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咖啡豆的构造

　　常有人误以为咖啡是直接以生豆种植的，花心思种了半天却发现怎么也不发芽。事实上咖啡要以还带着内果皮的种子种植。“内果皮”（或称“羊皮”或“纸皮”）是指包裹着咖啡种子的茶褐色硬皮，附着那层皮的咖啡豆称为“带壳豆”。

　　拨开完全成熟的鲜红咖啡果实（称为红色樱桃）外皮来看，可以看到在红色外皮下有黄色的果肉，有点像樱桃，果肉甘甜，中央有一对相对称的种子，种子周围有层滑滑的膜，将膜用水洗去即成为“生豆”。稍微放一下干燥后会发现种子外有层内果皮，拨开内果皮，会看到包着银皮的种子，那种子就是实际作为咖啡原料的生豆。

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1播种

　　接着来谈谈播种。将包着内果皮的咖啡种至苗床，约四十至六十天就会发芽。发芽后约六个月会成长至五十公分左右的苗木；在这个阶段，苗木仍旧脆弱，必须在苗床上覆盖防寒纱等东西阻挡日光直射。

　　苗木由苗床移植至农园后约三年开花。在这段期间，中美洲等利用手摘法收成咖啡豆的国家，为了提高采收咖啡豆的效率，会修剪咖啡树的枝芽将下方的旁枝摘去，咖啡树的花是白色五瓣花，有茉莉香气，花朵在数日内就会凋谢，随后长出小小的果实，约六至八个月转为代表成熟的红色。

　　咖啡收成的尖峰期是在咖啡树长成后的六到十年间，其后收成量会渐走下坡。另外咖啡树若长得太高也会造成收成不易，因此咖啡农会由距离地面三十至五十公分处将树干锯断，让它重生枝芽，更新生产力。此步骤称为“回切”。若再配合上天气气候、施肥、抗病虫害等的天时地利人和，咖啡树便能够持续二十年，甚至三十至五十年结果不断。

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　　野生咖啡树能够高达十公尺左右，但一般人为栽种的咖啡树为了采收方便，均维持在二公尺左右高度。阿拉比卡种咖啡年年都在进行品种改良，希望能达到高收成量、抗病毒高、收成期早、环境适应力高的水准，当然还要再加上树的高度低，让采收更有效率。

2采收

　　咖啡的采收期以及采收方式因地而异，一般来说大致是一年至二次（有时候也能达三、四次）。采收期多在旱季。举例来说，巴西约在六月左右，由东北部的巴西亚洲开始依序南下，到十月左右南部的巴拉那州为止采收结束。中美诸国的采收期则是九月左右至隔年一月为止，由低地往高地采收。

　　采收方式大抵分为两类，一是手摘法，一是摇落法。

a手摘法

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　　除了巴西与衣索比亚外，多数的阿拉比卡种咖啡产国皆采用手摘法采收。手摘法不单是将成熟鲜红的咖啡豆摘下，有时还会连同未成熟的青色咖啡豆与树枝一起摘下，因而这些未成熟豆常混入精致后的咖啡豆中，特别是采用自然干燥法精致时。如果这些豆子也一起混入烘焙，会产生令人作呕的臭味。

b摇落法

　　此法是用乱棍击打成熟的果实或者摇晃咖啡树枝，让果实掉落汇集成堆。规模较大的庄园会采用大型采收机，而中小型的农庄就以全家动员的人海战术采收。这种将果实摇落地面的方法，比手摘法更容易混入杂质与瑕疵豆；有些产地的豆子还会沾上奇特的异味，或者因为地面潮湿而让豆子发酵。巴西与衣索比亚等罗布斯塔种咖啡豆的生产国多以此种方法采收。

　　以摇落法采收的国家，亦多采自然干燥法精致咖啡豆。咖啡春天开花，夏天结果，冬天收成，因此在干、雨季区分不明显的地方，采收与干燥作业相当困难；遇上雨季，就无法采用自然干燥法。因此咖啡适合种植干、雨季分明的地区。