思念的滋味

就像这杯苦咖啡

虽然可以加点糖

依然叫人心憔悴

……

或许在很多人的潜意识中，咖啡就应该是苦的，甚至是苦咖啡才是好喝的咖啡，然而，咖啡绝非只有苦味，还有酸、涩、甘。这篇文章就给大家分享一下有关咖啡酸的问题。

其实，咖啡世界的专门术语会以「香酸acidity」及「死酸sour」作为两者的区别。简单来分辨一下：

「死酸sour」-品质不良的生豆或烘焙后劣化产生的强烈酸味，并让人觉得不讨喜。

「香酸acidity」-品质无瑕疵呈现的酸属于咖啡豆特性，会带来清爽的风味同时促进唾液分泌，让整体味道更加清澈鲜明。

也正是水果的果酸，正常的果酸入口就要立即化掉，酸必须圆润，酸要能带出甜味，转出甘味。果酸是成熟的，果酸要有生津感，生津就有解渴的功效。果酸要以气化，空气的方式萦绕在口腔，并且要能刺激唾液涌现，而不是直接、刺激或尖锐、生涩的，滞留在嘴巴里，这样的酸才是好的、对的、令人愉悦的果酸。

咖啡的酸味也会表现在烘焙上，相同的咖啡豆，浅度烘焙的咖啡豆酸感会更明显，中度烘焙的豆均衡性较好，深度烘焙的咖啡在烘焙的时候抹平了咖啡原始的风味，大都是苦味较重。烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，就愈不容易有酸味。比如八斗麦日式炭烧咖啡，就是小慢焙，延长烘焙时间来让咖啡酸几乎消失殆尽，但却保留了更多可以回味的物质。烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，酸性物质破坏较少，冲煮出来的咖啡也会具有更多的酸质。

如果是过度发酵，就会使得咖啡的风味产生瑕疵。这种豆子的酸带着类似馊水、腐败般的酸气，不仅仅是味觉酸，连嗅觉都充满酸腐味。这种咖啡豆煮出来的咖啡，从刚入口热的时候就会有酸味，并且咖啡越冷酸味越重，气味怪异口感糟糕。遇到这种生豆，再好的烘焙都掩饰不了豆子过度发酵的瑕疵味道。如果这种豆子再用浅烘焙，或者烘焙不熟，消费者花钱喝一杯带有馊水味、也闻得到馊水气味的咖啡，也不足为怪！

冲泡咖啡的最佳水温是80-90，一般我们都是用较高的温度去冲泡咖啡的，品尝咖啡的时候温度还很高，那个时候的咖啡酸感比较弱，而当品尝咖啡的水温下降时，咖啡的酸感会更强烈。

这种酸不仅单调、尖锐，而且带有水味，甜度差，涩中带着焦燥感。水温偏高或者长时间的萃取，都会破坏咖啡豆的胶质，导致原本该有香醇、浓稠、滑润表现的咖啡成了一杯咖啡水，口腔弥漫着焦燥、涩感与停滞不去，化解不开的苦，酸涩滞留在舌面上。

这种咖啡豆无法藉由精湛的烘焙技术改善或掩饰咖啡生豆不成熟的事实。从热开始尖锐、直接、单调的酸、生涩味就是它所能、也是仅有的味道，只稍喝几口，不需要喝多，你的胃铁定要插旗造反，抗议你的虐待。

那么，咖啡带有酸味是好还是不好呢？

这个答案是无解的！咖啡好不好，看的是喝咖啡的人喜不喜欢。但是你不喜欢不代表这咖啡品质不行，只是不合自己口味而已。有些人对咖啡酸是完全拒绝的，而有些人是特别偏好咖啡果酸的，因为果酸与果香基本都是同行的！所以，咖啡酸不酸是无法成为咖啡优劣的评判标准的，但它却可以成为自己选择咖啡的标准！喝咖啡这件事，主观因素肯定要大于客观因为的，所以，适合自己的咖啡就是好咖啡！

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