加载中…精品咖啡知识系列—「四种类型的烘焙法～上」
(2015-06-17 11:20:43)
标签：
咖啡豆咖啡 |
最佳烘焙度的寻找方式就是先将中度烘焙分成“1、2”。相同地，浅度烘焙也分成“1、2”.最后将best标示◎，better标示○，GOOD标示△，就能够得到“中度烘焙2”是◎，“中度烘焙1”是○，“浅度烘焙1”是○，“浅度烘焙2”是△。
☆A型
卢安达▪米比里济产区▪波旁
卢安达是位在非洲中部的内陆国。米比里济是该国最早种植咖啡树苗的地方。栽种地位在称为“千之丘”的高地(1500-2200公尺)，地面覆盖肥沃的酸性火山土壤。此产区生产大量优质豆。非洲最早举办卓越杯COE的国家也是卢安达，此国对于精品咖啡也相当热衷。这种豆子属于波旁种，颗粒尺寸属小到中，相当一致。生豆看起来很漂亮，具有外观优势，豆仁比起坦桑尼亚等地的咖啡豆还薄，类似衣索比亚的耶加雪菲或西达摩。采用水洗式精致法，带壳豆仁会在清水中浸泡一晚，让整体的酸味不会过度强烈。具有高级红茶般的香气，风味类似衣索比亚水洗式咖啡。最佳烘焙度是接近中深度烘焙的“中度烘焙2”。
印度▪干燥式精致法▪特选9
印度被称为是“最后的宝山”。阿拉比卡种与罗布斯塔种能够在此和平共存，这里也是亚洲最大的阿拉比卡种咖啡生产国。罗布斯塔种的品质可与爪哇的WIB-1（罗布斯塔种最高级品）匹敌，因此甚至还举行了类似罗布斯塔种咖啡版本的卓越杯COE审查会“印度风味”。或许是小批次的关系，虽然采用干燥式精致法却没有太多瑕疵豆（虽然有死豆）。只要清楚瑕疵豆，采用中深度烘焙，就能够煮出清爽的滋味。
豆子表面有干燥式精致法的特色，有点类似衣索比亚▪哈拉。酸味也类似哈拉，因此在欧洲圈多半用于制作浓缩咖啡的综合咖啡豆。浓缩咖啡的单品原创或许正好适合这种印度咖啡豆。苦味类似紫色包心菜或麦芽。最佳烘焙度是“中深度烘焙2”，次佳烘焙度是“中度烘焙1”。
巴拿马▪唐帕奇庄园▪卡杜拉▪蜜处理法
唐帕奇庄园将大量采收的卡杜拉施以蜜处理法，也就是半水洗式精致法精致。蜜处理法是留着黏膜直接日晒，追求口感丰富、唇齿留香的后味。此种精致法可留下蜜蜂般甜酸的风味与甜味，制造出最佳状态的干燥式精致法咖啡。哥斯大黎加成功使用这种方式缓和强烈酸味。唐帕奇庄园分别根据品种将帝比卡、波旁、艺妓三种咖啡种植在不同土地上。经过蜂蜜处理的卡杜拉用意是提升以往评价低的品种印象。其最佳烘焙度是精品咖啡中少见的“浅度烘焙2”。咖啡豆表面乍看之下颜色不均，但不会喝到讨厌的涩味。酸味虽然明显却无法持久。深度烘焙后，会失去原本拥有的樱桃酸味。
巴拿马▪玛玛卡塔庄园▪艺妓▪蜜处理法
翡翠庄园、唐帕奇庄园、玛玛卡塔庄园被称为“巴拿马三大艺妓咖啡庄园”，亦是波奎特产区规模最大的咖啡园，园主也是广为人知的新创事业者。这种经过蜜处理法的艺妓咖啡，豆子大小虽不及马拉戈吉佩或帕卡马拉，不过比帝比卡大一圈，感觉上类似略胖的衣索比亚长豆。艺妓咖啡的精致法分为蜜处理法、水洗式精致法、干燥式精致法三种，试喝比较之下，经过蜜处理法的艺妓豆有较强烈的柑橘类风味，如果在店里点了艺妓咖啡，端到客人桌上之前就能够闻到那股香气；类似优格的酸味或许也是一大特征。水洗式精致法的艺妓咖啡少了优格味，多了类似柠檬茶的酸味；香气则不及蜜处理法的强烈。另一方面，采用干燥式精致法的艺妓咖啡味道与香气类似衣索比亚哈拉咖啡；口感略清爽；最佳烘焙度是“中度烘焙1”，次佳烘焙度“浅度烘焙2”。
巴西▪干燥式精致法▪黄金卡莫
咖啡果实是黄色而非红色的黄波旁经过干燥式精致法而成。产自于米纳斯州南部的咖啡产地米纳斯卡莫镇。配合来自日本贸易公司的订单，因此采用小批次出货，咖啡豆颗粒大小均一且无瑕疵豆，因此外观看来像是使用水洗式精致法而非干燥式精致法。此咖啡豆证明了即使采用干燥式精致法，只要控制份量、花费时间与成本，也能够制造出与水洗式一样漂亮的生豆。与印度的干燥式精致法咖啡豆相比，死豆较少。产地高度相对较低，却有着类似高地产咖啡豆的味道，令人感到不可思议。烘焙时间过久的话，容易造成好的酸味消失。最佳烘焙度是“中度烘焙2”，可品尝到果香味及花香。
巴拿马▪玛玛卡塔庄园▪艺妓▪干燥式精致法
干燥式精致法的艺妓咖啡超级稀有，据说是美国知名的咖啡师特别委托而生产。过去很难想象巴拿马采用干燥式精致法，但现在听说他们是根据气象卫星的长期预报找寻可用来晒干咖啡的时机。玛玛卡塔庄园主要生产的品种是帝比卡、卡杜拉。但是他们也致力于生产艺妓咖啡，除了干燥式精致咖啡之外，还采用水洗式精致法、半水洗式精致法生产出三种艺妓咖啡。这间咖啡园的宗旨是“全力配合客户的各种要求”。该园的咖啡田根据品种割分。生豆外观精良，香味类似乐门▪摩卡。
巴拿马▪唐帕奇庄园▪帝比卡
这款咖啡豆味道均衡，烘焙度阶段性改变时会产生何种变化一目了然。只要把这种咖啡豆当做标准，随时都能够修正烘焙停止点的误差。此豆的生豆外表不似清洗过的古巴豆一样漂亮，因为咖啡园主认为：“豆子清洗太干净的话，会把重要的成分洗掉。”因此生豆表面仍留着褐色的银皮。将它归类为A型而非B型是因为透热性略差。烘焙如果停止在比中度烘焙略浅的时间点上，味道与香气会突然消失。拥有类似淡味可可亚般明显的坚果类风味。
☆B型
印尼▪曼特宁▪BB
带有抢眼的深绿色，是在内果皮柔软、半干的状态下脱壳直接烘干。这就是所谓苏门答腊湿剥式精致法，只要看一眼生豆的颜色即可知道。BB是BLUE BATAK（蓝色巴塔克）的简称，由苏门答腊北部林冬区的原住民巴塔克族生产而得名。品种则是由亚洲圈特有的阿腾、任抹、高丹帝比卡等陌生的品种交配而成。此豆深受星巴克咖啡集团受用，而且瑕疵豆少，令人一改对曼特宁的印象。一般人对曼特宁的印象会觉得豆子颗粒较大，但是此豆的尺寸是小～中，几乎让人怀疑：“这真的是曼特宁吗？”其烘焙后的膨胀比例高，能够膨胀到很大。最佳烘焙度是“中深度烘焙2”。中度烘焙会产生酸味，却也有着类似高挥发性醋的风味。
瓜地马拉▪薇薇特南果产区▪帕卡马拉
瓜地马拉咖啡豆是硬质豆的代表，一般认为此豆不易烘焙也不易产生香味，不过其中的帕卡马拉相当容易烘焙，而且颗粒虽大，透热性却相当出色。帕卡马拉是希望庄园的产物，杯测样本的成绩优于知名咖啡园茵赫特庄园的产物。一般瓜地马拉咖啡的特征就是中度烘焙后会产生巧克力般的风味，而帕卡马拉也拥有无糖可可亚般的风味，另外还能够感受到类似坚果油脂的鲜味。原产地萨尔瓦多的帕卡马拉喝起来清爽，而瓜地马拉的帕卡马拉咖啡口感则较醇厚。产地不同，味道也会有些许差异。帕卡马拉咖啡的特征是大颗与小颗豆混杂一起，如果以手选方式挑去小颗豆，外观上看来固然卖相佳，但却会少了点风味。若就后味馀韵的持久度及咖啡口感来说，“中度烘焙2”最能够发挥其绝佳风味。
尼加拉瓜SHG▪帕地雅
位在中美洲的尼加拉瓜因为内战的关系，最晚开始从事咖啡栽培事业。少有大型咖啡园，多是中小规模咖啡园零星分布。帕地雅庄园也是每年只生产一百袋咖啡的小规模咖啡园之一。此种咖啡豆煮出的咖啡喝起来像果汁，有股绝妙的酸味。咖啡园标高1300～1400公尺。咖啡豆整体偏软，尺寸中等。最佳烘焙度是“中度烘焙2”。
多明尼加▪弘卡利托
位在标高1150～1300公尺的哈拉瓦科阿产区的特哈达庄园所生产。此园拥有一百年的历史，在各种杯测比赛上总是名利前茅，主要种植帝比卡与卡杜拉，而弘卡利托则是两者的混种。和帝比卡种一样，高产量的卡杜拉种咖啡豆特征是有浓度与刺激的果酸味。来自此两者混种的弘卡利托外观看来参差不齐，但也许就是这种参差不齐的巧妙搭配，其味道与风味上皆充满着拥有着犹如加入牛奶的红茶般的丝滑感。类型属于B，咖啡豆密度高，却不适合深度烘焙。最佳烘焙度是“浅度烘焙2”。
巴西▪半水洗式精致法▪黄金卡莫
此豆配合日本贸易公司的特殊要求而采用蜜处理法。米纳斯卡莫镇是米纳斯吉拉斯州知名的咖啡产地。半水洗式精致法的缺点比干燥式精致法少，干燥速度较快，较具有经济效益。更重要的是此精致法能够制造出适合称为蜂蜜味的甜味。再加上能够一举延长后味馀韵的停留时间，相当具有魅力。另外此法的口感也比干燥式精致法丰富，不过酸味没有水洗式精致法显著。简单来说，半水洗式精致法能够让醇厚度与鲜味等口感较丰富，但无法强调酸味。最佳烘焙度是“中度烘焙1”，不过有些人或许认为这样一来味道太丰富，反而稍嫌复杂。这种时候可改用中深度烘焙，或许能够煮出清爽的口感。咖啡豆尺寸是略为偏小的筛网16以上。
喜欢
0
赠金笔