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　　Espresso咖啡也能轻易在一般家庭喝的到。在此介绍两种Espresso所使用的机器，一是在意大利家庭普遍使用的「摩卡壶」，一是简易浓缩咖啡机。

☆Espresso咖啡的萃取法

 　　只要去过意大利旅行的人，相信都会对在吧台喝到的Espresso咖啡有特殊的思念。小杯中那仅仅30毫升的浓浓液体，光是喝下一口就能感觉到口腔被咖啡的精华包覆住。就像喝下了提振精神的提神饮料似得，可以清楚分辨出其与滴漏式咖啡的不同。Espresso咖啡对意大利人而言是生活上不可或缺的一部分，他们一直认为这咖啡应该要风行世界才对；或许是他们的想法上达天听了，这几年来全世界都笼罩在一片Espresso咖啡风潮中。美国西海岸被称为「西雅图系列」的咖啡连锁店就是这波风潮的导火线；而由Espresso咖啡发展出的那提咖啡（Caffee Latte）与卡布奇诺咖啡（Cappuccino）在日本相当受到瞩目。

　　在女性顾客间相当受欢迎的卡布奇诺咖啡，是以圣方济修会（Capuchin）修士的修道服命名。圣方济修会是以清贫著称的意大利拿坡里「保罗圣方济修会」（San Francesco di Paola）的分会，浅巧克力色的修道服是其标志。卡布奇诺咖啡亦可昵称为「卡布」，意大利的习惯是在早上饮用，外国人则没有这种限制，午餐、晚餐后也可点单饮用。

　　接下来，咖啡的萃取法主要有三大类方式，一是滴漏法，二是以土耳其咖啡为代表的水煮法，三是采用浓缩咖啡机萃取。这就像是不同的相扑力士在同一块土俵上比赛似得，彼此间味道的优劣实难决胜负。重要的是这些方式的内容有什么不同。

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　　浓缩咖啡机是将加压热水送进刚研磨好的咖啡粉（极细度研磨）中，瞬间萃取出可溶解的成分，同时乳化脂质成分，产生焦糖般的香气与独特的咖啡液。若说清澄不浑浊的咖啡液是滴漏式咖啡最理想的状态，那么浓缩咖啡机萃取最理想的状况就是咖啡表面覆盖着细致泡沫。

　　将咖啡粉（一人份7公克）平均装入滤器，用填压器将咖啡粉平均压至紧实。徒手压平的压力大约20磅（约9公斤）。确实装入机器中，打开冲煮开关，90℃、九个大气压力的热水由出口喷出，二十到二十五秒左右萃取结束。一次的萃取量约30毫升，液面上的cream（雾状泡沫）约2-3公厘。

　　以上是使用浓缩咖啡机的萃取，但是一般意大利家庭均采用称为「摩卡壶」的浓缩咖啡器具。摩卡壶是两层构造，下壶内装的水沸腾后，就会通过装有咖啡粉的网状滤器，喷入上壶。摩卡壶在美国亦称为「意式滴滤壶」。没有使用气压就能将热水注入吸毒研磨的咖啡粉中，严格来说这不能算是浓缩式萃取，而比较接近滴漏式，但它却能做出类似Espresso咖啡的浓度与风味。

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　　Espresso咖啡必须使用专用的烘焙咖啡豆。过去使用的是近乎碳化的意式烘焙咖啡豆，但最近意大利当地也开始普遍使用烘焙度较浅的深城市烘焙到法式烘焙豆。另外，Espresso咖啡中少有百分之百的阿拉比卡种咖啡，几乎所有的咖啡吧端出来的都是罗布斯塔种咖啡。被一般世人排斥的罗布斯塔种咖啡却被意大利人如此爱用，因为意大利人认为「优质的罗布斯塔种咖啡要比次级的阿拉比卡种咖啡好」。但是在此优先将罗布斯塔种咖啡摆一边，我们要试用百分之百的阿拉比卡种咖啡制作Espresso。

　　还有另一个原因，Espresso咖啡所使用的多半是综合咖啡豆，有时会因配合的比例不同而产生味道杂乱的问题。在此我们使用肯亚或者哥伦比亚咖啡豆制作单一口味的Espresso咖啡。肯亚与哥伦比亚豆的颗粒大且果肉厚，豆质坚实，适合深度烘焙，也相当适合浓缩咖啡机使用。

萃取条件

• 萃取器具=摩卡壶

• 咖啡粉=中深度烘焙的肯亚咖啡

• 研磨度=中细度研磨

• 粉量=15公克（三人份）

• 萃取量=90毫升(三人份）

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2. 将咖啡粉放入滤器部分，以量杯的底部代替填压器将咖啡粉轻轻压实。使用浓缩咖啡机时必须用力压实，但直立式的摩卡壶只需轻轻压实，让咖啡粉平均即可。

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3. 下壶注入热水（三人份100毫升）。使用热水是为了避免由冷水加热至沸腾的时间过久，导致咖啡精华无法瞬间萃取出来。

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4. 将装了咖啡粉的滤器放入2的下壶。

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5. 使用双手将上壶装至下壶。若产生缝隙，蒸汽与热水会由此漏出，故一定要锁紧。在火炉上摆上铁网，摆放摩卡壶时才能稳定不摇晃；接着一口气以强火煮沸。热水会上升至上壶中，在细细的泡沫消失前将咖啡液注入杯中。

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　　现在正是咖啡浆果的采收季节，非常欢迎大家来我们的阿波罗庄园参观，我们将热情的提供落地招待！