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Agtron焦糖化测定器与L值

　　烘焙最难之处就在于停止烘焙的精确时机。如果无法始终保持固定的烘焙度，则咖啡的味道必然容易变化，无法让人记住稳定的滋味。高手要追求的就是「味道的重现」，在任何状态下都必须能够重现同样的美味才行。

　　那么，应该在哪个烘焙度停止烘焙呢？烘焙度取决于加热温度及时间。停止烘焙的时间点极微妙，不过如果把这个时间点视为展现实力的一环，相信各位自然会涌现干劲及目标。烘焙的成败端看此一时间点。

　　既然如此，我们可以擅自决定烘焙度吗？可也不可。如果只是个人兴趣，你当然可以自行决定在什么烘焙度停止，但如果是做生意就不能这么做。明明采用深度烘焙才能够衬托这种咖啡豆的特性，你却随心所欲地采用浅度烘焙，做出了涩味高的咖啡。这种做法简直有辱专家之名，更重要的是浪费了咖啡豆。

　　尤其讲究烘焙度的场合是正式的杯测审查之时。SCAA的规定是，如果使用Agtron焦糖化测定器M-Basic，咖啡豆的标准需在58，咖啡粉则是63左右；使用ColorDisk的话，则必须烘焙到#55。

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　　Agtron焦糖化测定器是美国内华达州Agtron公司贩售的光谱仪。此光学仪器是利用红外线区域的波长检测咖啡的烘焙程度。

　　如果参加美国SCAA举办的杯测研讨会，就有机会学习操作焦糖化测定器。而没有机器时，则多半使用Color Disk确认杯测使用的咖啡粉是否在#65～#55的范围之内。

　　另一方面，日本SCAJ采用的指标不是使用焦糖焙豆（粉末）的亮度所得出的数值，黑色表示L值为0，白色标示L值为100。也就是说，烘焙颜色愈深，L值愈低；颜色愈浅则L值愈高。Agtron焦糖化测定仪器与L值虽然无彼此对应，不过Agtron#65～#55约相当于L值21～20。

　　Agtron焦糖化测定器的ColorDisk编号与烘焙状况之关系，如下所示：

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　　另外，根据实验烘焙的结果，如果想要将C型和D型的硬豆勉强烘焙出#65的颜色，豆表会充满皱褶、又黑又萎缩，绝对烘焙不出亮褐色。

　　如此一来，也能了解到为什么豆质柔软的小颗豆能够获得高评价，实际参加讲座的多数咖啡豆都是因为「烘焙程度太浅而无法获得正确评价」，令人惋惜。因为他们没有被烘焙出除了香味之外的味道，因此整体味道无法给人留下深刻印象，在味觉评鉴上不易得分。

　　照理说，在固定的烘焙度之下，Agtron等颜色范本应该只是参考的标准之一。简单来说，重点该摆在能够发挥豆子味道与香气的烘焙度为何，而不是豆子「应该呈现什么颜色」，因为豆子的颜色只不过是烘焙之后的结果。