粉饼萃取是包覆式地由外向内进行，就如同拧干一条毛巾一样，由外部施力，将内部水分挤出，有此可想而知，滴落的水流一开始，会是细小的，形状就像是老鼠尾巴一样。

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第一道浓缩

• 流下的状态：水会先沿着粉饼最外层，往下浸湿，一直到滤杯底部的开孔时流出，并顺着把手分流器流下，因为一开始只有最外圈的流下，所以我们会发现是咖啡液呈现细小且上粗下细的状态。

• 冲煮时间中段：随着冲煮时间加长，流状还是会维持上粗下细的状态，但随着粉饼受水的面积加大，通道变宽，流量会随着加大，咖啡液的宽度也会加宽。

• 冲煮时间接近尾声：咖啡颗粒会因为吸饱水量而造成空隙，同时也会膨胀而使得原本紧密结合的颗粒产生细缝，而让水量变到最大，但也因为滤杯限制了膨胀的空间，而使得细缝会被限制在一定的大小，流量也因而被限制在相同的大小。

水的正确走向

水在流过粉饼时，不会马上由上而下进行萃取的动作，水会先将上层空间填满，之后会寻找阻力最小的地方钻洞，但是因为均匀的粉饼对于水压来说是阻力最大的，所以相对于滤杯边缘与粉层边缘会是压力最小的位置，所以当上层水充满后，水第一时间就会往粉饼的外围萃取。

让我们从实际状况来观察！

咖啡液萃取一般都是由外向内进行，以包覆式的方式将咖啡粉饼做最均匀的冲煮。下列图片是将咖啡粉饼在不同秒数下的实际受水状态，以照片形态呈现，让我们可以更加清楚咖啡萃取是如何进行的。

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• 出水2秒：在机器出水后两秒将把手卸下，会发现上层因为先碰到水而是湿润的，再将粉饼倒出，则会发现咖啡粉还是干的，而粉饼靠近滤杯的边缘是湿润的。

• 出水3秒：水从粉饼外围往底部流，而当水积在底部的压力足够时，自然就往滤杯下方的孔洞流出。

• 出水4-10秒：再接着萃取到中段，一样将粉饼敲开来观察，会发现粉饼上层因为先接触到水，水已经吃到咖啡粉内部而膨胀，所以上层会先脱落，而中心因为还没萃取到所以颜色还是偏淡。

• 接近尾段：当我们将接近尾段的粉饼敲开来看，会发现比较容易敲开，再观察一下粉饼，靠近中心的粉饼还是比周围的粉饼颜色淡一些。

  
  

  
  

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完整填压（一次性的填压到底）

  冲煮的稳定性，咖啡粉量是最大的影响因素，机器可以提供稳定水压、水量、水温、水流方向，将滤杯所天涯的咖啡粉加以萃取冲煮出咖啡液，因此只要滤杯内的内容物是紧实的，配合9气压的水压，水就会从粉饼最外层逐渐渗透至粉饼内层，完成包覆式萃取。

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粉饼不完整（两次或多次填压的状况）

  在填压时进行了两次或多次填压，容易造成粉饼里面不均匀，填压多次的状况所造成的是粉饼分层，出现分层就代表密度不同，密度不同就会造成通道，当冲煮加压的水在包覆时，就会往通道里走，造成了萃取不完整，这么一来就无法由外而内地做渐层式的萃取。

流状

在了解受水状态后，接着要针对流状加以探讨，下图所显示的是一个完整粉饼的各个萃取时段的对应流状，我们将其分为萃取的前、中、后段来解释。

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• 萃取前段：约是第4-6秒（视豆子情况）的期间，水分刚和咖啡粉接触，粉饼还是结实的，因此阻力还很大，且同道只有粉饼边，我们会发现流状是细小且上粗下细。

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• 萃取中段：随着水流往内萃取，外部的咖啡颗粒因为接触水的时间较长，所以造成颗粒吸水膨胀，而流状会因为通道变大了而变宽，约是第12-14秒的期间，当周围大部分咖啡粉都膨胀时，会呈现出最大的流状。

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• 萃取后段：在萃取接近尾声，约是第21-23秒的期间，每个咖啡颗粒都吃饱水膨胀，加上可萃取物减少，所以会有缩小的现象。

  
  
  

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