从汉中面皮商户冷眼旁观到一年打造20余家汉中面皮中餐连锁

从京昆酒店的总经理到汉中本土规模最大的热面皮品牌

-      -------汉品热米皮创始人郭鉴铂的创业心路历程自述

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在大学我学的人力资源管理， 2011年毕业，我回到汉中进入了一家大型保险公司工作。工作时间不长，省公司就计划把我向培训讲师的方向培养。去西安集中培训后，我面临的是长期奔波辗转于各个城市到处做培训指导。

我的父亲在02年因车祸去世，留下了妈妈、妹妹还有15岁的我。这些年妈妈坚强的经营着家族的产业并且越做越大，但随着年龄的增长她肯定也会有力不从心的一天。对家庭，我有一份守护的责任，对爸妈一手开创的事业，我有传承和继续壮大的义务。

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24岁那年，我辞去了保险公司的工作，回到了家里经营的京昆酒店。初任公司CEO的那段日子是巨大的挑战，没有经验、没有威信，又那么年轻，70多名员工各个都比我更懂酒店，我凭什么管理他们呢？我选择从最basic的工作开始。每天员工打扫卫生，我就跟着，看他们具体怎么做，再对照书面的流程，不断地去监督、去学习；同时我改变之前的经营理念，力推新的营销政策。经过半年的努力，我熟练掌握了酒店各个岗位的规范操作方法，酒店的入住率从之前的80%提高到85%至90%。员工们对我的态度也从怀疑转变成了信赖。

我和我汉忆的合伙人从小一起长大情同姐弟，我们两家是世交，共同经营着京昆酒店。自己出来开辟新program这个想法我俩不谋而合，可是选择做什么挺费脑经的。按大类分就是个衣食住行。这个衣我把他拓展成商品零售业吧，现在电商对实体销售的冲击太大，不好做；住，酒店行业、房地产业，行，汽车行业，交通运输行业，都需要大量的资金和人脉、经历的积累，那么适合我和合伙人作为初创业的最好选择就是餐饮业。基于政策现状，高档的餐厅不容易经营，大众化的餐厅又很难做出特色，酒吧咖啡与我的理念不太一致，这样我们就想到了和老百姓生活比较贴近的地方小吃。据我当时的考察，汉台有一千六七百家经营面皮稀饭的餐馆，没有任何一家是上规模的、按照公司标准经营的。所以我们想到了开一家卫生、地道、综合性的，经营汉中地方小吃的快餐连锁餐饮公司。

刚开始家人真的一点都不支持，不但不支持还笑话我，觉得我是瞎闹，说我连厨房都没进过，还蒸米皮熬稀饭？早点宵夜老百姓哪儿不能吃一口还非得到你这店里来？一份米皮卖四、五块钱，你花几十上百万开店卖多少碗才能回本？放着好好的酒店不经营，那么多适合年轻人的新兴行业不选择，非要开小吃店？反正就是各种不理解，我这边启动资金方面，家里支援不多，基本上用的都是我之前大学创业和毕业工作后积攒的钱。从第一家店开业到现在发展一年多，成果也算有目共睹，逐渐得到了家里的认可。他们对我现在厨房内外一把好手有点难以置信。哈哈。

公司在定位的时候，我和合伙人的目的就不只是开一家卫生美味的小吃店。在整个汉中市，我们已经有12家直营、加盟店开业，而在未来的时间里，更多加盟店也会在北京、南京、郑州、兰州、喀什等城市与大家见面。大家到店里看到的后厨操作间只有几十个平方甚至十几个平方，但是其实我们的核心工作在大家看不见的后方——我们的中央厨房。我的合伙人和我的妻子负责中央厨房的工作，向全国13家店面提供生产米皮所需要的一切原材料，以保证每一份汉忆汉品热米皮做出来都是同样的味道，同样的品质。我们没有使用机制米皮，尽管机器可以提高生产效率，降低人力成本，但是机器生产出来的米皮和熟练的米皮师傅一张张蒸制出炉的米皮是不同的，一根根晶莹剔透的手工米皮呈现出的口感和体验就是其真正的魅力所在；我们的调料配比经过几百次的试验和调整，反反复复不断的请人尝试再修正，为了达到的是本土而又不分地域的，独特而又符合大众喜爱的口味；我们的每一样单品的研发，既保持了传统小吃的质朴工艺和地道口味，又加入了现代的营养结构需求，要让我们的消费者吃的放心，还吃的健康。

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汉忆是一个品牌，但我们更想传递的是一种理念，街头巷尾的地方小吃并不都是脏乱差的苍蝇馆子，小小的一碗米皮菜豆腐，体现的不仅仅是民众最日常的生活，还传递了汉中人民的一份质朴，承载汉中民间文化的一片厚重，寄托了外地汉中人的一丝乡情，我理想着有那么一天，有中国人的地方就有我们的米皮，汉文化能生根的地方就能有我们汉品作为来自汉家发源地的民间美食代表，传达中华文化的博大和厚重。

说起困难，其实也还好吧，我还算是能吃苦。在管理酒店和经营汉忆公司时，我面对的同样问题，就是用人。不做管理不知道人才的难得。我们现在面临的用人现状就是无法很好的培养员工的责任心，因为员工的素质参差不齐，加上餐饮业从业人员普遍流动较快，我们企业的许多经营和发展理念并不容易让他们理解和认同。比如我告诉他们，你现在努力工作，我现在每个月给你发2000，三个月后你有所进步我每个月就会给你发3000，每个季度会根据企业效益发绩效工资，到年底我会给你企业分红，公司的效益关系着你的收益，我希望的是员工能和企业共同成长，让他们对公司有责任感，有归属感。但是汉中有句老话，隔夜的金不如到手的铜，员工会说，我不要你的季度奖励，不要你的年底分红，你一个月给我发4000好了......既然这样的管理激励方法施行还需要一个过程，那么对待员工好一点，多体谅多为他们着想一点，与他们培养起真诚的感情，也是巩固团队的一种方式。我曾经在厨房人员不足的时候顶过每一个岗位，我体会过一线工作人员的辛苦，是他们兢兢业业的汗水和努力才有我们汉忆今天的发展和成长。所以在东门桥店开业之初，我都争取最早到店，尽管每天早上五点半就要开门磨米浆、点菜豆腐，每天晚上我都坚持让员工先下班，对他们每一个人说声辛苦了，回家路上注意安全，尽管我们的宵夜要做到十一点才收拾卫生打烊关店。就是这样，我与我的团队建立了深厚的感情，我的后厨技术员工几乎没有流失，这也是我为之欣慰和骄傲的。栽下梧桐树，引得凤凰来，我期待企业会有长远的发展，吸引更多能人的加入，更希望能带领一起奋斗伙伴们，将汉忆打造成一张具有汉中独特魅力的文化名片，让更多的人喜欢上米皮，通过米皮认识我们美丽的汉中。

【本文根据汉中在路上文节选】