咖啡之所以被人们喜爱，关键在于烘焙后所形成的香气与饮用时的口感，因为咖啡生豆本身并没什么特殊的味道。「烘焙」就像魔术，将生豆内部的物质彻底转变与重组，形成新的结构，以浓烈香醇的风味，称为人类心灵思想的燃煤。

烘焙是什么

基本上，咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用（Pyrolysis），它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只使用低温，则无法造成分解作用，不管烘得再久都烘不熟咖啡豆。

烘焙的进行约可分为以下3个阶段：

1. 烘干

在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发。这时，颜色渐渐由青绿转为黄色或浅褐色，并且银膜开始脱落，可闻到淡淡的香草味道。这个阶段的主要作用是去除水分，约占烘培时间一半。

2. 高温分解

烘焙到了摄氏160-180度左右，内豆的水分会蒸发为气体，开始冲出咖啡豆的外部。这时，生豆的内部由吸热转为放热，出现第一次爆裂声。在爆裂声之后，又会转为吸热，这时，咖啡豆内部的压力极高，可达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织，形成新的化合物，造就咖啡的口感与味道；到了摄氏190度左右，吸热与放热的转换再度发生。高温裂解作用扔持续发生，咖啡豆由褐色转成深褐色，渐渐进入重烘焙的阶段。

3. 冷却

咖啡在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内的高温仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种，一为气冷式，一为水冷式。

• 为何会有爆裂声

生豆由吸热转为放热时，内部的物质冲出体外，会形成明显的声响。这种声响会有两次，一次发生在摄氏160-180度左右，另一次在210度左右，第一次较大声，第二次较小声，细琐而集中。

由于爆裂声与温度的关联性很高，能充分代表烘熟的程度，是师傅判断烘焙度的重要依据

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• 烘焙的程度

 各地区的烘焙习惯略有不同，也有不一样的分类方式。很多人用下列方法来区分烘焙的程度：

Light Roast（极浅烘焙）：还留有青草味，但无香味、醇味可言

Cinnamon Roast（肉桂色烘焙）：咖啡豆呈肉桂色

Medium Roast（中度烘焙）：还有强烈的酸味

High Roast（中高度烘焙）：酸味、苦味与甜味开始达到平衡

City Roast（中深度烘焙/城市烘焙）：烘焙到第一次爆裂声后，刚要进入第二次爆裂声

Full City Roast（微深度烘焙/深城市烘焙）：烘焙到第二次爆裂声正在进行时

French Roast（深度烘焙/法式烘焙）：咖啡豆呈深褐色，苦味甚强

Italian Roast（重深度烘焙/意式烘焙）：适合作为意大利浓缩咖啡的原料