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浅焙的火候较温和，因此「酵素作用」的花草水果酸香物保留最多，很容易闻出咖啡的花果酸香味。如果继续烘焙下去，也就是从一爆结束到二爆前的中焙，甚至刚点到二爆的中深焙，「酵素作用的」酸香味大部分已被裂解，改而由「糖褐变反应」（Sugar Browing）与「梅纳反应」的味谱取代。中度烘焙的糖褐变反应，主要指焦糖化并产生焦糖香气，而梅纳反应更为复杂，是碳水化合物与氨基酸结合的褐变与造香反应，产生坚果、稻麦、黑巧克力与奶油巧克力的迷人香气。

生豆所含的蔗糖约占豆重的6～9%，是焦糖化的主要原料，蔗糖约在130～170℃左右，被热解为低分子量的单糖类，即葡萄糖与果糖，并释出香气与二氧化碳，但随着炉温升高，到了180℃以上，这些分子量的单糖不断聚合浓缩，生成颜色更深的中分子量焦糖成分，带有焦甜香气，焦糖化进行到摄氏200℃出头，已近尾声，最后完全碳化。

因此焦糖化随着温度提高，产出不同的化合物，而有不同的气味，是很复杂的化学反应，科学家至今仍不完全理解。基本上，焦糖化的香气在中焙至二爆之间，最为迷人（但并非绝对），这也就是为何SCAA杯测赛的烘焙度，会以Agtron#55的焦糖化程度为准。一旦进入二爆后的深焙世界，味谱则改由更难捉摸的干馏作用主导。

「呋喃」打造焦糖甜香

咖啡的迷人香气直到1926年才由两位顶尖科学家，瑞士的塔迪乌斯·雷栔斯坦（Tadeus Reichstein）以及德国的赫曼·史托丁格（Hermann Staudinger）带头研究，首度揭开咖啡香的神秘面纱，1950后，两人在科学上的杰出贡献，分别赢得诺贝尔医学奖与化学奖，两位大师堪称咖啡化学的鼻祖。

雷栔斯坦与史托丁格在1926年的研究报告，首度揭示呋喃（Furans）、烷基吡嗪（Alkylpyrazines）、二酮（α-diketones）与糠基硫醇（Furfuryl mercaptan）等29类化合物是构成咖啡香气的主要成分，其中以呋喃化合物最重要，咖啡的焦糖、坚果、奶油、杏仁甚至水果的甜美香气，均与「呋喃」化合物有关。

过去以为呋喃是焦糖化的产物，也是中度烘焙焦糖味的主要来源。但近年科学家发觉咖啡香味的生成并不全靠焦糖化，还有许多呋喃化合物是由脂肪降解，甚至单糖（还原糖）与氨基酸交互作用，也就是赫赫有名的梅纳反应才是生成更丰富呋喃化合物的主角，因此光靠焦糖化是无法解释咖啡烘焙的造香过程，梅纳反应才是咖啡千香万味的催生婆。

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「梅纳反应」胜过「焦糖化」

「梅纳反应」是指单糖类碳水化合物（葡萄糖、果糖、麦芽糖、阿拉伯糖和乳糖）与蛋白质（氨基酸）进行一连串降解与聚合反应，颜色也会变深，1912年由法国科学家梅纳（Louis Camille Maillard）发现的。

「焦糖化」仅止于糖类受热的「氧化」或「褐变」反应，「梅纳反应」范围更广，各类单糖与氨基酸在不同温度下反应，会产生更庞杂的香气，远比焦糖化更为复杂，因为焦糖成份在炉温持续增加下，再度降解并与氨基酸聚合成吡嗪杂环芳香化合物，这是巧克力风味的来源。

要知道烘焙过程的坚果、杏仁、奶油和巧克力香气来自梅纳反应，而非焦糖化，换言之，咖啡如果只有焦糖化而无梅纳反应，就只剩下单调的甘苦味，而不是千香万味的饮品了。

焦糖化与梅纳反应下的「气味谱」可归为三大韵味：

1. 坚果韵：核果与麦芽

   核果：杏仁|花生|胡桃

   麦芽：玉米|稻麦|壳物|烤面包

   
   

2. 焦糖韵：糖果与糖浆味

   糖果：太妃糖|榛果|干草

   糖浆：蜂蜜|枫糖

    

3. 巧克力韵：黑巧克力与奶油巧克力

   黑巧克力：苦香巧克力|荷兰巧克力

   奶油巧克力：瑞士巧克力|杏仁巧克力

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以上是焦糖化与梅纳反应在中焙至中深焙过程所产生的「香气谱」，其烘焙度与分子量依序为：坚果气味〈焦糖气味〈巧克力气味。

换言之，坚果香气约在浅焙至中焙最明显；焦糖香气出现稍晚，约在中焙之后最凸出；巧克力香气更晚，约在中焙至中深焙，甚至深焙也有。基本上，坚果、焦糖与巧克力气味的分子量与烘焙度，均高于酵素作用的水果酸香味。如果再继续烘焙下去，进入中深焙或深焙世界，化合物不断脱水与聚合反应，分子量更高，豆表颜色更深且挥发性更低，但苦味更高，呈现截然不同的干馏味谱。

这期小编为大家推荐的是日育德养UTZ认证庄园精品咖啡豆。

干香：巧克力、木调

湿香：巧克力

Body：★★★   酸度：★★  甜度：★

整体风味：麦香、清爽果酸，香味柔和，口感舒适温和，中焙口感不偏苦或酸，适合初接触咖啡者品尝。

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