辞旧迎新—年卅日

再说绍兴传统菜肴“十碗头”

 

↑ 百度一下绍兴十碗头菜谱

 鲞冻肉 ↓



鲞扣鹅 ↓



 千张包 ↓
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藕 脯 ↓

    多年前，绍兴民间传统每逢喜庆吉事，如订婚酒、结婚酒、

生日酒、满月酒等，一般都需办“十碗头”以示庆贺。

    菜肴数量为十碗，并用碗盛菜，故名“十碗头”，

并采用八仙桌，八人一桌。

“十碗头”取其“十全齐美”，完完备备的寓意。

 

“十碗头”菜单

（在一九六O年前后的菜单）

    “十碗头”中主菜为“绍十景”，其配料甚是讲究，八大颗鱼圆、八大颗肉圆，配以蛋糕片、熟猪肚片、熟笋片、黑木耳、肉皮、海参、猪心、葱段等，数量以八为计，盛入大海碗，配料多样，色彩漂亮，丰盛实惠，寓意吉祥。

       第二碗是“肉丝小炒”。黄韭、笋丝和肉丝加绍酒、酱油煸炒而成，盛起时加匙羹米醋，爽口鲜香。

       第三碗是“醋溜鱼”，选用价廉物美的胖头鱼，配以萝卜醋溜，成菜时撒上葱花、胡椒粉，香鲜酸甜。

       第四、第五、第六碗是所谓的“三扣”，即扣鸡、扣鹅、扣肉。

       第七碗是“炒时件”，这是绍兴人节俭之处，办“十碗头”有不少生屠（鸡、鸭、鹅的俗称）要剖，其内脏，绍兴民间叫“时件”，配以韭芽、芋艿同炒，也是一道好菜。

       第八碗“炒金钩”，又叫金钩白菜，其菜色乳白，红黄黑映衬漂亮，软烂入味。主料是白菜，辅以火腿、虾米、鲜香菇等。

       第九碗“红烧慈菇”。这是冬天的时令菜。

       第十碗“八宝菜”，“八宝菜”又称“如意菜”，富有如意、吉利、发财之意。其特点是清口去腻、鲜香入味。主料是腌菜心，辅以熟冬笋、水发香菇、香干、金针菇、水发竹荪、黄豆板、水发黑木耳等配料。

       最后还有点心。比如“麻团”，这是绍兴民间逢年过节招待客人的传统点心，寓意团圆、甜蜜。

     绍兴传统菜肴“十碗头”，经济实惠，可口入味，

是绍兴人节俭持家的见证。

     我们从记事起，“过年”有些不变的传统菜：

       八宝菜：用腌白菜的茎菜、去根的黄豆芽，同时加入切成丝的千张、切成条的萝卜、切成片的冬笋、香菇、木耳等，分别用油爆炒，一起翻炒均匀，加水煮透。

       藕脯：莲藕、荸荠、红枣加冰糖烧成。一道甜品甜甜的，脯、夫、即富。

       鲞冻肉：五花肉，笋干丝、油豆腐、黄鱼鲞用料酒，红烧酱油烧煮，上面要有一个鲞头，就是‘有想头’的意思。

       绍兴小炒：由冬笋、肉丝、香干丝、黄芽韮菜等炒制成，色泽鲜艳，留着淡淡的清香，勾人胃口。

  元宝鱼：胖头鱼的头和尾段，油煎红烧，装成元宝状，上散青葱。

    绍三鲜 ：鱼元、肉元、东坡腐（油豆腐内肉丸）河虾、冬笋、青菜。　

       我们常做的菜肴，随条件的变化而变化，随料而灵活制作，以吃好、够吃为宜，一般以平均一人一菜为宜。

       我想特别说的是鱼圆，鱼圆一般用胖头鱼鱼肉做成：对制作手艺要求较高，雪白、圆型、嫰滑，老少皆宜。我熟悉、敬佩的高厨叫吉利师傅，他在八十年代在柯桥大不同酒店掌厨，鱼圆品种有好多种，我是常客。后来他到柯桥一家知名企业去做厨师，我每每去该企业总会得到小灶款待，享用到吉利师傅做的鱼圆。我有客人时往往会去请他，帮助做些特色鱼圆给客人品尝，后来他的爱徒干脆就到我们食堂担任厨师，他做的鱼圆也是顶呱呱的。

       传统菜肴也在创新变化，鱼圆做得好是关键，怎么吃也很重要，我用鸡汤、甜豆、小蛋包做了一碗鱼圆，色香味俱皆，大家吃得还想吃。  

       家里人少时吃简单点，有多人共聚时，菜要多些，经常变换一下口味，节假日、过生日、有客人来时，更要体面一点，这样需要心中有菜谱：

    罗卜、芋艿、南瓜、冬瓜、茄子，春笋、腌菜……

蒸一下放点酱酒麻油就是菜。

    番茄、莴苣、黄瓜切一下加点调料就是菜。

    白斩鸡  盐水鹅  酱鸭舌   香肠  酥鱼  黄瓜拌海蜇 

    香菜干丝  盐水毛豆  酱油蒸毛豆肉   蛏子  血蛤  

    活蛋（鸭、鹅蛋）   素烧鹅    红烧（白切）羊肉 

    酱油河虾（油瀑） 白灼基围虾 水煮竹节虾 清汤鱼圆

    春卷  油焖春笋  甜豆  菜头煮黑木耳   桂皮煮香干 

    千张包  绍兴小炒  香芹豆干炒肉丝    肉炒四季豆 

酱肉百合荷兰豆   八宝菜   冬笋丝炒青菜    

清蒸桂鱼  梭子蟹炒年糕   酱肉蒸春笋    罗卜醋鱼   

清蒸大白条鱼   红烧胖头鱼头  葱烧鲫鱼  红烧猪脚、膀   

虾仁炒蛋  干贝小鲍鱼   火腿蒸甲鱼    鲞扣鸡（鹅）  

干菜蒸鹅肉 梅干菜蒸河鳗   鸭煲  大闸蟹   鱼肚发财羙

 

       近几年来，我们做菜把健康标准放在前面，低脂、一般不加糖、低盐、少油。 绍三鲜也在改良：鱼元、肉元、东坡腐（油豆腐内肉丸）、鸡块、河虾、春、冬笋或茭白、青菜。

我们绍兴人的家中，或男或女总有操厨的。自家做菜：小锅炒、新鲜、调味合符众口。操厨者是辛苦的，品菜、享用者是幸福的。   

我的母亲在食堂担任炊事员，母亲总是钻研厨艺，改善菜肴，不断提高操厨水平。她对绍兴菜的制作经验丰富，对一般的菜是很拿手的。绍兴菜关键是要花样多、味道入味、经济实惠。在我的记忆中，母亲做的菜，好吃、好吃、就是好吃。

母亲做的一手好菜，使我们永志不忘，我们感谢母亲对我们的哺育。

  母亲做的传统菜肴“十碗头”，经济实惠，可口入味，

是绍兴人节俭持家的见证！

此文也是对母亲的一种怀念。  

 

“十碗头”是传统品牌的绍兴柯桥菜，

那浓浓的味儿，更是一种文化的记忆与传承！

“十碗头”是传统品牌的绍兴柯桥菜，

那浓浓的味儿，更是一种文化的记忆与传承！