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☆烘焙决定咖啡的味道

　　决定咖啡味道的主因，八成是来自咖啡生豆，另外两成则是取决于烘焙。但是我们所能触及到的层面，顶多也只是烘焙这个步骤而已，咖啡豆送去烘焙之前的生豆制作过程等等我们是完全接触不到的。就这点来看，我们可以断定，咖啡味道的好坏全凭烘焙技巧的优劣。

　　烘焙咖啡豆的目的不单是为了将咖啡豆煎焦，还要借各种不同的烘焙程度，让生咖啡豆发挥其最大特性，让它成为品质最佳的产品。因此对生咖啡豆必须有所了解，且具有慧眼识英雄的独到眼光才行。

　　以往我们都将咖啡产地名称与咖啡味道画上等号，这种太过愚昧的想法实在该好好反省下。举例来说，一听到摩卡，就认为它是酸味咖啡；哥伦比亚等于甘美醇厚；曼特宁就是强烈苦味的代名词。这种依据咖啡豆产地断定味道的自以为是分类法竟然被广为流传，还延伸出“咖啡豆比例法”——想要偏酸的咖啡口味，可以“50%摩卡+30%哥伦比亚+20%巴西”的比例混合咖啡豆；想要在酸味上多一点点苦味，那就用“30%巴西+30%哥伦比亚+30%摩卡+10%曼特宁”。人们过于迷信这类咖啡豆比例法，反而把煮咖啡当做是在玩拼图。

　　事实上“咖啡产地名称等于咖啡的味道”的说法只是迷信。譬如说摩卡虽被归类为酸味咖啡，但酸味会随着烘焙时间愈长而愈渐消失，反而变成重苦味的咖啡豆。一般而言，咖啡豆烘焙的时间愈短愈酸，愈长则愈苦；我们可由此特性得知，决定咖啡酸味与苦味的是烘焙的程度，强制去定义某种咖啡是酸味咖啡、某种咖啡是苦味咖啡，一点意义也没有。

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☆引出咖啡豆风味的烘焙程度

　　烘焙最难之处，在于停手的最佳时间点；若没有在最佳时间点停止烘焙，则必定会影响到咖啡豆的风味。

　　停止烘焙的最佳时机，端看烘焙师如何捕捉咖啡豆的特性。该烘焙到什么程度可不是按个人喜好去决定的。举例来说，古巴咖啡豆的豆子果肉薄，具独特的酸味和香味，采中等烘焙到高度烘焙左右的中度烘焙，最能去除涩味，并制作出具有无与伦比上等酸味与甘甜香味的咖啡。但若采用法式烘焙，味道会变得空洞，咖啡豆也就完蛋了。另一方面，果肉厚、水分含量多的肯亚咖啡豆采用轻度烘焙或肉桂烘焙等浅度烘焙，那咖啡恐怕会酸到难以入口。

　　不论何种咖啡豆皆可采用浅度或深度烘焙，这点单就技术层面来说并没错，但要想发挥咖啡的最佳风味，就得适性挑选适合的烘焙度了。

　　因此由轻度烘焙到意式烘焙，每个烘焙程度我们都要让每种咖啡豆经历一次，并且得靠自己的口鼻确认、记下每种咖啡豆在每个烘焙阶段的味道，找出最能凸显该豆子特性的最佳时间点。