青菜。　

    

       我们常做的菜肴，随条件的变化而变化，随料而灵活制作，以吃好、够吃为宜，一般以平均一人一菜为宜。

       我想特别说的是鱼圆，鱼圆一般用胖头鱼鱼肉做成：对制作手艺要求较高，雪白、圆型、嫰滑，老少皆宜。我熟悉、敬佩的高厨叫吉利师傅，他在八十年代在柯桥大不同酒店掌厨，鱼圆品种有好多种，我是常客。后来他到柯桥一家知名企业去做厨师，我每每去该企业总会得到小灶款待，享用到吉利师傅做的鱼圆。我有客人时往往会去请他，帮助做些特色鱼圆给客人品尝，后来他的爱徒干脆就到我们食堂担任厨师，他做的鱼圆也是顶呱呱的。

       传统菜肴也在创新变化，鱼圆做得好是关键，怎么吃也很重要，我用鸡汤、甜豆、小蛋包做了一碗鱼圆，色香味俱皆，大家吃得还想吃。 

2022年1月30日炒制的八宝菜

黄豆板 腌白菜 罗卜 冬笋 千张 洋葱 榨菜 红辣椒 ↓

2024年2月7日   炒制的八宝菜

 

       近几年来，我们做菜把健康标准放在前面，低脂、一般不加糖、低盐、少油。 绍三鲜也在改良：鱼元、肉元、东坡腐（油豆腐内肉丸）、鸡块、河虾、春、冬笋或茭白、青菜。  

       我们绍兴人的家中，或男或女总有操厨的。自家做菜：小锅炒、新鲜、调味合符众口。操厨者是辛苦的，品菜、享用者是幸福的。 

       

       我的母亲在食堂担任炊事员，母亲总是钻研厨艺，改善菜肴，不断提高操厨水平。她对绍兴菜的制作经验丰富，对一般的菜是很拿手的。绍兴菜关键是要花样多、味道入味、经济实惠。在我的记忆中，母亲做的菜，好吃、好吃、就是好吃。

      母亲做的一手好菜，使我们永志不忘，我们感谢母亲对我们的哺育。

      母亲做的传统菜肴“十碗头”，经济实惠，可口入味，

是绍兴人节俭持家的见证！

    此文也是对母亲的一种怀念。 

“十碗头”是传统品牌的绍兴柯桥菜，

那浓浓的味儿，更是一种文化的记忆与传承！