加载中…SCAA咖啡杯测流程
(2019-07-22 10:17:19)
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健康时尚文化咖啡 |
对于业内人士来讲，杯测无疑是一门科学，需要长期的训练才能熟练掌握，但其实即便是刚刚接触咖啡的爱好者，也能通过杯测更好地了解咖啡。杯测的方法其实很简单，且方法和结论没有对错，每个人品尝出的味道可能各不相同，杯测的目的就是说出你对咖啡的真实体会。
上一期我们了解了SCAA咖啡杯测的评分标准，这一期就带大家了解下杯测的流程，自己在家也可以进行杯测哦~
准备材料
杯测所需要的工具很简单：磨豆机，秤，温度计，杯子，勺子；
杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的：
水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温应92.2 - 94.4°C;
杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料；
杯测容量：207ml到266ml之间；
杯子高度：3至3.5英寸；
杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积，尺寸和材料制造；
杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。
咖啡豆注意事项：
进行杯测的最佳时间，为咖啡豆烘焙后8小时至24小时间
咖啡豆的烘焙时间为8~12分钟
使用SCAA Roast Tile #55的烘焙程度（中焙）
烘焙过的咖啡豆须放入密封容器或不透气的袋子内，并储存于阴暗处，将咖啡豆与空气的接触机会降至最低（但不可冷藏或冷冻咖啡豆）
杯测法的操作要点
01
样品须维持固定比例，并直接以咖啡豆计量
同一样品至少须准备5杯，以确认咖啡气味的一致性。
02
将每份咖啡豆各自研磨成粉末，再放入测验杯中
粉末应粗于滤纸滴漏杯用的标准粉末粗度。
咖啡在磨成粉并放入杯中后，须立即盖上盖子（若无盖子也可省略此步骤）。
03
须在磨豆后15分钟内冲煮成液体
将热水到至杯口处，且须完全盖过粉末。
须使用水温约93且澄净无味的热水冲煮咖啡。冲入热水后不须搅拌，静置3~5分即可开始评测。
品评顺序
品评时，请先观察咖啡豆的烘焙颜色，并记载于表格。而这些记录也可供接下来杯测时参考。
01
完成磨豆的15分钟内，须先评比粉末的香气再注入热水。
02
冲入热水后，静置约3~5分钟，须注意勿破坏咖啡的Crust（浮于咖啡表面，由咖啡粉末形成的薄膜）。
静置后，搅拌咖啡3次以搅散Crust，再以汤匙拨开泡沫，并品评其香气（Aroma）。接下来请依冲泡前后的香气（干香和湿香）评分，并记载至表格中。
（汤匙勿触碰到液体深处，并须清洗过汤匙才能再品评其他样品。）
03
待样品温度降至70左右（约为冲泡后10~12分钟）时，便可开始品评。
咖啡入口后，须用舌头及上颚吸取液体。此时液体所产生的蒸气，最适合贴近鼻尖，因此可同时进行风味(Flavor)与余韵（Aftertaste）的评测。
在样品温度持续下降时（60~70间），则可陆续进行酸度（Acidity）、醇厚度（Body）、平衡度（Balance）等品评步骤。
至于平衡度（Balance）的评测方式，则是观察余韵（Aftertaste）、酸度（Acidity）、醇厚度（Body）是否达到最美味的平衡点再予以计分。
接下来，须在咖啡降至不同温度时反复进行多次（约2~3次）相同的评鉴。
（可发出簌簌声快速吸取液体，并使液体均匀分布至口腔）
04
当液体温度接近至室温（21~27）时，即可开始品评一致性（Uniformity）、干净度（Clean
cup）、甜度（Sweetness）等项目。
在品评上述三个项目时，须分别评鉴每杯样品的分数。也就是说，每个项目的满分10分须平均分至每杯样品中（若有5杯样品时，每杯皆为2分）。
当液体温度降至21时须停止评鉴，再依照样品的整体特性作综合性评分，并依杯测师的个人喜好决定Overall项目的分数。
（含在口中的萃取液虽然可吞下，但若须进行大量样品的杯测时，建议吐掉较佳）
05
完成杯测后，结算各项目的分数，并将扣除Defects项目后的总分（满分为100分）记载再表格上。
SCAA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：
6分为“好”；
7分为“非常好”；
8分为“优秀”；
9分为“超凡”。
快尝尝你的咖啡是多少分吧~
注意：
每换一杯咖啡样品，杯测勺都要清洗干净，再用冰水漱口，以免相互影响口味。
同此法，循环几次品尝每一杯咖啡样品，直到咖啡样品的温度降到室温。注意每次品尝一种咖啡之前，都要尽可能忘记之前的感觉，以便以最纯粹的感觉来体验下一种咖啡样品。
在品尝咖啡的过程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分，以便体会咖啡样品回甘的感觉。
关于杯测的介绍就告一段落啦，接下来你们还想看什么，可留言告诉我们，也许下一期就是你想了解的咖啡知识哦~
-END-
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