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☆何谓老豆？何谓新豆？

　　就像米有新米、旧米、老米，咖啡也有新咖啡、旧咖啡、老咖啡。新咖啡被称为“新豆”，指的是当年度收成的咖啡生豆。前一年生产的咖啡生豆称为“旧豆”。更早几年收成的生豆称为“老豆”。

　　日本有些打着老豆名号的店，将咖啡生豆像葡萄酒一样静置定温仓库数年才拿出来烘焙。事实上在欧美等咖啡先进国认为，只有当年生产的新豆才是高级品，原因是新豆的味道与香气皆较优异。

　　除了一些早熟型的葡萄酒外，一般葡萄酒都须放在瓶中静待它成熟，在这过程中味道与性质都会改变，特别是成分复杂的优质葡萄酒，这样的倾向更强烈。就像波尔多的红葡萄酒，静置十到二十年就能成为绝品葡萄酒；静置五到六年时，它的口味仍太涩，不够美味。

　　但是将久置的葡萄酒视为珍品这股风潮，顶多是这一百年间才流行起来罢了；葡萄酒原本就是趁新鲜饮用，如同新米与新面，每年人们都在等待新酒出厂的季节到来。

　　将葡萄酒装入瓶中，能够因为酵母的产生让酒熟成。脱壳后的咖啡豆不论如何静置它都不可能熟成，因为种子里的胚芽已经摘除的关系，就算种在土里也不会发芽。通常咖啡生产地会将咖啡豆以带壳豆状态保存，脱壳后再出口。以干燥果实或者带壳豆状态保存，可以多少保存咖啡的鲜度。

☆新豆与老豆的不同

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　　新豆与老豆在外观上也大不相同。新豆含水量（12～13%）多，呈现浓绿色，而旧豆（10～11%）与老豆（9～10%）的含水量随时间流逝，故颜色较浅。用手捧捧看会发现重量与质量较轻，且不会出现像新豆表面覆盖的光泽与触感。但前面说的是以同样品种豆子相比较的状况。根据产地或收成年、精致法的不同，含水量与颜色上也会不同。

　　比较新豆与老豆的烘焙难度，新豆远比老豆要难多了。差别在于含水量。因为水分愈多，火的传热性愈差，有时甚至会出现烘焙不均的状态。因此水分含量较多的新豆在烘焙初期必须要将水分去除。即使是新豆也会因为含水量不同造成干燥不均。去除水分，也就是干燥咖啡豆，必须手脚并用才行。

　　另一方面，只要让老豆充分干燥，水分含量平均，烘焙时会遇到的难题也就迎刃而解了。老豆生豆的味觉成分（酸味或涩味等）也能透过数年的存放而趋于安定。

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　　“咖啡生产国的人们未必懂咖啡”这种情况在中南美洲各国相当普遍。咖啡是贵重的高价作物，高级品全部输出其他国家，自己国内消费的咖啡豆皆是不合出口规格的劣质豆。

　　未成熟的咖啡豆烘焙后会因为太涩而难以入口，因而必须在仓库静置半年到一年。将这些未熟豆静置一段时间，可以去除刺激喉咙的涩味，让咖啡容易入口。又因为久放的关系水分已被去除，也便于烘焙。由此可见静置的作用。没有人会故意将新米放成旧米食用，咖啡当然也是新鲜度愈高对健康较好。