http://s16/mw690/003CChysgy72rA5zZF55f&690

☆烘焙是咖啡加工的“重点”

　　咖啡的味道，也就是酸味与苦味的品质与幅度、香气的强度与品质、涩味的有无、醇厚度，再加上霉味、发酵味等缺点，这些都是所谓咖啡的素质，而这些都在生豆阶段就决定了。而烘焙则是正确把握各种生豆的可能性，何种程度会扼杀风味，何种程度能有最佳表现，估算能够产生什么味道的咖啡，然后根据估算加工生豆。

　　但是不论估算再怎么精确，不论是用如何高超的烘焙技术，巴西咖啡豆都不会变成哥伦比亚咖啡豆，有发酵味的豆子都不会变成正常的豆子，就像人类的性格是来自于基因，烘焙不是万能，仅能在生豆已经具有的特性范围内调整味道。

　　虽是如此，但是“烘焙”对于咖啡味道的影响，还是远大过“研磨”与“萃取”。“研磨”与“萃取”是将“烘焙”后产生的有效成分丝毫不减的移转到咖啡液里，与创造味道无关。也就是说，我们无法接触到生豆生产的过程去改变咖啡的味道，仅能仰赖烘焙与咖啡加工。

　　“烘焙”之所以如此重要，是因为除了烘焙外，咖啡由生产到萃取的所有过程不可能全程注意。烘焙就是不断反复地把豆子放入锅子里煎的动作。我们必须具有生豆的知识。

http://s2/mw690/003CChysgy72rA6wvip91&690

☆所谓“好咖啡”与“坏咖啡”

　　愈来愈常听到用“好咖啡”两个字眼。对于不喜欢红酒的人来说，就算是高级的波尔多红酒还是“难喝”；同样的，对于不喜欢酸味咖啡的人来说，就算咖啡发出的酸味是上等的，还是“难喝”。“好喝”、“难喝”这是个人的喜好问题，很难插入客观的评价。但是，酸败的葡萄酒与新鲜的葡萄酒相比，新鲜的葡萄酒毋庸置疑是“好”的葡萄酒。以“好、坏”来论的话，就能够有客观议论的空间。咖啡应该先讨论“好、坏”，再判断“好喝”、“难喝”。那么，什么样的咖啡叫做“好咖啡”呢？

1无瑕疵豆的良质生豆（少有发酵豆与发霉豆等瑕疵豆的生豆，不等于高价的生豆）

2刚烘焙好的咖啡（咖啡的饮用有效期限，在烘焙后的两周内最佳。以豆子的方式保存，要冲煮前再研磨成粉）

3刚研磨好的咖啡

4刚冲煮好的咖啡

　　也就是说，所谓“好咖啡”，可以定义为“优质生豆除去瑕疵豆后，适当烘焙，趁新鲜的时候正确萃取”。

http://s15/mw690/003CChysgy72rA7p20u0e&690


☆关于烘焙度

　　粗分烘焙度的话，有以下四个阶段:1浅度烘焙、2中度烘焙、3中深度烘焙、4深度烘焙。每个阶段再细分为两个或三个阶段，则共计八到十二阶段。

　　“停止烘焙的最佳时间点”位在停止烘焙最佳时期的“中央”,前后各有几秒钟的缓冲时间，可以允许过度烘焙或者烘焙不足。要确认“中央”位置，必须将烘焙过程分为三等分1、2、3或上、中、下。