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何为手选

　　“手选”是将附着在美味咖啡豆中的杂质与不良豆子去除的步骤。咖啡豆中常会混入异物，例如石头、木屑、金属片、土粒、树的果实等，有时还有硬币和玻璃片。

　　未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外，还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆、可可等。

　　手选在生豆阶段进行一次，烘焙过后再一次，意即烘焙前后各进行一次。烘焙过后大约只剩下6、7成的咖啡豆可以使用，这相当浪费。要减少烘焙失败率，必须尽量购买高精致的优质咖啡豆；若仍旧害怕烘焙失败，挑除瑕疵豆的步骤就不能偷懒。瑕疵豆是咖啡味道的致命伤。

瑕疵豆的种类

▲石头

　　采收的豆子因为自然干燥法容易混入石粒或木屑等。

▲带壳豆

　　内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧，多残留在水洗式咖啡豆上，烘焙时的透热性差，有时还会着火燃烧，是造成咖啡涩味的原因。

▲发酵豆

　　主要分两大类：一种是在水洗式发酵槽浸渍时间过长，被水洗水污染而形成（A）；另一种是堆放在仓库的关系，因而细菌附着，豆子表面变得斑驳（B）。发酵豆外表上不易分辨出来，因而手选时必须特别注意。发酵豆如果混入咖啡会产生腐臭味。

▲发霉豆

　　因为干燥不完全，或是在运输、保管过程中过于潮湿，而长出青色、白色的霉菌，有时会使豆子黏在一起，若不去除这些发霉豆，会产生霉臭味。

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▲贝壳豆

　　干燥不良或者交配异常而产生；豆子从中央线处破裂，内侧像贝壳般翻出。贝壳豆会造成烘焙不均，进行深度烘焙时容易着火。

▲未成熟豆

　　在其成熟前就被摘采下的豆子，有腥膻、令人作呕的味道。将咖啡生豆静置数年就是为了对付这些未成熟豆而采取的对策。

▲死豆

　　非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变，故容易分辨出来。风味单薄，与银皮同样有害无益，会成为异味的来源。

▲可可

　　自然干燥法使得果肉残留、未充分脱壳是它的成因。带有碘味、土味等味道，会发出类似阿摩尼亚的臭味。“可可”是葡萄牙语“粪”的意思。

▲黑豆

　　较早成熟掉落地面，长期与地面接触而发酵变黑的豆子。可轻易透过手选步骤挑除。混入黑豆煮出来的咖啡会产生腐败味且混浊。

▲虫蛀豆

　　蛾在咖啡果实成熟变红之际侵入产卵，幼虫啃食咖啡果实成长，豆子表面会留下虫蛀痕迹。虫蛀豆会造成咖啡液混浊，有时会产生怪味。

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手选的正确步骤

　　进行手选步骤前，为了使豆子大小平均，生豆需先过筛。过筛的目的是为了分类豆子尺寸并去除杂质。

　　接下来是手选步骤。为了提高手选效率，必须使用一些道具，其中必备的是手选用的托盘。遇上有大量豆子要手选的情况，这样的托盘能让眼睛不疲倦。

　　手选顺序如下：

　　1取适量的生豆放入托盘中。将生豆摊放在托盘上，用双手食指与中指将托盘上的生豆均分为五等分。

　　2将生豆挑选至无瑕疵豆为止。

　　3不是只盯着豆子的一面看，而是要拿起来看其颜色与形状。不放过任何一颗，目光由右边向左边移动。

　　4不断反复同样的步骤。

　　5得知挑出瑕疵豆的平均值。

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　　一个托盘中若挑出五到六颗瑕疵豆，就可以此为平均值，进行下一个托盘的手选。

　　瑕疵豆的挑选顺序为“颜色→光泽→形状”。

　　手选步骤结束后，接着再用舌头作最后确认。顺序是试验烘焙、杯测。同时，将那些被挑除的瑕疵豆，根据不同的类别烘焙、杯测也是一大重点。