加载中…虹吸式咖啡|萃取原理-02虹吸装置的萃取结构及技巧
(2019-07-01 10:45:59)
标签：
健康咖啡美食时尚文化 |
虹吸壶虽然有「塞风式」的别名，却与虹吸原理无关，而是利用水加热后产生水蒸气，造成热胀冷缩原理，将下球体的热水推至上壶，待下壶冷却后再把上壶的水吸回来。
虹吸壶煮咖啡，和手冲咖啡一样，是咖啡控的挚爱，看着水受热沸腾后从下壶流入上壶，萃取完咖啡液再倒流下去，这整个过程，很容易让人着迷。
今天带大家了解虹吸装置的萃取结构以及技巧，从此爱上虹吸式萃取咖啡。
01技术在于插入上壶的时机
A、下壶内热水加热后，下壶内部空气膨胀，水沸腾后产生水蒸气，压力继续上升。
先朝着下壶注入足够萃取1人份咖啡液的热水。些微的热水量差异都可能影响到咖啡味道。使用量杯的话，任何人都能轻易测出适当水量，不过，练就可透过目测方式正确测量水量的本事，才够专业、才能独当一面，操作起来也比每次都得测量水量迅速许多。
将热水注入下壶，再由壶底加热，下壶内部空气膨胀后热水自动上升吸入上壶中。「这个阶段不需要技术」，有时候容易让人产生这种想法，千万别这么认为喔！
专业技术才能不断地重现最适当的萃取方法，时而成功时而失败还不能算是技术。将上壶插入下壶的作业看起来很简单，事实上，插入时对于下壶内部热水温度、整个下壶的加热状态及插入时机都必须精准掌握。
空气膨胀后将热水吸入上壶中，并非沸腾后才进入。事实上，下壶中热水加热至65度左右就会开始进入上壶中，换句话说，下壶内热水沸腾后才插入上壶，即可于最适当的温度下促使热水吸入上壶中。
继续加热下壶即可确实地煮沸壶内热水。
不过，继续加热下壶还是会衍生出其他问题，下壶过度加热时，熄火后下壶内部空气的温度就不容易降下来。内部空气温度降不下来，上壶中的咖啡液下降速度就会受影响，咖啡粉浸泡热水的时间必须延长。
02 最重要是第一回搅拌必须很顺畅
下壶加热后内部压力上升而将热水往上壶方向推升。
热水上升后接触到上壶中的咖啡粉。热水接触咖啡粉后若维持原状不加以搅拌，底下的热水就会继续地将咖啡粉往上推，然后分成接触和未接触到热水的咖啡粉，因此，「第一回搅拌」为虹吸萃取作业中的必要步骤。
重点为虹吸式咖啡冲煮过程中的第一回搅拌只是为了将咖啡粉溶入热水中。搅拌力道大小当然会影响到咖啡味道，因此，除了解稳定搅拌的重要性外，建议牢牢记住第一回搅拌的主要目的并不是要用力地搅拌到足以形成对流以萃取出咖啡味道。
第一回搅拌要点为咖啡粉必须同时溶入热水中，关键技巧在于「底下的热水上升至哪个阶段时开始搅拌呢？」等时间上的拿捏，热水量太少时不易搅拌，上升的热水量越大越容易搅拌，但可能因咖啡粉接触和未接触到热水而出现萃取不均现象。
看准好时机，避免太用力，尽量在短时间内将咖啡粉均匀地搅拌入热水中，让咖啡粉在上壶中静静地度过「浸渍」阶段，这就是第一回搅拌的主要任务。
为了更顺畅地完成搅拌作业，专业咖啡师们对于竹制搅拌棒的形状或柄部粗细度都非常讲究。设计竹制搅拌棒也是专业咖啡师们的看家本领之一。
03 顺利达成每回都稳定浸渍的目标
C、持续加热下壶后，大部分热水因下壶内压力而朝着上壶方向移动。加热过程中一直处于该状态，咖啡粉就是在这个时候浸泡到热水。
热水从下壶吸入上壶后，必须继续加热才能维持该状态。只是加热而已，不需要技术吧！易让人产生这种想法，事实上，这个阶段还是需要一些技巧。
下壶中的热水沸腾后吸入上壶时会立即降温10左右，温度再次回升约需60秒，上壶中的热水将再次沸腾。咖啡粉溶入热水后更使得沸点上升，因此水温可能高达107。
亦即:下壶内热水上升后立即进行的第一回搅拌阶段中，咖啡粉是溶入90的热水中，然后，短短的60秒钟后水温上升17，致使咖啡粉立即处在高温「煮沸」的状态下。
为避免上述情形之发生，可先开强火促使热水吸入上壶，完成第一回搅拌后转成中火，再以小火浸泡咖啡粉。顺畅地完成上述步骤即可让「浸渍」萃取法在最稳定的状态中完成。
其次为正确地测量浸渍时间。虹吸式咖啡味道可能因浸渍时间差个3、5秒而大不相同，因此必须正确地测量浸渍时间，并于熄火后完成第二回搅拌作业。
使用卤素灯加热器时，卤素灯表面余热非常高，切断电源后依然处于高温状态下，因此建议移开壶座，取下卤素灯上方的下壶。
第二回搅拌作业也必须迅速、顺畅地完成。第二回搅拌任务为排除浸渍过程中滞留于咖啡粉内的气体。搅拌释放气体后，上层的泡沫变成乳白色，原本为泡沫、咖啡粉和液体的三层结构变成两层，咖啡液开始下降吸入下壶。
04 适合咖啡的萃取技术
D、停止加热后，下壶内部的空气温度下降，内部压力也跟着下降后，自然地形成上壶中咖啡液吸回下壶的作用。
上、下壶之间安装过滤装置，咖啡液经过后滤掉咖啡粉，剩下的咖啡液回吸入下壶中，完成整个萃取作业。
熄火、完成第二回搅拌后进入最后萃取阶段。熄火后不能静静地等待咖啡液自然下降吸入下壶，因为下壶过热的话就会延缓咖啡液下降的速度。
其次，完成萃取作业后可透过萃取装置上方的咖啡槽形状确认萃取情形。
接着确认味道，完成上述作业后即可进行各方面修正，这就是虹吸式萃取方式的重大特征。
专业咖啡师各有调制咖啡的基准（混合焙煎、份量粗细）以及冲煮1人份虹吸式咖啡的用水量、浸渍时间。初次萃取的人不妨参考该基准，试着萃取看看，萃取后喝喝看，再拿自己的基准咖啡比较一下会不会太轻或太重，然后试着改变研磨粗细度、调整浸渍时间，找出最合该种咖啡的萃取方法。
确定研磨粗细度、浸渍时间后，采用虹吸萃取方式的人即可于测量用水量后开始动手萃取咖啡。因此，相较于滤布、滤纸滴漏方式，因萃取人数不同而萃取出不同咖啡味道的情形比较少见。
学习了这么多萃取技巧，大家是不是已经跃跃欲试了，别着急，下期将会介绍虹吸式咖啡的萃取步骤。
-END-
喜欢
0
赠金笔