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☆味道可以修正吗？

　　前文曾已经定义过“好咖啡”与“坏咖啡”，在此再提一次制作“好咖啡”的四大条件。

1无瑕疵豆的优质生豆

2刚烘焙好的咖啡

3刚研磨好的咖啡

4刚冲煮好的咖啡

　　意即所谓的“好咖啡”就是“将无瑕疵豆的生豆适当烘焙，烘焙好的豆子趁新鲜时正确研磨、萃取而得到的咖啡”。之所以避免使用“好喝、难喝”的说法是因为这样的词汇有太过浓厚的个人主观意识存在，无法保持客观。

　　有许多危险都会造成咖啡美味流失。在生豆阶段一旦味道改变了，烘焙、研磨、萃取阶段的味道也会改变。高手追求的就是“味道再现”——修正每个步骤产生的错误，让味道不论在何种条件下都不改变。“这个味道是偶然产生的，不可能再出现第二次了”说出这种话的如果是外行人还可以理解，但若是专家说出这种话，那可就没资格称为专家。

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　　直到“萃取”为止的每个阶段、每个步骤都是在制作咖啡的味道。顺序如下：

1生豆的特性（味道）

2手选（第一次）

3烘焙

4手选（第二次）

5烘焙豆的保存管理

6调配综合咖啡豆

7研磨

8萃取

　　这八项顺序代表的是“前面步骤的失误必须靠后面步骤来弥补”。

　　原本若是烘焙成功，到第3步骤为止就已经确定九成的味道，但有时遇上烘焙失误，譬如烘焙过度时，此阶段造成的味道错误就必须仰赖之后的步骤来调整。

　　即使有这些应急处置，修补后的味道还是无法跟没出错的咖啡相同。不管怎么说，这种做法只是应急用的，破洞地方缝合后还是会留下痕迹。因此要记得一点：“后面步骤并不能完全复原前面步骤造成的失误”。

　　出错的步骤愈后面则修补愈辛苦，会增加许多复杂的必须手续。假设遇到这种应急状况，烘焙失败的豆子有五公斤或十公斤，在这些豆子使用完毕之前，都必须反复着7和8的修补动作。如果十公斤的豆子每次以十公克为一消耗单位，则这样的修补动作就必须重复一千遍了。

☆萃取过程造成的味道破坏

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　　在1到8各步骤中都有可能发生走味，最后的萃取步骤也不例外。这里我将萃取的步骤依要素分类如下：

1粉的研磨度（也会影响成品，所以最好有一致的粗细）

2粉量

3热水温度

4热水的量（注入热水时的节奏与速度会影响萃取时间）

5时间

　　理论上1到5的各要素若是好好处理，味道就不会出错；严格来说4的控制最困难，也是最容易让咖啡走味的原因。但事实上，味道的失误（主要是酸味与苦味失衡）若是在容许范围内都不算出错；一些小失误是可以被接受的。

　　3的热水温度在使用滤纸滴滤法时，水温在82～83℃最能达到味道平衡。超过这个温度，会有某些味道特别明显；不到这个温度，则美味的成分就无法被萃取出来。当然，热水温度也是视使用的萃取工具不同而有所改变，烘焙豆的新鲜度也有很大的影响。

　　另一方面，烘焙两周以上的豆子（常温）鲜度已尽失，必须使用高温萃取。快要酸败的豆子在滤纸上的锁水能力差，因此90℃以上的高温才能让它释放出味道与香气。避免味道过于淡薄。

☆控制热水量

　　谈完水温之后，接下来就是难以控制的4“水量”。为何这项要素最难控制？因为有太多不确定的要素在其中，譬如注入的水流大小、注入方式等。要尽可能控制水量，就必须减少不确定要素，将味道改变的可能性减到最小。

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　　首先是手冲壶中的水量每次都要保持一定。水量若是有时多有时少，拿着水冲壶倾注时，水出来的角度与分量就无法固定，也无法固定以细细的水流注水。水量若总是能保持一定，就能持续以同样的角度、同样大小的水流注水。光是这样就能够使味道更趋近均一。

　　固定壶中的水量与注水者的姿势，鹤口状壶嘴的出水量也会固定。水柱粗细以直径2～3公里，严格说来是出口处2公里，后半段3公里为最理想。但是水流粗细也因萃取分量而不同；四到五人份的咖啡，水流粗细可达5～7公厘。记住一项原则，少量萃取时水流要细。

　　接下来，要注意注入的水中不要参杂空气。用手冲壶注水时，注水位置过高，水柱会在途中产生波折，产生波折就会混入不必要的空气，空气会由正在闷蒸的咖啡粉膨胀的表面喷出，造成开孔。

　　一旦有开孔，热气会由粉的内侧流失，外部冷空气进入，致使咖啡无法充分闷蒸，而萃取不出美味的成分。萃取的成败就端看“闷蒸”的成功与否。

　　以上谈到的是要尽可能除去引起咖啡走味的要素；只要消除这些要素，就能得到误差少的咖啡，这个想法可及于由烘焙到萃取的每个步骤。

　　Starbucks今年七月推出第一支精品咖啡豆，产地与日育德养品牌的高山豆都同样来自越南大叻地区。我们的咖啡品质是真心的好，先行者总是寂寞的，但是好东西是不会一直默默无闻的，相信我们现在正在做的事跟努力，一定会坚持提供给消费者最佳品质、最良心价格的好咖啡！

https://news.starbucks.com/news/starbucks-vietnam-da-lat-reserve-coffee

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