金杯准则 ——萃出率精义：决定味谱优劣

了解「金杯准则」的历史与演进后，可以进一步搜索「金杯准则」左右护法「萃出率」与「浓度」，两者如何影响咖啡的味谱与浓淡，而咖啡迷该如何运用到冲泡实务。

更重要的是「金杯准则」的武功秘籍「滤泡咖啡品管表」，此表乃根据各种泡煮比例对应到不同的萃出率与浓度编制而成，并可细分为九大味谱区间，以利分析滤泡咖啡醇厚、淡雅与咬喉…等风味，很值得玩家细究。接下来几篇我们将为大家一一讲解。

揭开咖啡味谱优劣强弱的秘密

咖啡粉磨太细或太粗，水温太高或太低，萃取时间太长或太短，泡煮比例的不同，均会牵动咖啡粉的催促率以及溶入咖啡液的滋味物多寡，进而影响味谱与浓淡。科学家发现，萃出率与浓度必须在一定的区间内，咖啡才会顺口好喝，据此制定出量化数据，来诠释咖啡抽象的风味。

萃出率精义：决定味谱的优劣

洛克哈特博士的研究显示，咖啡熟豆有70%是不溶于水的纤维质，可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%，据欧美民众试喝结果，咖啡粉的萃出率在18%~22%，所泡出的咖啡最美味，也就是所谓的「黄金萃出率区间」。

冲泡咖啡时，萃出的滋味物，过犹不及，如果硬把占豆重30%的可溶滋味物悉数萃取出来，肯定萃取过度，会有不顺口的苦酸咸涩与咬喉感；若只萃出18%以下的可溶滋味物，则为萃取不足，易有不活泼的死酸和半生不熟的壳物味与青涩，让味蕾不舒服。

因此，萃出率太高或太低，表示冲泡咖啡所萃取的滋味物太多或太少，都会影响咖啡的美味度。

萃取不足的味谱：死酸、壳物味与青涩

根据研究发现，就咖啡萃取而言，风味分子被热水溶解的速度，常因分子量大小与极性高低而有不同。基本上，质量愈低且极性愈大的滋味物，溶解速度愈快，反之，质量愈大且极性愈低的滋味物溶解愈慢。

不知是巧合还是有趣，浅中焙凸显「酵素作用」的花草水果酸香物以及梅纳反应初期的壳物、坚果和吐司味的分子量较低且极性较大，会优先被热水萃出，因此萃出率若低于18%，即萃取不足，只会溶解出质量较低且极性较高的风味物，而凸显不活泼的死酸味、壳物味与青涩感。因为中分子量滋味物来不及溶出，而产生很不平衡的风味。

完美萃取的味谱：香醇甜美，百味平衡

但萃出率如果拉高到18%~22%的黄金区间，中分子量且极性适中的风味分子，也就是梅纳反应中期以及焦糖化衍生的甜美芳香物，会紧接着低分子量的酸味和壳物味被萃取出来，巧妙中和了萃取不足的死酸与青涩感，而扭转极不均衡的味谱。

萃取不足与完美萃取的味谱差异，在冲泡实务上，屡见不鲜。譬如以中小火泡一壶中焙的赛风，萃取不到40秒即下壶，喝来亦有不舒服的死酸、半生不熟的壳味与些许的青涩，欠缺活力。再煮一壶，萃取时间延长到50~60秒，味谱大为改进，死酸升华为有动感的「酸甜震」，但壳味与青涩感消失了，味谱的厚度大为提高，凸显百味和谐之美。因为中分子量的甜美滋味物被萃取出来，中和了萃取不足的尖酸味谱。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/RqKCfTyNGs1T3sXcfAJUz8CBVHz5zXIibXp2PMTdAfJkPahtUmsGFUrhQFQ0qlbj22s3icmwWpbfy0G2j0sgLHeg/0?wx_fmt=jpeg萃取过度的味谱：苦酸咸涩又咬喉

萃出率一旦拉高到22%以上，不易溶解的苦涩咬喉物，也就是高分子量且极性低的酚类化合物和碳化物，就会被榨取出来，味谱再度失衡碍口。不过高分子量的风味屋只要不过量，并非一无是处，若萃出率能控制在22%以内，只会溶出少量树脂、甘苦与焦香成分，有助于味谱的平衡。

以下是咖啡不同极性与分子量的风味族群:

• 低分子量且极性高滋味物与香气：挥发性与水溶性最高

   

  
  

• 中分子量且极性适中的滋味物与香气：挥发性与水溶性次高

  
  

• 高分子量且极性低的滋味物与香气：挥发性与水溶性最低

  
  

   

进入中深焙至深焙，最常出现这类高分子量的味谱，但有经验的烘焙师却有能耐降低深焙豆的焦苦。基本上，高分子量且极性低的咖啡风味物最不易溶解，会在冲泡的最末端或过度萃取时出现。

不论浅焙、中焙或深焙，均还有低分子量、中分量与高分子量的化合物，但浅焙的芳香物以低分子量较多，中焙以中分子量居多，深焙则以高分子量最多。

影响萃出率的主要原因

冲泡水温、萃取时间、搅拌力道和烘焙度，会与萃出率成正比。但咖啡粉量、磨粉粗细却与萃出率成反比。换言之，水温愈高、冲泡愈久、搅拌愈用力或烘焙度愈深，愈易拉高萃出率，也就是更容易造成萃取过度。但咖啡粉愈多，研磨度愈粗，愈不易萃取，容易造成萃取不足。

烘焙度是变因

值得留意的是，「金杯准则」是以浅中焙咖啡做为滤泡咖啡的取样标准，烘焙度在一爆结束至接近二爆，即Agtron/SCAA烘焙色盘#65~#55。

金杯准则 ——浓度精义

浓度精义：决定味谱强弱

即使命中18%~22%「黄金萃出率区间」，但这只是完成「金杯准则」的双重要件之一，还必须命中浓度的可口区间，才符合「金杯准则」的要义。

从咖啡粉萃出的标准质量滋味物，必须有适当的水量混合稀释，才能泡出浓淡适口的美味咖啡。如果稀释的水量太少，造成滋味太强，反而碍口，如果稀释的水量太多，使得滋味太薄弱，低于味蕾细胞的感官门槛，就会觉得水感太重，失去品啜咖啡乐趣。

浓度是指溶入杯中滋味物的重量，与咖啡液毫升量的比值，以百分比呈现。因此耗用的水量愈多，咖啡液的滋味强度愈弱，即浓度愈低。反之，稀释的水量愈少，咖啡液滋味强度愈高，即浓度愈高。虽然滤泡咖啡的浓淡难有普世标准，但仍有一定的区间值可供参考，欧美滤泡咖啡浓度的最大公约数，显然就落在1.15%~1.55%（11500ppm~15500ppm）。

内力深厚的浓度

如何解读1.15%~1.55%的浓度？这表示一杯黑咖啡中，98.45%~98.85%是水分，而溶入杯中令人愉悦的咖啡成分仅占1.15%~1.55%。

如以一杯200颗黑咖啡为例，杯中的咖啡成分约重2.3~3.1公克，水的重量高达196.9~197.7公克。想看看喝下一杯约200克咖啡，令人喊爽的咖啡成分只有2.3~3.1公克，区区的3公克精华，竟然可造成200克咖啡液高达11500ppm至15500ppm的「夹杂度」，咖啡神奇的力量能不令人折服吗？

咖啡的催促率与浓度

虽然「金杯准则」是以滤泡咖啡为主，但18%~22%的「黄金萃出率区间」，基本上亦适用浓缩咖啡。根据实际经验也发觉精制烘焙的浅中焙浓缩咖啡豆经得起21%~22%较高的萃出率，仍极为甜美憨厚，但深焙的浓缩咖啡豆，萃出率如果超出20%，就易出现苦酸咸涩的咬喉口感。

浓缩咖啡浓几许?

相信浓缩咖啡迷更感兴趣的是Espresso到底有多浓，有可供参考的数值吗？近年欧美精品咖啡「第三波」的好事者做了若干检测：

如以萃取量稍多，约30毫升~45毫升的「美式Espresso」而言，浓度约在5%~12%（50000ppm~120000ppm）之间；如以萃取量更少，约15毫升的意大利超浓Espresso，也就是Ristretto，浓度约在12%~18%（120000ppm~180000ppm）区间，这比「金杯准则」滤泡式咖啡的浓度1.15%~1.55%，高出十倍以上，果然破表了。

Espresso浓度检测器出炉

09年ExtractMoJo又推出浓缩咖啡版的浓度检测器，外观与旅澳咖啡检测仪相同，亦有滤泡与浓缩咖啡双拥版的检测器，但检测Espresso的浓度区间更宽广，在0%~20%（0ppm~200000ppm）之间，比滤泡式咖啡的检测区间0%~9%（0ppm~90000ppm）高出两倍。